餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范202226012篇

餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范202226012篇餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范2022260　　食堂食品卫生管理规定　　为加强食品安全卫生管理，规范食堂经营行为，保障职工身体健康，长期保持A级食堂的标准,根据《中华人民共和国食品下面是小编为大家整理的餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范202226012篇,供大家参考。

篇一：餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范2022260

　　食堂食品卫生管理规定

　　为加强食品安全卫生管理，规范食堂经营行为，保障职工身体健康，长期保持A级食堂的标准,根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等相关法律法规，按照A级食堂标准制定本管理规定。

　　一、组织领导为加强食品卫生的管理，矿成立食品卫生管理领导小组.食堂管理人员要加强巡视,对食品卫生及食堂精细化管理工作进行监督,发现问题及时给与纠正和处罚.矿组织人员进行检查。二、食品加工场所的卫生要求（一）食品处理区流程食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开。其流程：1、食品原料由粗加工间东门进入粗加工间。进行原材料的清洗、切配。2、切配好的待加工原料放入烹调间贮物架上。3、主食原料由食堂北门进入主食库.4、清洗消毒后的餐饮具由洗碗消毒间向北经食堂走廊进入餐厅。5、使用后的餐饮具由餐厅南门进入洗碗消毒间。凡不按流程操作，发现一次罚款20元.（二）粗加工操作场所内设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置和使用。食品处理区内设有洗手消毒水池、专用于拖把等清洁工具的清洗水池,使用时不得污染食品及

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　　其加工操作过程。各类水池应以明显标识标明其用途,不得混用。各水池无标识或混用的发现一次罚款20元.

　　(三）库房卫生要求。1、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。2、同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。不按分区存放或库房较乱的发现一次罚款20元.3、库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运。食品靠墙存放或将食品直接存放在地上的发现一次罚款20元。4、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。库存食品受潮霉变的发现一次罚款200元。5、冷冻（藏)库应设可正确指示库内温度的温度计。

　　(四）设备与工具卫生要求1、食品加工用设备和工具的构造应有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查,避免因构造原因造成润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染的物质滞留于设备和工具中。加工食品的设备或工具不洁的发现一次罚款20元.2、食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝、无食品碎屑、污垢等的聚积。食品容器不洁的，发现一次罚款20元。3、设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。4、用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志；原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器，宜分开并有明显的区分标志。生、熟不分、混用或无标识的发现一次罚款

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　　20元。5、清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。发现污染食

　　品的，一次罚款50元。6、采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗.清洗不干净有

　　异味的发现一次罚款20元。7、已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，

　　避免再次受到污染。不在指定位置存放受到污染的发现一次罚款20元。

　　8、用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。否则发现一次罚款10元。

　　（五）防尘防鼠防虫害设施卫生要求.1、加工经营场所门窗应设置防尘、防蝇、防虫害设施。库房、食品加工间门口应设防鼠板.有防鼠板不使用造成食堂内有老鼠的发现一次罚款100元。2、加工经营场所必要时可设置灭蝇设施.使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度,且应与食品加工操作保持一定距离。3、排水沟出口和排气口应有防鼠网，以防鼠类侵入。4、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生.除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行,实施时对各种食品(包括原料)应有保护措施。食堂内苍蝇较多，不采取措施的罚款20元.5、使用杀虫剂进行除虫灭害,应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。使用杀虫剂污染食品及食品工具、设备的发现一次罚款200元。6、场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源。扑灭方法应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则。污染食品的发现

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　　一次罚款100元.(六）废弃物暂存设施卫生要求。1、食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物

　　容器。无垃圾桶或将垃圾随地堆放的发现一次罚款50元。2、废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防

　　止有害动物的侵入、不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。垃圾桶无盖的发现一次罚款20元，垃圾桶不洁或有污物、不良气味溢出的发现一次罚款50元。

　　3、废弃物至少应每天清除1次，夏天随时清理，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒.不及时清理垃圾的发现一次罚款20元。

　　4、在加工经营场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施，其结构应密闭，能防止害虫进入、孳生且不污染环境。加工场所内堆放废弃设备的发现一次罚款20元.

　　（七）拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开。未分开存放的发现一次罚款20元。

　　（八）加工场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物.在加工场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。否则发现一次罚款50元。

　　（九)环境卫生管理要求1、加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况。（1)加工场所地面保持清洁无污物、无积水、物品摆放整洁。地面不洁或物品摆放较乱发现一次罚款20元.（2）餐厅地面保持清洁无污物、无烟头。发现地面不洁一次罚款20元。（3）工作台、菜墩菜板每次使用后及时清理干净，必要时进行

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　　消毒.工作台、菜墩菜板有食物残渣及不洁的，发现一处一次罚款20元。

　　(4）排水沟保持清洁，无食物残渣,无异味。排水沟盖板清洁无食物残渣.排水沟内有食物残渣、有异味的发现一次罚款20元，排水沟盖板不洁发现一次罚款20元。

　　2、餐厅内及时清理使用后餐饮具，餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。不及时清理使用后餐饮具的发现一处罚款20元，桌、椅、台面不洁发现一处罚款20元。

　　（十）食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内,定期按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》予以处理.不按规定处理废弃使用油的发现一处罚款50元，再次使用废弃油脂的发现一次罚款500元。

　　三、加工操作卫生要求（一）原料采购卫生要求1、应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的如下食品：（1）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的;

　　（2）含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的；

　　（3）含有致病性寄生虫、微生物的,或者微生物毒素含量超过国家限定标准的;

　　（4）未经卫生检疫检验或者检验不合格的肉类及其制品；（5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品;(6)容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染

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　　的；

　　（7）掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；

　　（8)用非食品原料加工的,加入非食品用化学物质的或者将非

　　食品当作食品的；

　　（9）超过保质期限的；无政府行政部门批准生产的“三无”

　　产品；

　　(10）含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂

　　的或者农药残留超过国家规定容许量的；

　　(11）其他不符合食

　　品卫生标准和卫生要求的。

　　采购上述食品的发现一次罚款1000元，造成后果的按合同约定

　　及国家相关法律严肃处理。

　　2、食品添加剂的采购和使用应符合《食品添加剂使用卫生标准》

　　的规定。食品添加剂存放应有固定的场所(或橱柜）并上锁，包装上

　　应标示“食品添加剂”字样，并有专人保管。不按规定采购的发现一

　　次罚款500元,不按规定存放的发现一次罚款100元。

　　（二）记录管理

　　1、采购时应索取发票等购货凭据,并做好采购记录，便于溯源;

　　向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许

　　可证、检验(检疫）合格证明等。采购食品未索证的发现一处罚款50

　　元.

　　2、将索取的票证用A4纸粘贴,并按主食、副食、肉类、酒水类

　　等分类存放。不按规定粘贴和分类存放的发现一处罚款10元.

　　3、入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。无验收或

　　出入库登记的发现一处罚款20元.

　　4、原料加工操作过程关键项目、卫生检查情况、人员健康状况、

　　教育与培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现

　　问题后采取的措施等均应予以记录.各项记录均应有执行人员和检查

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　　人员的签名。无记录的发现一处罚款10元.5、各层食堂负责人应督促相关人员按要求进行记录,并每天检查

　　记录的有关内容。食品卫生管理员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施.食堂负责人不督促检查的发现一处罚款50元，食品卫生管理人员不按规定监督检查的发现一处罚款20元。

　　6、有关记录至少应保存12个月,否则一次处罚50元。（二）食品贮存卫生要求1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品(如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。贮存食品的场所有霉变、鼠迹的发现一处罚款100元，贮存食品的场所存放有毒有害物品的发现一次罚款500元，有个人生活物品的发现一次罚款20元。2、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则,变质和过期食品应及时清除.不按分类、分架存放的发现一次罚款20元，有变质和过期食品的发现一次罚款500元。3、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。4、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计,以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测.冷藏、冷冻的原料、半成品、成品混放的发现一处罚款50元。5、食品在冷藏、冷冻柜（库)内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放.不得使用非食品包装袋包装贮存食品.不按分类、分区摆放的发现一处罚款20元,使用非食品包装袋贮存食品

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　　的发现一次罚款50元。6、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时,为确保食品中心温度达

　　到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放.用容器贮存食品时不得将容器重叠放置。使用容器重叠放置的发现一次罚款20元。

　　7、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。未定期除霜的发现一次罚款20元。

　　（三)粗加工及切配卫生要求1、加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用.加工使用腐败变质或者其他感官性状异常的,发现一次罚款500元。2、加工前的食品原料入粗加工间后放入贮物架，不得直接存放地面。蔬菜择摘时应放在容器内,不得将蔬菜直接放在地上择摘.将食品原料直接存放在地上,发现一次罚款20元,直接在地上择摘蔬菜，发现一次罚款10元。3、粗加工的食品原料先经择摘清理、分池清洗、分案切配、分盆(筐）盛装,再放入烹调间待加工.不按流程操作的,发现一次罚款20元。4、各种食品原料在使用前洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗,水产品宜在专用水池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。水池混用的发现一次罚款50元，在拖布池洗菜的发现一次罚款200元.切配肉类食品、水产类食品和蔬菜的墩、案、刀应分类使用，使用后及时清洗干净，菜墩放在墩架上,菜刀置于刀盒内。混用墩、案、刀的发现一次罚款20元，菜墩不清洁的发现一次罚款20元。

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　　5、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。不按规定存放造成食品变质的，发现一次罚款100元。

　　6、切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放，并应根据性质分类存放.不按分类存放的发现一次罚款20元。

　　7、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。不按规定的罚款20元。

　　8、盛装食品的容器应放置在贮物架上，不得直接置于地上,盛装食品的容器不得重叠放置，以防止食品污染。盛装食品的容器直接置于地上,发现一次罚款20元，盛装食品的容器重叠放置造成食品污染的发现一次罚款30元。

　　9、生、熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志.不按规定分开使用或无标志的发现一次罚款20元。

　　(四）烹调加工卫生要求1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工.加工使用腐败变质或者其他感官性状异常的，一次罚款500元.2、不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应.将回收后的食品再加工供应的发现一次罚款500元。3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃.达不到温度要求的发现一次罚款50元。4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。混放的发现一次罚款50元.5、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。需冷藏而不冷藏的发现一次罚款50元。（五）凉菜配制卫生要求1、专间为独立隔间，专间内设有专用工具清洗消毒设施和空气

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　　消毒设施，专间内温度应不高于25℃。专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间.

