2023烘焙卫生管理制度6篇（完整文档）

烘焙卫生管理制度第1篇一、进入操作间应洗手消毒，操作间内严禁存放个人生活用品和生产无关的杂物。二、操作间内严禁饮食、吸烟和随地吐痰。三、新参加工作的生产人员，必须经健康检查并取得健康合格证后方可上岗工下面是小编为大家整理的烘焙卫生管理制度6篇,供大家参考。

烘焙卫生管理制度 第1篇

一、进入操作间应洗手消毒，操作间内严禁存放个人生活用品和生产无关的杂物。

二、操作间内严禁饮食、吸烟和随地吐痰。

三、新参加工作的生产人员，必须经健康检查并取得健康合格证后方可上岗工作。生产人员患有有碍食品的传染性疾病(痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等)，必须立即调离食品加工岗位并妥善治疗。

四、操作间工作人员遇下列情况之一时必须洗手。

⑴、开始工作之前。

⑵、上厕所以后。

⑶、处理被污染的原材料之后。

⑷、从事与生产无关的其他活动之后。

⑸、在从事操作期间也应勤洗手。

五、操作间和其它场所的废弃物，必须随时清除，并及时清理，废弃物存放的容器及场地应及时清洗消毒。

烘焙卫生管理制度 第2篇

一、岗位分工，合理明确

合理分工是保证工厂生产的前提，生产车间应根据生产情况、设施、设备布局制定岗位，然后再根据各岗位的职能及要求作明确规定，形成文字，人手一份，让每位员工都清楚 自己的职责，该完成什么工作，工作的标准是什么，向谁负责，都要明白无误。举例：机拌 戚风类搅拌

二、岗位职责及工作要求：

1、工作要求（举例）

A、精神饱满，行动迅速，积极主动。

B、检查个人仪表仪容是否合格，头发、指甲是否过长，工作服是否干净，洗净手后再 工作。

C、负责按工艺生产，保证产品质量。

D、自觉维护公司利益，团结协作，服从上司安排。

E、直接对生产组组长负责

2、工作标准

A、符合蛋糕面糊搅拌程序。

B、工作场地干净无面糊溅落。

3、工作流程规范（举例）

（1）配料：

A、检查原料是否配齐，有没有遗漏或变质。

B、配料要准确，不能配错料。

C、检查机器运转是否正常

（2）搅打蛋白部分：

A、装上打蛋球，开启搅拌机，高速运转30秒，甩干打蛋球上的水珠。

B、拿干净抹布擦干净打蛋桶，避免桶里有水和油脂存在。

C、装上打蛋桶，倒入蛋白快速搅拌2～3分钟，加入糖继续搅拌至中性起发，捞起呈鸡尾 状即可。

（3）蛋黄部分的搅拌：

A、除去粉和蛋黄，其它物料放到一起搅拌匀。

B、加入蛋糕粉拌匀至不见粉粒。

C、加入蛋黄拌匀即可。

（4）混合搅拌：

把三分之一的蛋白部分加入蛋黄部分用手拌至七分匀，再全部倒入剩下的蛋 白部分搅拌均匀即可。通过各岗位的.职能确定，分工明确，减少生产过程中的质量及相互推 诿的现象发生。

操作间现场管理处罚制度（必要时相互监督）

A、提倡节约，生产现场严禁水、电、气（汽）浪费现象。发现一次罚款10元/人/次，二次20元/人/次，以此类推。

B、严禁在现场打架、聚众闹—事。因工作因素造成同事之间相互发生的口角冲突或造成矛盾， 情节轻微者，双方友好协作后不予追究责任；

（双方协调不好各罚款50元记过一次） 情节严重或发生2次以上和打架斗殴者， 因此而造成的所有损失由当事人承担法律责任，主动滋事者。（罚款500元另一方记大过一次）情节严重扣除工资直接辞退。