　　2、加工前应认真检查待配制的成品凉菜,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。加工有腐败变质或者其他感官性状异常食品的，发现一次罚款200元。

　　3、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时戴口罩。不按规定二次更换工作服、不戴口罩、不洗手消毒的发现一次罚款20元。

　　4、专间内应当由专人加工制作,非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动.非工作人员擅自进入专间的发现一次罚款20元，在凉菜间内从事与凉菜加工无关活动的发现一次罚款20元。

　　5、专间每餐（或每次）使用前1～2小时应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好消毒记录。不进行消毒的发现一次罚款20元,消毒后不记录的发现一次罚款10元。

　　6、专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。不使用专用工具、容器的发现一次罚款20元，工具、容器不洁的发现一次罚款20元。

　　7、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。供加工的食品原料不清洗带入凉菜间的发现一次罚款20元。

　　8、加工装盘的凉菜由传菜口传出，送菜的服务人员不得进入凉菜间。传菜的服务人员进入凉菜间的发现一次罚款20元.

　　9、制作好的凉菜应尽量当餐用完.剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻,食用前按规定进行再加热。不按要求操作的发现

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　　一次罚款20元。（六)备餐及供餐卫生要求1、操作前应清洗、消毒手部。操作前不洗手的发现一次罚款20

　　元.穿戴整洁卫生的工作服、工作帽，进入供餐间戴口罩。发现工作服不整洁的一次罚款10元，不戴工作帽、口罩的发现一次罚款10元。

　　2、操作人员应认真检查待供应食品,发现有感官性状异常的，不得供应。供应销售变质食品的发现一次罚款100元。

　　3、保持供餐间内整洁卫生，覆盖馒头的布及供餐间内的盆、勺、缸、筐等用品要清洁卫生.发现一处不卫生的罚款20元。

　　4、供餐操作时要避免食品受到污染，售饭菜时使用工具。操作时污染食品的发现一次罚款30元.徒手售饭菜的，发现一次罚款20元。

　　5、菜肴分派、造型整理的用具应经清洗消毒。不清洗消毒使用的发现一次罚款20元。

　　6、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒,不得反复使用。反复使用菜肴装饰品的发现一次罚款20元.

　　7、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品,应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放.在不当的存放条件下存放食品超过2小时的发现一次罚款50元。

　　（七）食品再加热卫生要求1、无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品,需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。食品已变质或不再次加热而提供食用的发现一次罚款100元.2、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。不加热提供

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　　的发现一次罚款50元。3、加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的食品不得食用。

　　提供未经充分加热的食品的发现一次罚款50元.四、清洗与消毒（一）餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求。1、餐饮具清洗消毒的流程为清洗、浸泡、冲刷、洗碗机、蒸汽

　　消毒.不按流程操作的发现一次罚款20元。2、餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采

　　用的除外.应使用蒸汽消毒而不使用的发现一次罚款20元。3、餐用具清洗消毒水池应专用.采用化学消毒的，至少设有3个

　　专用水池.各类水池应以明显标识标明其用途。不按标识混用水池的发现一次罚款20元。

　　4、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标识。餐具保洁柜应当定期清洗,保持洁净.保洁柜不洁的发现一次罚款50元,消毒后的餐饮具不存放入保洁柜的发现一次罚款50元。

　　5、每次洗净、消毒后做好消毒记录.消毒后不做记录的发现一次罚款10元。

　　6、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。消毒设施运行不正常的发现一次罚款50元。

　　7、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放,保洁柜内不得存放其他物品。保洁柜内存放其他物品的发现一次罚款50元。

　　8、经卫生防疫部门检验餐饮具消毒不合格的每种每次罚款200元。

　　（二)清洗和消毒卫生管理

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　　1、应制定清洗和消毒制度，以保证所有食品加工操作场所清洁卫生,防止食品污染。

　　2、使用的洗涤剂、消毒剂应符合《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关卫生标准和要求。使用不符合要求的洗涤剂、消毒剂的发现一次罚款100元。

　　3、食堂空气消毒：以紫外线灯作为空气消毒装置,紫外线灯（波长200－275nm）应按功率不小于1.5W／m3设置,强度大于70μW/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内。消毒后做好记录。不定期进行空气消毒的发现一次罚款20元,不记录的发现一次罚款10元。

　　4、用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管.不按规定存放的发现一次罚款20元。

　　五、从业人员卫生要求（一）从业人员健康管理1、从业人员应按《中华人民共和国食品卫生法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员无健康合格证的每人罚款200元，患传染病后继续从事食堂工作的每人罚款1000元。2、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。患有碍食品卫生病症而不脱离岗位的发现一人罚款50元。3、应建立从业人员健康档案.

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　　（二)从业人员培训应对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，合格后方能上岗;在职从业人员应进行卫生培训，培训情况应记录。不经培训上岗的发现一人罚款20元。(三）从业人员个人卫生1、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员和售饭人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲,涂指甲油，佩带饰物。操作时不穿戴工作服、工作帽的发现一人罚款20元，留长指甲、涂指甲油发现一人罚款20元。2、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。操作前不洗手的发现一人/次罚款20元。3、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：（1）开始工作前。(2）处理食物前。（3)上厕所后。（4）处理生食物后。（5）处理弄污的设备或饮食用具后。（6）咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。（7）处理动物或废物后.（8）触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。（9）从事任何可能会污染双手活动后.在上述情形后不洗手的发现一次罚款20元.4、专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。凉菜间工作人员不穿戴工作服、工作帽、口罩的发现一人/次罚款20元。

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　　5、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。食品处理区存放个人衣物、私人物品的发现一次罚款20元。

　　6、食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。在食品处理区吸烟的发现一次罚款20元。

　　7、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。不符合卫生要求的发现一人/次罚款20元.

　　（四)从业人员工作服管理1、工作服(包括衣、帽、口罩）宜用浅色布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁工等。2、工作服应有清洗保洁制度,定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。工作服不洁的发现一人/次罚款20元。3、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。穿工作服上厕所的发现一人/次罚款50元.4、待清洗的工作服应放在远离食品处理区。5、每名从业人员应有两套或以上工作服.

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篇二：餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范2022260

　　餐饮曜勰豔送单位

　　蔡恭良

　　适用范围

　　•《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》适用于餐饮业经营者（包括餐馆.小吃居、快餐丿占、食堂等）和集体用餐呢送单位，但不包括无固定加工和就餐场所的食品摊贩。

　　用语含义解释

　　•（一）餐饮业：指通过即时加工制作.商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业,包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。

　　餐饮业

　　•餐馆（又称酒家、酒楼-酒店、饭庄等）:指以饭菜（包括中餐、西餐、口餐、韩餐等）为主耍经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。

　　•小吃店：指以点心、小吃、早点为主要经营项n的单位和提供简单餐饮服务的酒吧、咖啡厅、

　　茶室等。

　　餐用饮语业含义解释

　　•快餐店：指以集屮加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主耍加工供应形式的单位。

　　•食堂：指设于机关、学校、企业、工地等地点（场所）,为供应内部职工、学生等就餐的

　　单位。（30人以上需办卫生许町证）

　　用语含义解释

　　•（二）集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。

　　•（三）食品：指各种供人食川或者饮用的成品和原料以及按照传统既是仓品乂是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品，在餐饮业和集体用餐扯送单位屮主耍指原料、半成品、成品（包括下列用语屮的凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁、自助餐等）。

　　食品

　　•原料：指供烹饪加工制作食品所川的一切可食用的物质和材料。

　　•半成品：指食品原料经初步或部分加工后,尚需进一步加I:制作的食品或原料。

　　•成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食韜。

　　食品

　　•凉菜（又称冷菜、冷荤-熟食・卤味等）：指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的仓品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。

　　•生食海产品：指不经过加热处理即供仓川的生长于海洋的鱼类、贝売类、头足类等水产品。

　　食品

　　•裱花蛋糕：指以粮、糖、汕、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在英表面裱以奶汕、人造奶汕、植脂奶汕等而制成的糕点食品。

　　食品

　　•现榨果蔬汁：指以水果或蔬菜为主要原料,以压榨等机械方法加工所得的新鲜水果或蔬菜汁。

　　•自助餐：指集中加工制作后放置于就餐场所，供就餐者自行选择食川的餐饮食品。

　　加工经营场所

　　•1＞食品处理区：指食品的粗加工.切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。

　　食品处理区

　　•(1)清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所,包括专间.备餐场所。

　　清洁操作区

　　•专间：指处理或短时间存放立接入II食品的专用操作间,包括凉菜间、裱花间、备餐$间、集体川餐分装Z?间等。

　　•备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时置放的专用场所。

　　食品处理区

　　•(2)准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹调场所・餐用具保洁场所。

　　准清洁操作区

　　•烹调场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、炯、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。

　　•餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入II食品的工具、容器进行存放并保持淸洁的场所。

　　食品处理区

　　•(3)一般操作区：指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房。

　　一加般工操经作营区场所

　　•粗加工操作场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不町仓部分等加工处理的操作场所。

　　•切配场所：指把经过和加工的食品进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。

　　一般操作区

　　•餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口仓品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。

　　•食品库房：指专门用于贮藏、存放食吊原料的场所。

　　•2、非食品处理区：指办公室、丿则所、更衣场所、非仓品库房等非直接处理食品的区域。

　　•3、就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所.门厅.大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。

　　用语含义解释

　　•（五）中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或欢品原料的中心部位的温度。

　　•（六）冷藏：指为保鲜和防腐的需耍，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0〜10°C之间。

　　用加语工含经义营解场释所

　　•（七）冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以F,以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在一209〜一1°C之间。

　　•（八）清洗：指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具表面的污物所采取的操作过程。

　　用语含义解释

　　•（九）消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全杀死细茵芽胞。

　　•（十）交叉污染：指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。

　　加工经营场所的卫生条件

　　•（一）选址卫生要求：应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱丿则等污染源25m以上。

　　•（二）建筑结构、场所设蚩、布局、分隔、面积卫生耍求。

　　•新建、扩建、改建均需报卫牛监督所审批。

　　加工经营场所布局

　　•食品处理区应按照原料进入・原料处理、半成品加工-成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放・操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。

　　•食品处理区，应设置专用的川n（全部使用半成品原料的可不设置）、烹调（单纯经营火锅、烧烤的可不

　　设置）和逹川！皿诜消际的场所,并应设置原料和（或）

　　加工经营场所布局

　　半成品贮存、切配及备餐（酒吧、咖啡厅、茶室可不设置）的场所。制作现

　　榨果蔬汁和水果拼盘的，应设置相应的专用操作场所。进行凉菜配制、裱花操作和集体用餐配送单位进行食胡分装操作的，应分别设置相应专间。集屮备餐的食堂和快餐店应设备餐专间。

　　

篇三：餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范2022260

　　餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范释义

　　第一章总则

　　第一条为加强餐饮业和集体用餐配送单位食品安全卫生管理，规范其生产经营行为，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》等相关法律法规规章，制定本规范。

　　【释义】本条是对《规范》制定依据和目的的规定。

　　第二条本规范适用于餐饮业经营者（包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等）和集体用餐配送单位，但不包括无固定加工和就餐场所的食品摊贩。