C、禁止将个人与工作生产无关物品带入生产现场，严禁在车间内吃零食、吸烟，不得随地 吐痰、闲聊、打斗、大声喧哗、玩手机、翻阅书报画册。

个人衣物、饮用水杯放在现场 指定位置。违反者发现一次罚款5元。

D、员工工作期间不得佩戴手饰、戒指、耳环等物品，不得化妆。员工工作期间佩戴手机必 须放于工裤内且不可随意接打电话。违反者罚款 10 元/次。

E、提倡文明礼貌，现场作业严禁使用侮辱性字眼，不讲脏话。违反者罚款10元/次。

F、现场员工必须专心作业，严禁嬉闹聊天，偷闲怠工，违反者罚款10元/次。

G、现场各工段应做好人员定岗工作，禁止离岗、串岗、溜岗、睡岗等。发现一次罚款50元，发现2次直接免职。

H、生产人员在工作区域内不得从事与工作无关事项（如：饮食、吸烟、看书报或制作私人 物品） 。违反者罚款10/元

I、员工必须服从合理工作安排，尽职尽责作好本岗位工作，坚决反对故意刁难、疏忽或拒 绝上级主管工作分配者立即革职检讨，找各种理由拒绝工作安排和规定时间内未完成的 工作任务且不自觉加班完成的。

（违反者50~100元/次，二次违反者直接辞退）

J、现场人员必须自律自觉，勇于检举揭发损害公司利益，破坏车间生产的不良行为，反对 一切坏现象（故意损坏公物，原料不节省，随意抛扔主辅料） 。违反者罚款200~500元， 对勇于检举揭发奖励200元。

烘焙卫生管理制度 第3篇

一、进入操作间应洗手消毒，操作间内严禁存放个人生活 用品和生产无关的杂物。

二、操作间内严禁饮食、吸烟和随地吐痰。

三、新参加工作的生产人员，必须经健康检查并取得健康合格证后方可上岗工作。生产人员患有有碍食品的传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等），必须立即调离食品加工岗位并妥善治疗。

四、操作间工作人员遇下列情况之一时必须洗手：

（1）开始工作之前

（2）上厕所以后

（3）处理被污染的原材料之后

（4）从事与生产无关的其他活动之后

（5）在从事操作期间也应勤洗手

五、操作间和其它场所的废弃物，必须随时清除，并及时清理，废弃物存放的容器及场地应及时清洗消毒。

烘焙卫生管理制度 第4篇

一、卫生制度

1、各部门制定相应的卫生制度，由店长监督执行。

2、店长制定检查方案并负责实施。

3、每日由班组卫生管理人员对本岗位的卫生制度执行情况进行检查。

4、各部门的卫生管理人员至少每月进行—次卫生检查。

5、每季度组织全体人员学习有关规章制度。

6、每次检查应有记录并存档备案。

二、环境卫生

1、保持吧台台面、柜台台面、工作柜、地面、门窗整洁干净，每日进行清洁。确保店区内环境卫生符合要求。

2、应保证生产过程中产生的废气、废水、废弃物等不污染环境。

3、污水排放及废弃物存放设施应符合要求。

三、店房设施卫生

1、店房内各项设施应按规定使用，定期检修，保持良好的使用状态，店房屋顶，天花板、地面及墙壁有破损时，应立即加以修补，地面不得积水。

2、原料处理处、加工调理处等，每天开工前应清洗干净。

3、加工中产生的蒸汽，用排气扇排出。

4、灯具、配管等外表，定期清扫或清洗。

5、生产场所及仓库等，采用纱窗、纱网、等有效措施防止有害动物侵入。

6、原料处理间、加工调理、包装、储存食品场所内，设有加盖不透水容器贮存废弃物，并定时清除废弃物和清洗消毒。

7、管制作业区内不得堆放与该区生产无关的物品。

8、清扫、清洗和消毒用工具应有专用场所保管。

9、食品处理场内不得放置或储存有害物质。

10、储水池要定期清洗，每周检查。

四、机器设备卫生

1、各种机器设备及生产用具在生产前后彻底清洗及消毒并确保没有消毒剂残留。

2、清洗和消毒过的机器设备及生产用具保持清洁，保证再次生产时食品接触面不受污染。

3、用于制造食品的机器设备和场所不得提供给非食品生产用。

4、与食品接触的设备及用具的清洗用水，应符合国家相关的规定。

5、保持吧台设备内外整洁，每次使用后清洗干净，榨汁机每周消毒，吧台器皿每次使用后刷净，并分批分时消毒。

五、人员卫生

1、生产人员必须保持良好的个人卫生，不得留长指甲、涂指甲油，要勤理发，勤洗澡，勤更衣，不得将与生产无关的个人用品和饰物带入车间。

2、员工上班前应穿戴整洁的工作服、工作帽、工作靴(鞋)，工作服应盖住外衣，头发不得露于帽外，清洗并消毒双手。员工如厕后应重新洗手、消毒。

3、生产经营人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的生产经营人员也必须进行检查，取得健康证后方可参加工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病的，不得从事食品生产工作。