　　【释义】本条是对《规范》适用范围的规定。

　　《规范》所调整的对象包括餐饮业和集体用餐配送单位两大类。食品摊贩（如小吃摊）因无固定加工和就餐场所，在场地、设施等卫生条件方面有可能达不到固定场所的餐饮业的要求，因此不适用于本《规范》但经营者在食品加工过程、卫生管理、个人卫生等方面可参照《规范》中的有关要求开展自身管理。

　　第三条本规范下列用语的含义

　　【释义】本条是对《规范》中有关用语的解释，共有11项。

　　（一）餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。

　　餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。

　　小吃店：指以点心、小吃、早点为主要经营项目的单位和提供简单餐饮服务的酒吧、咖啡厅、茶室等。

　　快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。

　　食堂：指设于机关、学校、企业、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位。

　　餐饮业包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等，其共同的特点是食品即时加工制作后供消费者在提供的消费场所内食用，但各类餐饮业按照其定义在供餐的品种、方式等方面也有所不同。为便于理解，在此作如下比较：

　　l、餐馆和小吃店：餐馆以供应各类菜肴及主食为主；小吃店供应面条、馒头、糕点等小吃，或提供简单餐饮服务，不加工制作菜肴。

　　2、餐馆和快餐店：餐馆的供餐方式为根据消费者所点的品种当场加工后供应，大部分传统上供应饭菜的餐饮业均属此类；快餐店的供餐方式为将膳食事先加工好备用，消费者可立即选择食用，目前中餐、西餐均有快餐的形式。

　　按照附件1的规定，按照加工经营场所的面积，餐馆分为4类，快餐店、小吃店均分为2类。为方便起见，在本释义中将4类餐馆分别称为特大型餐馆、大型餐馆、中型餐馆、小型餐馆；4类快餐店、小吃店分别称为大型快餐店。小型快餐店、大型小吃店。小型小吃店。

　　（二）集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。

　　集体用餐配送单位供应对象为订购膳食（膳食需求较固定）的学校、企事业单位等，加工的集体用餐形式可包括分装成每人份后配送的盒饭以及在用餐现场分

　　餐的形式。根据消费者个人要求（膳食需求不固定）将膳食加工后外卖的餐饮单位不属集体用餐配送单位的范畴，专门加工学生餐中的糕点。牛奶等非餐饮食品的企业也不属其范畴。

　　（三）食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品，在餐饮业和集体用餐配送单位中主要指原料、半成品、成品（包括下列用语中的凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁、自助餐等）。

　　原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。

　　半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。

　　成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

　　凉菜（又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等）：指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。

　　生食海产品：指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。

　　裱花蛋糕：指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等而制成的糕点食品。

　　现榨果蔬汁：指以水果或蔬菜为主要原料，以压榨等机械方法加工所得的新鲜水果或蔬菜汁。

　　自助餐：指集中加工制作后放置于就餐场所，供就餐者自行选择食用的餐饮食品。

　　《规范》将食品根据其加工程度的不同，分为原料、半成品和成品，上述分类的主要目的是防止食品原料、半成品和成品在加工操作过程产生交叉污染。

　　半成品包括从原料切配后至制成成品前整个加工操作过程中的食品。成品既包括各种熟制品，也包括各种可直接食用的生食制品；为避免交叉污染，各种只需经分切、分装等加工后就能直接食用的食品也应按成品进行管理，如待切配的凉菜、制作汉堡包的面包、待分装成盒饭的饭菜等。

　　（四）加工经营场所：指与加工经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。

　　《规范》将餐饮业的加工经营场所划分为食品处理区、非食品处理区和就餐场所三部分，其中食品处理区和非食品处理区就是通常所称的后场加工操作区。

　　1、食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。

　　l、食品处理区

　　食品处理区是餐饮业加工操作最主要的场所，该区根据场所对清洁程度要求的不同，又再划分为清洁操作区、准清洁操作区和一般操作区。

　　（1）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。

　　专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。

　　备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时置放的专用场所。

　　（1）清洁操作区

　　清洁操作区是清洁程度要求最高的操作场所，通常用于进行高风险食品（指富含蛋白质、水分含量高、常温存放易腐败变质的食品，餐饮食品大部分均属之）的加工操作，如凉菜配制、裱花操作、备餐操作、集体用餐分装、生食海产品及现榨果蔬汁和水果拼盘制作等。《规范》对这些操作过程在硬件条件、操作过程和个人卫生等方面都提出了最高等级的卫生要求，如设置相应的操作间或专用操作场所，由专人进行操作，操作前洗手、消毒、更换清洁工作衣帽，并在操作时宜佩戴口罩，使用专用的经消毒的工具、设施。所有这些措施和要求的目的，都是为了避免高风险食品受到污染，以保证这些食品的食用安全。也正是由于其食品安全的高风险性，清洁操作区是餐饮业食品卫生管理的重点场所。

　　（2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹调场所、餐用具保洁场所。

　　烹调场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。

　　餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。

　　（2）准清洁操作区

　　准清洁操作区是清洁程度要求仅次于清洁操作区的操作场所，包括同时有生、熟食品存在的加工操作区域，各类食品的热加工场所，餐用具保洁场所。避免生食品对熟食品或洁净餐用具的污染，是该区域卫生管理中的重点内容之一。

　　（3）一般操作区：指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房。

　　粗加工操作场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理的操作场所。

　　切配场所：指把经过粗加工的食品进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。

　　餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。

　　食品库房：指专门用于贮藏、存放食品原料的场所。

　　（3）一般操作区

　　一般操作区是食品处理区中对清洁程度要求较低的区域，除清洁操作区、准清洁操作区以外的其他加工操作场所都是一般操作区。一般操作区内通常不涉及食品的成品，因此对于清洁程度的要求相对较低，但这并不意味该区域可以不讲究卫生，一般的清洁卫生要求同样适用于该区域。

　　2、非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。

　　2、非食品处理区

　　非食品处理区内没有食品加工操作，但该区内的场所通常也与食品加工处理有一定的联系，但因不存在食品加工，故在计算加工场所时应不计在内。

　　3、就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。

　　3、就餐场所

　　《规范》中的就餐场所仅指直接供消费者就餐的场所，供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等场所均不包括在内，这些场所在计算就餐场所面积时应予扣除。

　　※《规范》之所以要这样对餐饮业的场所进行划分，一是要说明在餐饮加工场所中各区域应具有的清洁程度是不一样的，应根据该区域对于食品卫生的要求进行场所的设置和卫生管理；二是在《规范》的编写中，对属于同一清洁等级要求的场所提出了基本一致的卫生要求（如各类专间），有些规定直接就是针对同一加工操作区域的。

　　※在《规范》中，对于涉及具体食品加工功能区的用语主要有两种：①场所：泛指某种功能区，可以设或不设独立隔同，如备餐场所有备餐间形式，也有备餐区域形式；②间：指必须为独立隔间的某种功能区，又分为专间和非专门两种形式，其中专门的分隔必须从地面到天花板（或吊顶）如凉菜专间等；非专间可以超过人体和日常操作的高度（如2米）进行分隔，如粗加工间、餐用具清洗消毒间等。

　　（五）中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。

　　（六）冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0～10℃之间。

　　（七）冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间。

　　（八）清洗：指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具表面的污物所采取的操作过程。

　　（九）消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全杀死细菌芽胞。

　　（十）交叉污染：指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。

　　交叉污染是餐饮业食物中毒最常见的原因，通常有以下几种情形：

　　l、食品间交叉污染

　　食品原料或半成品与直接入口食品之间直接接触，使食品原料或半成品上的致病微生物（细菌、寄生虫等）转移到直接入口食品。

　　2、从业人员操作不当引起的交叉污染

　　从业人员接触食品原料或半成品后，未消毒双手即加工直接入口食品，使原料或半成品上的致病微生物通过人员手部污染直接入口食品。

　　3、容器、工用具或环境引起的交叉污染

　　接触过食品原料或半成品的容器、工用具或操作台，未经消毒即盛装或操作直接入口食品，使原料或半成品上的致病微生物通过容器或环境污染直接入口食品。

　　（十一）从业人员：指餐饮业和集体用餐配送单位中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。

　　第四条本规范中“应”的内容表示必须这样做，“不得”的内容表示禁止这样做，“宜”的内容表示以这样做为佳。

　　【释义】本条是对《规范》中条文要求性质用语的解释，“应”和“不得”均为强制性要求的表述方式，“宜”为倡导性要求的表述方式。

　　第二章加工经营场所的卫生条件

　　第五条选址卫生要求

　　（一）不得设在易受到污染的区域，应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区。

　　（二）应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

　　（三）应同时符合规划、环保和消防的有关要求。

　　【释义】本条是对餐饮业和集体用餐配送单位选址要求的规定。《规范》对于可能影响食品卫生的污染源的防护距离根据其性质的不同，分为以下两类：

　　1、生物性污染源，包括离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等，此类污染源对食品卫生的主要影响是，在污染源中孳生的昆虫可能会污染食品及其加工操作环境。考虑到昆虫通常的飞行距离，因此规定的防护距离为25米。水冲式厕所如符合《规范》第七条第（四）项要求，通常已不会有昆虫孳生，因此《规范》已不再将其视为生物性污染源，规定只需不设在食品处理区内即可。

　　2、物理化学污染源，包括粉尘、有害气体、放射性物质等，此类污染源可能具有扩散性，且污染的严重程度与其性质、规模都有关系，较难统一规定防护距离，因此规定了要设置在这些扩散性污染源的影响范围之外的原则，具体的防护距离应综合考虑污染源情况、采取的防护措施等因素后开展卫生评价后确定。需要指出的是，卫生学评价时考虑的应该是污染源对食品的影响，而不是对大气或从业人员的影响。

　　第六条建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积卫生要求

　　【释义】本条是对餐饮业和集体用餐陪送单位建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积卫生要求的规定。

　　（一）建筑结构坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，应能避免有害动物的侵入和栖息。

　　加工经营场所良好的建筑结构是保障食品安全最基本的条件，餐饮业的加工场所应采用混凝土、砖木等坚固耐用的形式，能有效与外界隔开，以尽可能避免老鼠、昆虫等有害动物的侵入和减少外环境的污染。

　　（二）食品处理区均应设置在室内。

　　（三）食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。

　　加工场所合理的布局是有效防止食品污染的基础，《规范》中提出了食品加工操作按照从原料到成品的顺序进行布局的原则，并推荐了合理布局的几种具体做法，包括生进熟出的单一流向，成品通道、出口与原料、使用后的餐饮具回收通道、入口的分开设置。对于通道和出、入口不能分开设置的餐饮单位，应从运送时间（原料、成品进出的时段分开）、方式（采用专用密闭式车辆运送原料或成品）等方面避免食品受到污染。但不管采用那种方式，都应达到防止在存放、操作中产生交叉污染的目的。

　　（四）食品处理区，应设置专用的粗加工（全部使用半成品原料的可不设置）、烹调（单纯经营火锅、烧烤的可不设置）和餐用具清洗消毒的场所，并应设置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐（酒吧、咖啡厅、茶室可不设置）的场所。制作现榨果蔬汁和水果拼盘的，应设置相应的专用操作场所。进行凉菜配制、