4、店内严禁吸烟，店内不得逗留宠物。

5、与生产无关的人员不得进入生产场所，因特殊原因必须进入时，应符合现场工作人员的卫生要求。

六、清洗和消毒

1、店内建立有效的清洗消毒方法和制度，以保证生产场所清洁，防止污染食品。

2、采用的清洗消毒剂必须符合其质量标准。

3、清洁、消毒剂应标明其毒性及使用方法，存于专用库房并上锁，存放及使用有专人负责。

4、废弃物及时清除后，其容器应严格清洗消毒。

七、除虫灭害

1、杀虫剂应在其外包装明显处标明“杀虫”字样，并存放于专用仓库内，设专人保管。采购及使用有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用及购买时间、配制浓度等。

2、店内及店周围应定期进行除虫灭害工作，使用杀虫剂时，不得污染生产用水源、生产设备及与生产有关的一切器具，用药后，将所有设备及器具彻底清洗。烘焙间、裱花间、吧台等除虫灭害工作不能在生产过程中进行，各种原辅料、成品必须有保护措施，以免被杀虫剂污染。

八、污水、污物的管理

1、污水排放应符合国家相关的要求，不符合标准者应采取净化措施，达标后排放。

2、店内设置的污物收集设施，应为密闭式或带盖，要定期清洗、消毒、污物不得外溢，应于24h之内出店处理。做到日产日清，防止有害动物集聚孳生。

烘焙卫生管理制度 第5篇

一、卫生制度

1、各部门制定相应的卫生制度，由店长监督执行。

2、店长制定检查方案并负责实施。

3、每日由班组卫生管理人员对本岗位的卫生制度执行情况进行检查。

4、各部门的卫生管理人员至少每月进行—次卫生检查。

5、每季度组织全体人员学习有关规章制度。

6、每次检查应有记录并存档备案。

二、环境卫生

1、保持吧台台面、柜台台面、工作柜、地面、门窗整洁干净，每日进行清洁。确保店区内环境卫生符合要求。

2、应保证生产过程中产生的废气、废水、废弃物等不污染环境。

3、污水排放及废弃物存放设施应符合要求。

三、店房设施卫生

1、店房内各项设施应按规定使用，定期检修，保持良好的使用状态，店房屋顶，天花板、地面及墙壁有破损时，应立即加以修补，地面不得积水。

2、原料处理处、加工调理处等，每天开工前应清洗干净。

烘焙卫生管理制度 第6篇

一、门市

1、地面干净，无纸屑，面包袋，积尘，水渍或其它杂物。

2、玻璃干净明亮，无水渍和污迹，无苍蝇粘住。

3、墙壁无污痕或其它印迹，无积尘，无破损。

4、墙角(死角)无积尘，无污迹，无蚂蚁，无蟑螂(无明显的黑迹)。

5、自选架(自选台)干净光滑，无面包屑，蚂蚁，蚊子，苍蝇或其它杂物。

6、点心盘干净，无油渍，无面包屑，不滑手。(必需经常换洗)

7、点心盘内干净，隙逢内无蚊子，苍蝇，蚂蚁，无残屑。

8、面包夹干净，无屑和油渍。

9、点心篮内干净，隙逢内无蚊子，苍蝇，蚂蚁或其它杂屑。

10、空调表面清洁，无积尘，无油污，空调吹风清新凉爽，无异味或其它刺鼻气味。(过滤网一星期二次)