　　裱花操作和集体用餐配送单位进行食品分装操作的，应分别设置相应专间。集中备餐的食堂和快餐店应设备餐专间，或符合本规范第七条第二项第五目的规定。

　　（五）食品处理区宜根据附件1的规定设置独立隔间的场所。

　　1、基本加工操作场所

　　《规范》中提出了餐饮业的一些基本加工操作场所，这些场所可以是独立隔间的操作间，也可以是没有和其他场所相互隔开的操作区域。《规范》在附件1中提出了各类餐饮业建议为独立隔间的场所，设置的原则是：①规模越大的餐饮单位，因功能越是细分，设置为独立隔间的场所越多；②餐馆的加工过程复杂、品种繁多，设置的独立隔间场所较小吃店、快餐店和食堂为多。

　　2、几种特殊加工操作场所

　　（1）《规范》中明确提出设置专间的加工操作场所，包括凉菜配制、裱花操作和集体用餐配送单位进行食品分装操作（如盒饭分装）。定型包装的直接入口食品（例如外购的切片西式火腿等）在餐饮单位仅做拆袋分装而不经加工制作，或拆袋分装后只进行简单的调味后就立即销售（或冷藏）的，可不在专间内操作，但应在备餐场所等清洁操作区进行。

　　（2）《规范》要求现榨果蔬汁及水果拼盘必须在专用操作场所内进行，这里的专用场所是要求仅次于专间的操作场所，通常在餐饮单位中，食品处理区内相对独立的专用场所或设有水源相对独立的吧台等都可以作为制作现榨果蔬汁及水果拼盘的场所。该区域属于清洁操作区，对于场所的环境、工具、操作等卫生都有较为严格的要求。

　　（3）食堂和快餐店都是集中进行备餐的餐饮形式，《规范》中对这两种餐饮单位备餐场所的要求，可以采用专间的方式，也可以采用非专间方式备餐（如大部

　　分西式快餐店），但就餐场所门窗应设置相应的防护措施（包括防蝇防尘设施、封闭式窗、门设空气幕），使整个就餐场所的环境都能保持一定的卫生。

　　（4）大型、特大型餐饮单位常有宴席供应，需将集中加工好的每道菜肴从盛装成品的大型容器中，分到每桌甚至每位就餐者的餐具中（这个过程不供应宴席的餐饮单位一般是没有的）。为保证菜肴的安全和质量，分餐操作必须在短时间内尽快完成，因此宜有一定的专用场所供宴席分餐时使用。

　　（六）食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应，各类餐饮业食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积宜符合附件1规定。

　　餐饮单位供应食品数量的能力与食品处理区的面积成正比，食品处理区面积狭小，一旦食品供应量上升，超过所能够承担的最大供应量，就会导致加工设施相对不足，可能产生因设施不足所引起的食品加热不彻底、存放时间过长（尤其是凉菜）、生熟交叉污染、从业人员难以规范操作等一系列的问题，从而使食品变得极为不安全。鉴于这些原因，《规范》提出了食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应的要求，并在附件1中推荐了各类餐饮业食品处理区与就餐场所面积之比，以及主要承担食品加工职责的切配烹饪场所面积的要求。为防止食物中毒的发生，餐饮单位应力求食品处理区面积达到该要求。以下两个食物中毒事故的案例均因加工食品数量大大超过食品处理区及设施的最大负荷量所引起：

　　某市一小学曾发生一起沙门氏菌食物中毒，该校食堂平时最大供餐量为每餐300人份，但当天午餐供应量增至700人，部分学生食用后出现腹泻、发热、呕吐等症状。经调查，引起中毒的食品为炖鸡腿，该校当天在平时仅能加工300人份午餐的大灶内加工了700个鸡腿，由于加工数量太大，烧制时翻炒不均匀，使一部分鸡腿加热不彻底，导致了该起食物中毒。

　　某市一五星级酒店在供应的宴席中有一道蟹肉色拉，因需要以大量的蟹肉为原料，加工人员在狭小的凉菜专间内连续剔了10余个小时的蟹肉，因数量太多蟹肉不能全部放入冰箱中，就大量存放在专间室温环境下，在供餐时直接将蟹肉和色拉酱拌制在一起。数十人食用该道菜肴后出现了腹痛、腹泻等症状，事后在剩余的蟹肉色拉中检出副溶血性弧菌，调查显示该起食物中毒事故是由于加工的蟹肉数量超过了专间、冰箱和人员所能够承担的最大数量，由交叉污染和食品存放时间过长所导致。

　　（七）粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工操作过程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的设置应分别符合本规范第七条第八项、第十一项的规定。各类水池应以明显标识标明其用途。

　　《规范》中提出了食品原料清洗、清洁工具的清洗、洗手消毒水池和餐用具清洗消毒等4类水池的设置要求，不同用途的各类水池均应分开设置，避免产生交叉污染。规定粗加工场所应分设动物性食品和植物性食品的清洗水池，以及水产品的清洗水池宜独立设置，是由于禽畜类、水产类和植物性食品原料中常带有不同的优势微生物，而植物性食品（主要是蔬菜）的烹饪时间常较短，如污染了沙门氏菌（禽畜类中常见）等耐热能力相对较强的致病菌，即有可能因未能完全杀灭致病菌而引起食物中毒。

　　（八）烹调场所食品加工如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。

　　（九）拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，集体用餐配送单位和加工经营场所面积500㎡以上的餐馆和食堂宜设置独立隔间。

　　拖把、抹布是清洁食品加工操作场所必不可少的工具，但处理不当也可污染食品及其加工场所。《规范》中对清洁工具的存放提出了要求，餐饮单位可在不会污染食品和环境处，设置清洁工具的专用存放场所或存放间。

　　（十）加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。

　　《规范》对于活的禽畜类动物也视为是一种生物性污染源，应距离加工经营场所外围25米以上。

　　第七条设施卫生要求

　　【释义】本条是对餐饮业和集体用餐配送单位设施卫生要求的规定，共有14项。

　　（一）地面与排水卫生要求。

　　1、食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且应平整、无裂缝。

　　2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系统。排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其它管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度（曲率半径不小于3cm），并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。排水沟出口应有符合本条第十二项要求的防止有害动物侵入的设施。

　　

　　

篇四：餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范2022260

　　餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范

　　来源：餐饮在线

　　一、厨房考勤制度1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、

　　打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能

　　提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席

　　或擅离岗位。电话请假一律无效。7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。9、本制度适用于厨政部的所有员工。二、厨房着装制度1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得

　　裸背敞胸、穿便装和怪服。2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。三、厨房卫生管理制度1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免

　　蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。3、定期清洗抽油烟设备。4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫

　　生。6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏

　　区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷

　　藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

　　10员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

　　11在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

　　14不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。四食品原料管理与验收制度1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。10验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。11验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。12验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。13以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。五、厨房日常工作检查制度1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。3、各项内容的检查可分别或同时进行。卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作；生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。六、厨房值班交接班制度1、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。4、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。

　　6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。9、厨师长无定时检查值班交接记录。七、厨房会议制度1、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：(1)卫生工作会：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生；(2)生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新；(3)厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律；(4)设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。(5)每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。(6)安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。(7)协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。2、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。3、在会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。4、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。7、在会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。9、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。八、厨房防火安全制度厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；2、不能超负荷使用电气设备。3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。4、易燃物贮藏应远离热源。5、每天清洗净残油脂。7、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。8、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。9、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。10、下班关闭完能源开关。11、厨房消防措施齐全、有效。12、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。九、厨房设备及用具管理制度1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。

　　4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。5、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。7、厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。9、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。10备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。十、厨房奖惩制度根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：(一)符合下列条件之一者，给予奖励：1、参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。2、出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。3、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。4、为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。5、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。6、多次受到顾客表扬者。7、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。8、节约用料，综合利用成绩突出者。(二)、出现下列情况之一者，给予惩处：1、违反厨房纪律，不听劝阻者。2、不服从分配，影响厨房生产者。3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。7、殴打他人者。9、不按时清理原料，造成变质变味者。(三)、以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，总厨审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理。十一、厨房员工考核管理制度(一)、考核的原则1、考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。3、工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。4、考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。5、在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。(二)、考核的内容

　　1、素质。包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度；还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。

　　2、能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。3、态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。4、绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。(三)、考核方法1、个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。2、班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。3、业务操作考核：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。十二、厨房员工的调岗与晋升管理制度1、公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。2、所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期；试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职。3、员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或免职决定。4、因工作需要，由总厨和人事决定员工转调，员工必须服从，但应事先征求厨师长同意。十三、厨房纪律1、厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。2、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。3、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。4、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。5、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。6、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。7、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。8、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。9、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。10、厨房员工不得接受供货商的馈赠。11、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。12、严格执行厨房内各项管理制度的规定。十四.厨房处罚评分标准1、迟到、早退每分钟处罚5分、5分钟以上按旷工一天处理。2、工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5分。3、不服从领导安排，有抵触性者处罚15-18分。4、厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚5分，责任人处罚10分。5、下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分。6、偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12分。7、工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处15-18分，造成客人严重投诉者，买单并处20分。8、厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚20-25分。9、工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚5-18分。

　　10、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15分。11、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚5一10分。12、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚20分。13、欧打他人者，开出并处罚20分。14、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚5-25分。15、累计扣分达到5分以上10以下为警告、达到10分罚款10元，10分以上每分钟加罚10元、每月累计扣分达到30分以上辞退处理。管理的基本要素，这一变化充分表明了目前我国餐饮界在深入实践和认真总结的基础上对餐饮经营有了全新的认识。湘菜厨师网

　　厨房日常管理制度！

　　一、

　　每月会同采购部，双方各出一人（除厨师长、采购经理外）进行市场调研，了解市场行情，

　　双方签字。然后由厨师长和采购经理据此人价格共同与供货方进行谈判，确定当月的购物进价，双方三人

　　共同签字后报财务备存。

　　二、

　　菜单全部凭单发货。餐厅人员提供客人点菜底联，厨房砧墩人员凭此底联配菜，炉灶烹饪。

　　厨房对照底联出菜后，留下底联。每天供应结束，由夜班人员清点底联总数，汇总登记交财务夜审人员进

　　行核对无误后双方签字，中厨取回登录簿。

　　三、

　　每月按照财务要求进行原料盘点，并如实登录盘存表，交财务核算，具体操作由每月最后一

　　天所在班的领班进行。

　　厨房操作卫生制度：

　　一、

　　荤素食品，卫生用具洗涤一，三池分开专用，注上标记。

　　二、

　　鱼洗净后，无鳞、鳃和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、污，内脏洗净，无有害腺体。蔬

　　菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作，清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜。鸡蛋用

　　流水逐只清洗干净。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工结

　　束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

　　三、

　　切配定位专桌，生熟仪器冰箱分开专用，注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，

　　做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净，用前消毒，用后洗刷。配菜时，不用腐败

　　变质和过期的原料。每切配完一种食品，即刮去砧板上的污物，经常搓洗抹布。做到刀不锈，砧板不霉，

　　加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放，不重叠，定期除霜，无

　　异味。确实做到“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与天然冰隔离；冷面用净化水漂洗。

　　四、

　　墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内整洁无灰、无蟑

　　螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带盖桶内，当日清除。每班工作结束后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的残渣，

　　擦洗桌面，工具、用具清洗干净，拖清地板。整理好架子、灶台，盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品，

　　或放冰箱，或加笼罩盖好，保持室内清洁卫生，每周搞一次包干区域的卫生大扫除。共用部位，使用者应

　　尊重卫生包干者的劳动，用后保持整洁（冷藏室、切配间定位放置物品）。

　　五、

　　食品充分加热，防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工作结束后调料加盖。工具、

　　用具、灶上、灶下，地面清扫洗刷干净。

　　烹调卫生制度：

　　一、二、三、四、五、

　　注意仪器新鲜，变质仪器不蒸，不下锅，不烘烤。烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。

　　食品冷藏卫生制度：

　　一、

　　食品应分类保存，半成品与原料存放，生熟严格分开。

　　二、

　　冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。

　　三、

　　食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一

　　起存放，私人食品不准放入冰箱或冷库。

　　食品挑洗加工卫生制度：

　　一、二、三、四、五、六、七、

　　蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。肉类食品、自加工时注意检查质量，腐败变质食品不加工。肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作。

　　烧烤、冷盆间卫生制度：

　　一、

　　冷盆间工作人员止岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工

　　具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内，并且必须与熟菜分砧切配。

　　二、

　　每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理；砧墩、

　　刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。

　　三、

　　供应过后,各种熟食加盖加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干,砧墩洗净刮干,地面冲洗并刮

　　净.

　　四、

　　冷盆间的各种用具必须单独使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀匀在冷盆内进行;冷盆间的刀,

　　抹布不得在冷盆间以外的地方使用.

　　五、

　　晚上下班前,各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和日光灯,开启紫外线灯进行消毒,此时

　　各种人员均不再进入冷盆间.

　　点心面包间卫生制度：

　　一、

　　点心、面包间工作人员必须严格执行《食品卫生法》和饮食卫生：“五四”制。每天须更衣

　　戴工作帽后方可进入点心、面包间，工作其间不得佩带首饰进行操作，不得留长指甲。

　　二、

　　点心、面包间必须保持环境整洁，各种无关物品不得进入点心、面包间，各种工具用后随时

　　洗净，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘

　　整洁，各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。

　　三、

　　各种点心、面包用料保持新鲜，各种添加剂必须按规定使用。各种办成品制作后应分别加罩

　　进入冰箱，防止脱水干裂变质。

　　四、

　　每天工作过后，各种用具全部清洗干净，抹布洗净晾干，案板光洁无垢，工具摆放有序地面

　　洁净无灰。

　　厨房环境卫生制度：

　　厨房全体工作人员，必须严格执行《食品卫生法》以及饮食卫生“五四”制。注意环境洁净，讲究个人卫

　　生，文明操作，创造一个良好的工作环境。

　　一、

　　炉灶工作必须做到每天清洗汤桶和全部调料罐，汤料必须洗净并且焯水，方可吊汤。烹调中

　　文明操作，调味后必须净勺，排菜须用筷子，抹布经常搓洗，保持洁白，灶台随时冲刷直无污物，每人午

　　市过后擦洗灶台一次（用钢丝球和洗涤净）使灶台光亮无污。晚上收市下班前，全部灶台及排菜桌均用抹

　　布擦净，全部物料用品归类归位。

　　二、

　　砧墩工作须做到：每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水发原料换水，

　　擦洗冰箱内外。晚上清理包刮各种原料分类归置，定期除霜。全部进入冰箱和回笼间。抹布经常搓洗，保

　　持洁净。砧墩用后及时刮京净，不留血污。废料盆及时清理，每天早上十点，下午两点更换垃圾桶。每天

　　午市过后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦净，砧墩洗后刮净竖起晾干。整个厨房间地面冲

　　洗两次，午市一次，晚上临下班一次，平时要保持厨房环境的整洁。

　　配菜间卫生制度：

　　一、二、三、四、五、

　　切配前检查原料质量，发现腐坏变质，有毒有害的原料不切配。工作用具做到刀不锈，砧墩不霉，台面抹布干净。盛放食品的器皿保持洁净,荤素分开。放入冰箱的食品经加工，清洗干净后放入。工作结束，做好工具用具，台面及加工场所洁净卫生。

　　厨房规章制度：

　　一、

　　厨房员工必须准时上、下班，按时上班履行签时手续按规定着装戴帽保持整洁上岗，不得无

　　故迟到和早退，累计三次迟到或早退者按旷工一天处理。

　　二、

　　厨房员工严禁私自换班，必须经过领班、主管同意方可换班，如有发现违反，将给予警告。

　　三、

　　厨房内严禁会客，如有违反者将给予警告。

　　四、

　　厨房员工病假需要医院病情证明单方可有效，事假需要前两天以书面形式征得部门主管签子

　　同意后方可休假，电话请事假一律无效，违反者按旷工处理。

　　五、

　　厨房员工严禁到营业场所停留和闲聊，严禁与服务员打闹嘻戏，违反者给予警告一次。

　　六、

　　厨房员工在上班时间内严禁串岗，下班以后及时离开酒店，不得无故逗留，违反者给予警告

　　一次。

　　七、

　　厨房内严禁吸烟、饮酒及偷吃、偷用酒店食品和用具违反者给予警告一次。

　　八、九、

　　绝对服从管理员的工作分配，如有违反者给予警告一次。厨房间应在工作结束后认真做好卫生工作，各自管理自己的卫生区域。

　　

　　

篇五：餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范2022260

　　四国内外相关标准比较研究材料我国现有的食品安全法食品安全法实施条例餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务许可管理办法餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品采购索证索票管理规范以及食品安全管理体系餐饮业要求上海市实施中华人民共和国食品安全法办法上海市集体用餐配送监督管理办法上海市地方标准盒饭卫生与营养要求上海市餐饮服务许可证发放管理办法中央厨房卫生规范食品生产企业通用卫生规范gb14881等法律法规规章技术规范标准中都作为标准制订主要依据

　　《食品安全地方标准集体用餐配送膳食卫生规范》（征求意见稿）编制说明

　　一、任务来源及简要起草过程

　　(一）任务来源、起草单位、起草人

　　本市早在2005年即制定了上海市地方标准《盒饭卫生与营养要求（DB31/160—2005）》，但是随着经济与社会的发展，该标准已无法适应本市集体用餐配送膳食的发展现状.为使标准更加科学和完善,有必要对其进行修订.2010年《盒饭卫生与营养要求》列入上海市食品安全地方标准修订计划项目。受上海市食品药品监督管理局的委托（委托协议书项目编号SHDBX2010—005）,上海市食品药品监督所作为承担单位负责组织该标准的修订工作.2012年2月，审评委员会专业分委员会会议决定将《盒饭卫生与营养要求》标准拆分成《食品安全地方标准集体用餐配送膳食》与《集体用餐配送膳食卫生规范》2个标准.参与标准修订的单位有松江区食品药品监督所、浦东食品药品监督所、闵行区食品药品监督所、上海市餐饮烹饪协会.

　　（二）简要起草过程

　　1、标准任务下达后,上海市食品药品监督所针对《盒饭卫生与营养要求》的食品安全地方标准的修订工作进行了认真研究，确定了总体工作方案，并于2010年12月组建了由上海市食品药品监督所、松江区食品药品监督所、浦东食品药品监督所、闵行区食品药品监督所、上海市烹饪协会和上海餐饮行业协会组成的标准起草工作小组，由上海市食品药品监督所负责起草标准文本及编制说明.

　　2、起草工作组首先查阅与集体用餐配送膳食相关的国内外法律法规规章、卫生标准和技术规范等资料，在参照国内外先进标准的基础上，广泛调研集体用餐配送膳食的生产、销售现状，形成了标准修订草案。之后,标准起草工作组组织了行业协会、企业、食品监管机构的各类专家学者对标准草案进行了多次研讨，同时经认真研究分析，最终完成了标准文本及编制说明的征求意见稿。

　　（三）主要起草人及其所承担的工作

　　本标准主要起草人：邱从乾、李洁、刘晔青、经小蓓、付长鸿、秦伟顺。起草人员负责标准制定工作的组织、协调，相关资料的查阅收集,标准文本及编制说明的起草、撰写，组织召开研讨会，通过电子邮件、传真、电话等方式，征集、整理和归纳相关的意见和建议，在行业内征求意见和标准送审等.

　　二、与我国有关法律、法规和标准情况的说明

　　(一）本标准的制订根据《中华人民共和国食品安全法》和《中华人民共和国标准化法》及有关法规、规章，按GB/T1.1—2009《标准化工作导则第1部分:标准的结构和编写规则》中的原则要求进行编写。

　　1

　　（二）与本标准相关的法律、法规、标准，主要有《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮服务许可审查规范》、《餐饮服务食品采购索证索票管理规范》以及《上海市实施〈中华人民共和国食品安全法〉办法》、《上海市餐饮服务许可证发放管理办法》、《上海市集体用餐配送监督管理办法》等.凡上述法律、法规、规章、技术规范、标准中已有相关规定的，本标准都予以吸收和引用.我国国家和其他省市尚未制定单一的集体用餐配送膳食卫生规范。

　　(三）关键参数设置方面，充分考虑本市经济发展水平和客观实际的需要,参照相关的国际标准和国内各类标准。

　　三、标准编制原则

　　以确保集体用餐配送膳食食品安全为基本原则,深入调查研究,保证标准起草工作的科学性、真实性、规范性和可操作性。本标准各部分内容,编写的原则是现行国家法律法规规章和技术规范已有明确规定，则采取引用,条文中也不再具体列出，一方面有利于突出预包装冷藏膳食生产加工过程特殊要求,另一方面以减少文本篇幅。

　　（一）以保证食品安全、保护消费者健康、促进行业健康发展为原则

　　集体用餐配送膳食由企业集中加工制作，加工过程可能引入膳食中的危险因素的环节相对较多,并且供应对象面广量大,极易成为食源性疾病暴发的主要隐患。随着社会的发展，新的集体用餐配送膳食业态也已出现,如桶饭，其饭菜在企业内加工完成后送至用餐单位内分装，极需对其加工、配送、贮存、保温等过程以及用餐单位的分装场所卫生条件提出卫生要求。目前本市已有桶饭生产企业170余家，因此，原有的盒饭标准已不完全适应现行方式加工的盒饭.本标准以保证食品安全和保护消费者健康为前提,结合目前现状和发展的实际情况，对集体用餐配送膳食生产及配送过程提出要求,填补集体用餐配送膳食的食品安全要求的空白.在全市范围内统一业态的食品安全技术规范要求，以最大限度地保证食品安全,集体用餐配送膳食业态的健康发展。

　　（二)以食品安全风险评估为基础科学制定

　　参考国内外食品安全相关法律法规、标准、技术规范，通过现场调查，掌握集体用餐配送膳食食品加工供应过程，充分分析其食品安全特殊风险,找出食品加工过程中关键控制环节，广泛听取行业、餐饮单位和监管部门，多方面专家的意见，科学制定而成.