11、雪柜顶面无尘，内无积水，无蛋糕残屑，雪柜玻璃干净透明，无雾水或其它污痕，表面干净。

12、冰箱外表雪白干净，无积尘，无水雾，冰箱内架栏雪白干净，无污迹。

13、热酥柜干净明亮，无污迹，柜内铁盘干净，无明显油渍或残屑。

14、微波炉外表雪白干净，无油渍污痕，内无油渍，无异味。

15、即食台面干净，无残屑，无油污油迹，用过后及时清理，台面烟灰盅、餐牌、装饰品摆放整齐，无尘，坐椅和台脚干净。

16、门市各灯管干净无积尘(灯管只能用干抹布或干报纸擦洗)。

17、蛋糕版展示柜干净明亮，外表无污迹，内无积尘，蚊蝇，蚂蚁或蛋糕屑。

18、招牌定时清洗，但不可用腐蚀性清洁材料，保持干净新意。

19、店内外装饰品是否干净美观，无积尘，无破损。

20、POP广告保持干净、无积尘、不掉色。

21、产品无变质品，污染品，破损品，摆在货架上，包装干净明亮。

22、环保箱内垃圾及时清理，每次倒垃圾后清洗一次，做到无污渍，无异味。(包括烤房垃圾箱)

23、清洁工具每次使用后要清洗，做到无污迹，无异味。

24、抽风机定时清理，做到无积尘，无污渍。

25、地毯要经常冲洗，保持干净，无积尘。

26、音响设备无积尘，无污渍，保持良好。

27、电话(传真机)无积尘，无污渍(只能用干布或干纸擦试)

28、蛋挞展示架无积尘，无残屑，无油渍，灯光与温度保持正常。

29、窗帘保持干净，无破损。

30、现烘展示架干净，无油渍。

31、仓库内无杂物，无积尘，无异味，空气流畅。

32、包装材料干净，无油渍，无破损。

33、收银台收银机无尘、无破损、收银台面整洁，无油渍或其它不用物品，常用物品摆放整齐。

34、天花板无蜘网、无积尘、无破损。

35、保持店内周围环境清洁。

二、烤房

1、发酵柜内无透斑，无污垢，无异味，表面无油迹。

2、冷冻柜内外无油渍污迹，内无异味。

3、烤炉表面无积尘无油渍，内无污垢，无尘。

4、工作台干净明亮，无油渍污迹。

5、冷藏柜(旦挞柜)内无异味，无污垢，外干净明亮。

6、打蛋器，网筛，小胶桶，弹簧称，干净，无油渍污迹。

7、垃圾桶内无污垢，污迹，无异味，干净清洁。

8、工作区哉的地面墙角，墙机，天花无垃圾，无水渍，无油迹。

9、抽风口干净，无油迹，无积尘。

10、车仔干净无污渍，油迹。

三、水吧部

1、水吧部的每位当班人员，要自觉，积极搞好水吧的卫生工作，无论在多忙的情况下，都要保持水吧每一样用具的卫生(包括水果柜、冷藏柜、微波炉内面、外面;仓库存、地板、工作台，装用料的"桶)。

2、水吧部的`每个当班人员要对每一样用具，用完后需要清洗干净的要清洗，归回原位，更要摆设好水吧的每一样用具。

3、水吧部的每个班：下班之前一定要倒了当班的垃圾，或者垃圾桶已满，都应倒掉，垃圾桶一定要清洗干净，放垃圾桶的位置一定要时时保持干净。

4、工作台、出品台，杂物摆架每日、每时都一定要保持干净，无水无污渍，垃圾之类的杂物。

5、杂物摆架的毛巾一定要时时保持干净，无污渍，杂垃圾的东西在上面。

6、水吧部的板是要每时，每刻都须保持干净，干燥地板，无污水，垃圾在地板上面。

7、水吧部的墙壁，仓库门口，放置垃圾桶的位置是每个当班人员要检查卫生是否搞干净，也是每个班都一定要做的工作。

8、水吧部的仓库每个班要检查好是否摆设好每一样用具、饮料、产品，不得乱摆乱放，还要保持干净，装用料的桶用完之后，用擦清洗干净。

9、水吧部的仓库存地板每个星期要清洗一次(或在不干净的情况下都要时时清洗干净的);用具(如胶壶、果汗杯、啡杯、啡碟、凉茶杯)每10天漂白一次。

10、水吧部的每个退宵班晚上要做好杀虫工作。

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