　　（三）体现适用性和可操作性

　　充分调研目前从事集体用餐配送膳食生产的餐饮单位管理现状和食品安全水平，特别是分析目前桶饭的食品品种、从不同品种不同加工工艺出发，提出了硬件和软件要求，使得餐饮单位和监管部门都十分容易掌握和遵照执行。

　　(四）对照国际相近标准，结合本市的实际情况制定

　　起草工作组对相关的国内外标准、技术资料进行分析、研究,同时结合从事集体用餐配送膳食生产的餐饮单位管理现状和食品安全水平的实际情况,本着使标准趋向科学性、先进性及合理适用的原则进行了标准制定工作。

　　2

　　（五)体现公开透明原则

　　标准制定广泛征求企业、协会、监管部门、多方面专家的意见.四、国内外相关标准比较研究材料

　　我国现有的《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮服务食品采购索证索票管理规范》，以及《食品安全管理体系餐饮业要求》、《上海市实施＜中华人民共和国食品安全法＞办法》、《上海市集体用餐配送监督管理办法》、上海市地方标准《盒饭卫生与营养要求》、《上海市餐饮服务许可证发放管理办法》、《中央厨房卫生规范》、《食品生产企业通用卫生规范》（GB14881）等法律、法规、规章、技术规范、标准中都作为标准制订主要依据。国外《大众餐饮业预烹调和烹调食品卫生操作规范（CAC/RCP39—1993）CODEOFHYGIENICPRACTICEFORPRECOOKEDANDCOOKEDFOODSINMASSCATERING（CAC/RCP39—1993)》和《散装和预包装食品运输卫生操作规范》（CAC/RCP47—2001）CODEOFHYGIENICPRACTICEFORTHETRANSPORTOFFOODINBULKANDSEMI-PACKEDFOOD,以及香港食物环境卫生署《食物卫生守则》也作为标准制订的参考。

　　五、确定各项技术内容（如技术指标、参数、公式、试验方法、检验规则等)的依据

　　（一)确定各项技术内容的文献依据。

　　1、《餐饮服务食品安全监督管理办法》2、《餐饮服务许可管理办法》3、《餐饮服务食品安全操作规范》4、《食品安全管理体系餐饮业要求》5、《上海市实施＜中华人民共和国食品安全法＞办法》6、《上海市集体用餐配送监督管理办法》7、上海市地方标准《盒饭卫生与营养要求》8、上海市地方标准《中央厨房卫生规范》9、《上海市餐饮服务许可证发放管理办法》10、《大众餐饮业预烹调和烹调食品卫生操作规范（CAC/RCP39—1993)CODEOFHYGIENICPRACTICEFORPRECOOKEDANDCOOKEDFOODSINMASSCATERING(CAC/RCP39—1993）》11、《食品生产企业通用卫生规范》（GB14881)12、《食（饮）具消毒卫生标准》（GB14934-94）（二)标准中主要章条、确定原则和依据。

　　标准关键指标项对照详见附表。1、关于适用范围本标准适用于集体用餐配送膳食生产企业.而集体用餐配送膳食指集体用餐配送企业根据集体用餐服务对象订购要求，采用热链（也称“加热保温”）工艺或冷链（也称“冷藏”)工艺集中生产配送的膳食（主食和菜肴），包括盒饭和桶饭.

　　3

　　2、关于规范性引用文件.

　　按格式要求制定。3、关于术语和定义

　　根据集体用餐配送膳食的生产特点和配送食品种类，首次制定了集体用餐配送膳食和桶饭的定义。

　　4、关于选址和厂区环境集体用餐配送膳食的生产形式与食品生产企业较接近，因此参照《餐饮服务食品安全操作规范》和《食品企业通用卫生规范》（GB14881）的有关规定，分别提出了选址及厂区环境的具体要求.5、关于厂房和生产加工场所

　　根据集体用餐配送膳食的生产加工的特点，提出了设计与布局、建筑内部结构的基本要求.据调查，目前本市集体用餐配送膳食生产单位平均面积为：1091.31m2，其中面积最大3157m2，面积最小303m2。所有学生盒饭生产单位面积均达到500m2以上。根据实际情况,本标准统一规定社会盒饭和桶饭企业食品处理区总使用面积不小于500m2，不过这与《上海市餐饮服务许可管理办法》不一致。拟标准实施后，调整许可办法，对新办集体用餐配送企业提高准入门槛。

　　本标准对原料贮存场所、原料加工场所、烹调热加工场所、分装专间、加热或冷却场所、成品贮存、成品运输车辆、工用具清洗消毒和保洁场所及检验室等主要场所和设施做了具体规定。主要是必须具备的生产场所和环境、设备和卫生设施要求。

　　（1)原料贮存场所原料贮存应按品种分别设立冷藏库、冷冻库和常温库房，各类库房的容量应当满足生产加工的需要。冷藏、冷冻库数量和结构能使原料、半成品和膳食成品分开存放，库房内应设置数量足够的物品存放货架。（2）原料加工场所为防止交叉污染，满足生产加工需要，原料加工场所要求设置分类的食品原料清洗水池，并明显标识其用途。同时，为防止易腐食品原料生产加工过程中腐败变质，要求加工易腐原料的场所应配备空调等温度控制装置。（3）烹调热加工场所烹调热加工间要求采用机械排风装置,以排除加工场所内的蒸汽及油烟，防止加工场所温度过高，造成微生物繁殖引发的加工场所环境污染。烹调热加工使用固体燃料、煤油炉灶应符合卫生要求，避免污染食品加工场所。（4）冷却场所本标准对冷却场所提出要求，采用冷链工艺生产盒饭的,必须配备与加工食品的品种和数量相适应的快速冷却设备（如真空冷却机、隧道式冷却设备）和设置冷却专间，采用专间冷却的场所及设施还需符合专间要求。这一点也与《上海市餐饮服务许可管理办法》不一致，将“或”改成了“和”，要求必须配备快速冷却机和冷却专间。从监管现状表明，要达到2

　　4

　　小时快速冷却到10℃以下，且需要将冷却的膳食暂存，必须同时配备快速冷却机或冷却专间，否则效果都不理想。

　　（5）盒饭分装专间盒饭分装专间设施应符合《餐饮服务食品安全操作规范》中专间要求。(6）加热保温场所

　　本标准对加热保温场所提出要求，采用热链工艺生产盒饭的，应设置盒饭二次加热场所（或与盒饭分装专间共用),配备膳食加热设施（如链式微波炉）,以及膳食储存、配送时的保温设施(如保温性能良好的保温箱）。采用热链工艺生产桶饭的，应设置膳食暂存间，配备膳食加热设施（如加热柜、蒸箱）,以及膳食储存、配送时的保温设施（如保温性能良好的保温箱、保温桶）。

　　（7)成品贮存采用冷链工艺生产盒饭的，应设置成品冷库。冷库的大小应能满足成品贮存温度和生产数量需要。（8）成品运输车辆应配备与供应方式、数量相适应的封闭式专用运输车辆，冷链工艺膳食运输应配备制冷装置,确保运输时膳食中心温度保持在10℃以下。（9）膳食供餐点本标准要求冷链工艺盒饭供餐点应配备充足的冷藏设施，保证盒饭中心温度持续保持在10℃以下.供餐点配备微波炉、加热柜或蒸箱等盒饭再加热设施,保证食用前膳食中心温度能加热至70℃以上.配备食品留样冰箱。生产配送桶饭的，在供餐点应设立分餐专用场所.分餐专用场所面积应满足分餐的需要。至少配备膳食加热保温设施设备，手部和工用具清洗消毒设备设施，以及食品留样冰箱。有条件的宜按《餐饮服务食品安全操作规范》中专间的配备相应设施。（10)工用具清洗消毒和保洁场所根据加工食品的品种，生产单位应配备必须的工用具清洗消毒和保洁场所，鼓励企业采用热力方法进行消毒。由于集体用餐配送膳食的卫生要求较高，因此接触膳食的工用具、容器的清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。（11）检验室

　　从监管实践来看，集体用餐配送膳食安全重点在于过程控制，其保质期短，产品检验是为了验证过程控制，因此借鉴发达国家和最新的GB14881，强化集体用餐配送膳食过程控制。因此，本标准创新地提出了要求企业必须配备食品中心（环境）温度计、表面环节清洁度测定仪（ATP检测仪)、余氯消毒测试纸等食品加工环节控制快速检测设备，以及肉品瘦肉精、有机磷农药残留、甲醛、亚硝酸盐、煎炸油极性组分等重点食品安全快速检测设备，自行开展食品安全快速检测。

　　另一个重大调整为：调整环节和产品微生物实验室检验的频次，企业可以自行设立微生物检验室开展微生物检验，也可不设立微生物检验室而全部委托第三方机构实施定期委托检验检验.从目前调查分析，集体用餐配送企业自行设立微生物检验室并确实开展实验室检验的不到50%。有的企业设施设备不齐全，有的没有专业检验人员,甚至一些企业实验数据造假。因此,综合终端产品检验意义、企业自行检验的经济负担及检验能力资源配置等方面因素,应引导规模较小企业购买第三方服务方式，由第三方实施定期检验,监管部门也可从第三方检

　　5

　　验机构获得真实有效的数据作为监管参考.6、设备、工具和容器

　　具体内容参照《餐饮服务食品安全操作规范》要求。7、卫生管理

　　鉴于集体用餐配送膳食生产企业的基础特性,本标准中场所及设施卫生管理参照GB14881。同时为体现餐饮服务业态特点，本标准规定集体用餐配送膳食生产企业的人员健康管理与卫生要求、环境管理、设备及工具管理、清洗消毒管理、杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂及有毒有害物管理参照《餐饮服务食品安全操作规范》执行.

　　8、原料与包装材料要求

　　对于原料的采购、验收贮存和运输，按照国家食品安全法律法规和《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》（国食药监食［2011］178）要求执行。

　　9、生产配送过程的食品安全控制

　　（1）规程制定与执行由于集体用餐配送膳食加工环节多，食品安全风险高，根据企业调研结果，本标准要求企业制定相应的生产配送操作规程,建立和实施HACCP等先进的食品安全管理体系，制定各生产环节操作工序的具体规定和详细操作方法与要求，明确生产配送操作规程各工序、各岗位人员的要求及职责，并对员工进行食品安全培训，确保食品安全可控。（2）原料加工原料加工应严格按照加工配方和工艺规程,切配、调制好的半成品应根据性质分类存放，与原料分开，并在规定的贮存温度下存放。(3）烹饪与加工热加工的食品应能保证加热温度的均匀性，需要熟制的应烧熟煮透，确保杀灭致病菌。为确保煎炸食用油的质量，本标准提出了更换煎炸食用油的时限要求，同时规定废弃的食用油应全部更换，不能以添加新油的方式延长使用期限。（4）冷链工艺膳食冷却经烧熟的膳食应采用冷链工艺，保证在2小时内将食品中心温度降至10℃以下。采用冷却专间方式冷却的，应符合专间卫生要求.(5）膳食分装分装膳食的生产行为应符合专间操作要求.（6）膳食加热保温膳食加热保温参照《餐饮服务食品安全操作规范》中要求执行。采用热链工艺的桶饭，在供餐点分餐时,应采用加热保温措施，使膳食中心温度保持在60℃以上。（7)膳食食用时间控制参照《上海市集体用餐配送监督管理办法》的要求执行.如在供餐点供餐加热至70℃以上后不立即食用的，时间控制应在加热后1小时。（8）膳食配送品种控制

　　根据本市集体用餐配送膳食业态发展的现状调研，在分析了不同品种生产配送的风险

　　6

　　程度的基础上,本标准规定采用热链工艺的，不得生产配送非热链生产工艺生产的食品，以及国家禁止生产经营的其他食品。采用冷链工艺的，不得生产配送改刀熟食、裱花蛋糕、生食水产品、色拉等预先拌制的生拌菜，以及国家禁止生产经营的其他食品。

　　（9)分装和标签为保护消费者知情权，标准规定在盛装膳食的箱体表面标明生产单位、生产时间（计算至分钟）、保质期限、保存条件。冷链盒饭还需标明食用前加热方法。（10）成品运输为确保膳食运输过程处于安全温度环境，本标准规定运输需冷链或热链条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。(11）餐饮具(保温箱）要求餐饮具的清洗、消毒、保洁应符合相关卫生要求，消毒后餐饮具(保温箱)应符合GB14934的规定。（12)食品添加剂使用管理集体用餐配送膳食生产企业生产过程中使用到食品添加剂的,应按照《餐饮服务食品安全操作规范》的要求进行食品添加剂使用管理.10、生产过程监控与检验

　　借鉴发达国家和最新的GB14881，强化集体用餐配送膳食过程控制，规定集体用餐配送企业应根据附录A要求开展原料检验、过程监控和产品检验.同时，集体用餐配送企业应在生产场所关键部位安装视频监控,至少对烹饪场所、分装场所、清洗消毒场所、膳食二次加热、配送等生产加工过程进行视频记录监控。

　　11、留样

　　本标准规定生产企业和供餐点均应对每批膳食进行留样，比原要求高。盒饭留样可按每

　　个膳食品种或按每批次留样.桶饭留样按每膳食品种留样，食品应按品种、批号分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，放置在专用冷藏设施中，留样应保存至保质期届满之后48小时。

　　12、产品追溯和召回为加强集体用餐配送膳食食品安全可追溯性，标准规定对食品原料采购和生产配送信息录入“上海市餐饮服务食品安全溯源系统"，确保对产品从原料采购到产品销售的所有环节都可进行有效追溯。13、管理机构和人员

　　集体用餐配送膳食生产企业应设立与生产能力相适应的食品安全管理机构，建立健全本单位的食品安全管理制度,配备专职食品安全管理人员并组织从业人员培训。

　　14、记录和文档管理

　　为确保食品安全管理体系的可新性和有效性，集体用餐配送膳食生产企业应建立相应的记录管理制度和文件管理制度，对加工中原料、半成品、终产品和包装材料等的采购、生产、

　　7

　　贮存、检验、配送、召回等环节制定管理文件并详细记录.各类文件盒记录按照规定整理归档。同时鼓励企业采用电子计算机信息技术系统和手段进行文件和记录的管理。

　　15、管理制度详细列举了集体用餐配送膳食生产企业应制定的食品安全管理制度。六、重大意见分歧的处理结果和依据暂无。七、根据需要提出实施标准的建议暂无。八、其他应予以说明的事项暂无。

　　8

　　附表

　　关键指标项对照表

　　标准

　　参考

　　条目

　　标准内容

　　文献名称

　　条目

　　原文内容

　　5.3。9

　　冷链工艺膳食运输车辆应配备制冷装置，使运输时膳食中心温度保持在10℃

　　以下。

　　《餐饮服务食品安全操作规范》

　　《上海市集体用餐配

　　运输集体用餐的车辆应配备符合条件第三十三

　　的冷藏或加热保温设备或装置，使运条第（四）

　　输过程中食品的中心温度保持在10℃项

　　以下或60℃以上。采用冷藏方式加工的,应当在膳食烧熟第十四条后充分冷却（在2小时内中心温度降

　　送监督管理办法》第二款至10℃以下），并在10℃以下分装、

　　储存、运输。

　　5。3。10.1

　　冷链工艺盒饭供餐点应配备充足的冷藏设施，保证盒饭中心温度持续保持在10℃以下。供餐点配备微波炉、加热柜或蒸箱等盒饭在加热设施，保证使用前膳食中心温度能加热至70℃以上。

　　《上海市集体用餐配送监督管理办法》

　　第十四条第二款

　　采用冷藏方式加工的，应当在膳食烧熟后充分冷却（在2小时内中心温度降至10℃以下），并在10℃以下分装、储存、运输。

　　9。4。1

　　采用冷链工艺生产的，膳食烧熟后立即《大众餐饮业预烹调

　　放入冷却设备或冷却专间进行冷却,保证和烹调食品卫生操作7。7.2

　　膳食在2小时内将膳食中心温度降至规范（CAC/RCP39

　　10℃以下。

　　—1993）

　　Thetemperatureinthecenterofthefoodproductshouldbereducedfrom60Cto10Cinlessthantwohours。

　　说明参考参考参考参考

　　9

　　标准

　　参考

　　条目

　　标准内容

　　文献名称

　　条目

　　原文内容

　　9。6。1

　　9。6.29。7.1

　　采用冷藏方式加工的，应当在膳食烧

　　《上海市集体用餐配第十四条熟后充分冷却（在2小时内中心温度

　　送监督管理办法》第二款降至10℃以下），并在10℃以下分装、

　　储存、运输。

　　集体用餐配送的食品不得在10℃

　　第三十三~60℃的温度条件下贮存和运输。

　　采用热链工艺的膳食经分装（或不分《餐饮服务食品安全条第运输集体用餐的车辆应配备符合条件

　　装)，再次使用微波炉或电加热等方法对操作规范》

　　（三）、的冷藏或加热保温设备或装置，使运

　　膳食进行二次加热,使膳食中心温度在高

　　（四）项输过程中食品的中心温度保持在10℃

　　于60℃的条件下，将膳食盛放于密闭加

　　以下或60℃以上。

　　热保温（或保温）设备中保温贮存。

　　《上海市集体用餐配送监督管理办法》

　　第十四条第三款

　　采用加热保温方式加工的，应当在膳食烧煮后加热保温，使膳食在食用前中心温度始终保持在65℃以上。

　　采用冷链工艺的膳食，应在供餐点对膳

　　第十四条采用冷藏方式加工的，（….）食用前须

　　食进行二次加热，使膳食中心温度达到70℃以上方可供应。采用热链工艺的桶饭,在供餐点分餐时，应采用加热保温措施,使膳食中心温度保持在60℃以上。

　　《上海市集体用餐配送监督管理办法》

　　第二款

　　第十四条第三款

　　加热至中心温度75℃以上。采用加热保温方式加工的，应当在膳食烧煮后加热保温，使膳食在食用前中心温度始终保持在65℃以上.

　　冷链工艺膳食从烧熟到使用前加热，时《上海市集体用餐配

　　冷藏方式加工的膳食从烧熟至食用的

　　第十六条

　　间控制在24小时，如在供餐点加热至送监督管理办法》

　　时间不得超过24小时;加热保温方式

　　说明参考

　　参考

　　参考参考参考参考

　　10

　　条目9.7。2

　　标准

　　参考

　　标准内容

　　文献名称

　　条目

　　原文内容

　　70℃以上后不立即食用的,时间控制在

　　加工的膳食从烧熟至食用的时间不得

　　加热后1小时

　　超过3小时。

　　现制色拉存放于0—10℃条件下的保

　　《色拉卫生标准》DB31/195-2007

　　11。1

　　质期不得超过24小时，存放于10-25℃条件下的保质期不得超过2

　　小时。

　　集体用餐配送的食品不得在10℃～

　　60℃的温度条件下贮存和运输，从烧

　　热链工艺膳食从烧熟到使用时间控制在3小时。

　　《餐饮服务食品安全操作规范》

　　第三十三条第(三)项

　　熟至食用的间隔时间（保质期）应符合以下要求：烧熟后2小时的食品中心温度保持在

　　60℃以上（热藏)的，其保质期为烧熟

　　后4小时。

　　说明参考

　　11

　　

　　

篇六：餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范2022260

　　冷藏温度应低于10呆存要求10小时的食品未存放在10以下或60以上烹调后至食用前存放时间超过小时的食品未存放在10c以下或60c以上扣10如热要求蒂要熟制加工的食物未烧熟煮透中心温度不足70食品未烧熟煮透中心温度未达到70co隔餐隔夜的热加工熟制品食用前未充分加热隔餐隔夜的熟制食品食用前未充分加热中心温度未达到70co交叉污染20京料半成品成品存放存在交叉污染10冷藏设施内及其他食品存放场所将原料或半成品与成品进行混放存在交叉污染

　　餐饮业卫生量化分级管理评分标准

　　类别子类别期限卫生许可证真伪范围超出有效期伪造、涂改、伪造、涂改、出借卫生许可证超范围经营不合格项目卫生许可证超过有效期限。卫生许可证超过有效期限。卫生许可证持有者有伪造、涂改、出借卫生许可证的行为。卫生许可证持有者有伪造、涂改、出借卫生许可证的行为。擅自超越或变更卫生许可证上核定内容。擅自超越或变更卫生许可证上核定内容。评分标准备注不予评级不予评级（※）

　　制度（15分）无健全的食品卫生管理制度及制度不落实，无自查及奖惩制度制度（无健全的食品卫生管理制度及制度不落实，机构人员（机构人员（15分）卫生管理（卫生管理（45分）

　　缺一项制度、制度不完善或制度不落实扣1分,最多扣5分；级关键项，缺一项制度、每月至少要有2次全面A级关键项，不足自查记录，并有相应处理结果，自查记录，并有相应处理结果，缺一项扣5分。12分不评A级

　　无食品卫生管理组织机构及专、无食品卫生管理组织机构及专、兼职卫生管理员

　　未设食品卫生管理组织机构，无专、兼职食品卫生管理员，级关键项，未设食品卫生管理组织机构，扣5分；无专、兼职食品卫生管理员，扣10分；应设A级关键项，不足食品检验室的单位无检验室或食品检验人员不具备相应资质扣3分。每缺1人健康体检合格证明扣2分，缺1人培训合格证明扣1分。在岗人员出现腹泻、手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、级关键项，在岗人员出现腹泻、手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、耳、眼、鼻溢液、黄疸等症A级关键项，扣分鼻溢液、状未离岗，状未离岗，扣5分。未穿清洁的工作衣帽等扣2分，接触直接入口食品的手未保持清洁等扣5分。12个月内发生食物中毒事故。个月内发生食物中毒事故。（※）（※）（※）不评A级10分不评A级

　　（体检培训5分）从业人员无有效健康体检证明个人卫生（个人卫生（10分）食物中毒选址在岗人员的健康状况不合格（在岗人员的健康状况不合格（5分）在岗人员个人卫生不良（在岗人员个人卫生不良（5分）发生食物中毒事故

　　未远离污染源，距离暴露垃圾堆场）（等污染源未达到规定距离。未远离污染源，距离暴露的垃圾堆（场）等污染源在25米以上。米以上。未远离污染源，等污染源未达到规定距离。未远离污染源，距离暴露的垃圾堆（擅自更改已核定的面积、擅自更改已核定的面积、设施与布局擅自对卫生许可时已核准的面积、设施与布局进行改建、扩建。擅自对卫生许可时已核准的面积、设施与布局进行改建、扩建。进行改建原料或半成品与成品的加工顺序存在交叉或返流一项扣5分，原料与半成品的加工顺序存在交叉或返流扣3分。100m2以上餐饮单位食品处理区与就餐场所面积之比不符合《餐饮业与集体用餐配以上餐饮单位食品处理区与就餐场所面积之比不符合《送单位卫生规范》规定；送单位卫生规范》规定；小型餐饮业餐厨库房比不足1:0.8:0.2，厨房使用面积小于

　　（流程布局5分）加工场所未按原料、半成品、成品顺序予以布局（加工场所未按原料、半成品、成品顺序予以布局（5分）100m2以上单位食品处理区与就餐场所面积之比不符合《餐饮以上单位食品处理区与就餐场所面积之比不符合《（建筑与布局15分）面积（面积（10分）业与集体用餐配送单位卫生规范》规定，业与集体用餐配送单位卫生规范》规定，小型餐饮业餐厨库房比不足1:0.8:0.2，厨房使用面积小于12m2；200m2以下的送餐，；企业加工间或主副食烹饪间不足30m2（10分）（职工食堂每餐最大允许供应量与其加工面积不相适应，职工食堂每餐最大允许供应量与其加工面积不相适应，小于30m2供应职工餐（10分）供应职工餐（学生食堂每餐最大允许供应量与其加工面积不相适应；学生食堂每餐最大允许供应量与其加工面积不相适应；小于50m2供应学生餐从非法渠道购进食品及原料、从非法渠道购进食品及原料、食品添加剂食品、食品、食品原料及食品添加剂（35分）

　　12m2；；200m2以下的送餐企业加工间或主副食烹饪间不足30m2。不合格扣10分。食堂每餐最大允许供应量与其加工面积不符合《级关键项，加工面积小于30m2；食堂每餐最大允许供应量与其加工面积不符合《餐饮业与集体A级关键项，扣分用餐配送单位卫生规范》规定，用餐配送单位卫生规范》规定，扣10分。实际供应量超出限定供应量（加工面积小于50m2；实际供应量超出限定供应量（加工总面积每50m2供应量为100人，每增加100人面积增加小于25m2）。）。从非法渠道购进食品及原料、食品添加剂。从非法渠道购进食品及原料、食品添加剂。不评A级（※）（※）

　　采购（采购（10分）食品及原料、食品添加剂未按规定索证；无验收制度，未建立台食品无购货凭证或未按规定索证，一件扣2分，此项扣分不超过6分，扣完为止；无食品及原料、食品添加剂未按规定索证；无验收制度，食品无购货凭证或未按规定索证，扣完为止；帐（10分）验收制度或未建立台帐一项扣2分。

　　储存（食品与非食品混放；食品存放未隔墙离地分类分架；库房不专用；食品存放未隔墙离地、分类分架；退货食品无标志；储存（15分）食品与非食品混放；食品存放未隔墙离地、分类分架；退货食品库房不专用；食品存放未隔墙离地、分类分架；退货食品无标志；食品未按照标识或

　　无标志；标识所要求的条件存放（无标志；未按标识所要求的条件存放（5分）存有腐败变质、存有腐败变质、超过保质期及其它禁止生产经营的食品及原料（10分）存放有毒有害物品预包装的送餐食品外包装标识未按规定标注（预包装的送餐食品外包装标识未按规定标注（5分）标识（标识（10分）定型包装食品、食品添加剂无标识或标识不全（定型包装食品、食品添加剂无标识或标识不全（5分）墙壁瓷砖（墙裙）、天花板存在脱落、不洁等现象（墙壁瓷砖（墙裙）、天花板存在脱落、不洁等现象（5分））、天花板存在脱落厨房内外环境不整洁（厨房内外环境不整洁（10分）无齐全有效的“三防设施有鼠害、无齐全有效的三防”设施，有鼠害、虫害等三防设施，无更衣、盥洗、无更衣、盥洗、通风设施或设施不全及设施不能正常运转

　　规定所要求的条件存放。规定所要求的条件存放。每一项扣2分。存有腐败变质、超过保质期及其他禁止生产经营的食品及其原料，存有腐败变质、超过保质期及其他禁止生产经营的食品及其原料，扣10分。存放有毒有害物品（如亚硝酸盐）。存放有毒有害物品（如亚硝酸盐）。（※）

　　预包装的送餐食品外包装标识未标注生产单位名称、地址、生产日期和进食时限等内只有送餐企业评预包装的送餐食品外包装标识未标注生产单位名称、地址、容，扣5分。定型包装食品和食品添加剂未按规定标示厂名、厂址、生产日期及批号、定型包装食品和食品添加剂未按规定标示厂名、厂址、生产日期及批号、保质期等内容，一件不合格扣5分。墙壁瓷砖（墙裙）、天花板有不洁或脱落现象。墙壁瓷砖（墙裙）、天花板有不洁或脱落现象。一处扣2分。）、天花板有不洁或脱落现象厨房外环境与内环境（包括地面、墙面、台面等）不整洁厨房外环境与内环境（包括地面、墙面、台面等）不整洁，一项扣2分。防尘、防鼠、防虫害等设施使用不当或不完备，有鼠害、虫害等，防尘、防鼠、防虫害等设施使用不当或不完备，有鼠害、虫害等，一项扣2分。无更衣、盥洗、无更衣、盥洗、通风设施一项扣2分；设施不全或不能正常运转一项扣2分。无相应的存放垃圾和废弃物排放的设施；废弃物盛放容器不密闭，外观污秽不洁，无相应的存放垃圾和废弃物排放的设施；废弃物盛放容器不密闭，外观污秽不洁，一项扣3分。使用腐败变质及其他禁止生产经营的食品及其原料。使用腐败变质及其他禁止生产经营的食品及其原料。（※）无需粗加工的此项合理缺项A级关键项，总分级关键项，不足10分不评A级定此项

　　内外环境（15分）三防（环境卫生与设三防（6分）施（30分）更衣、盥洗及通更衣、风设施（风设施（6分）废弃物存放（废弃物存放（3分）

　　无垃圾存放设施，废弃物存放容器未密闭、无垃圾存放设施，废弃物存放容器未密闭、外观污损

　　使用腐败变质、超过保质期、回收后的食品（辅料）食品及原料使使用腐败变质、超过保质期、回收后的食品（辅料）及其它禁止用生产经营的食品及原料

　　操作流程5分）（粗加工间未按肉类、水产品、蔬菜原料分设加工区域和洗涤池无设施一项扣5分，未分开设置扣5分，无标记一项扣2分。粗加工间未按肉类、水产品、冷藏冷冻设施与餐饮规模不相适应，冷藏冷冻设施与餐饮规模不相适应，设施不够扣3分；冷藏温度应低于10℃，冷冻温度应低于零下10℃，一项不达标扣5分。

　　（冷藏储存5分）无冷藏冷冻设施或不能正常运转加工过程一般卫生要求（卫生要求（40分）小时的食品，保存要求（10烹调后至食用前存放超过2小时的食品，未存放在10℃以下或℃分）加热要求60℃以上℃需要熟制加工的食物未烧熟煮透，需要熟制加工的食物未烧熟煮透，中心温度不足70℃℃隔餐隔夜的热加工熟制品食用前未充分加热原料、半成品、成品存放存在交叉污染（原料、半成品、成品存放存在交叉污染（10分）

　　烹调后至食用前存放时间超过2小时的食品未存放在10℃以下或60℃以上，10分。℃℃以上，扣食品未烧熟煮透，食品未烧熟煮透，中心温度未达到70℃。℃隔餐隔夜的熟制食品食用前未充分加热，隔餐隔夜的熟制食品食用前未充分加热，中心温度未达到70℃。℃冷藏设施内及其他食品存放场所将原料或半成品与成品进行混放，存在交叉污染。冷藏设施内及其他食品存放场所将原料或半成品与成品进行混放，存在交叉污染。一成品进行混放项扣10分。原料与半成品混放扣5分。A级关键项，不足级关键项，（※）（※）

　　交叉污染（20分）

　　用于原料、半成品、成品的炊用具、容器混用、未定位存放，熟食工用具、容器不洁、无标记或与食品原料、半成品的工用具、容器混用，用于原料、半成品、成品的炊用具、容器混用、未定位存放，保熟食工用具、容器不洁、无标记或与食品原料、半成品的工用具、容器混用，一项扣16分不评为A级持清洁（持清洁（10分）10分；用于原料、半成品的工用具、容器不洁、或标识不清、混用，一项扣5分。用于原料、半成品的工用具、容器不洁、或标识不清、混用，冷荤间面积要求不符合《餐饮业与集体用餐配送单位卫生规范》要求，冷荤间面积要求不符合《餐饮业与集体用餐配送单位卫生规范》要求，扣5分。餐饮企业未经营

　　冷荤间（冷荤间面积要求不符合《规范》要求（专间卫生要求冷荤间（35分）冷荤间面积要求不符合《规范》要求（5分）

　　（95分）

　　入口处未设预进间（入口处未设预进间（2分）无洗手消毒设施，无二次更衣设施（无洗手消毒设施，无二次更衣设施（4分）未采用非手动式水龙头（未采用非手动式水龙头（2分）

　　无预进间扣2分。无洗手消毒设施扣2分，无二次更衣设施扣2分。采用手动式的水龙头，采用手动式的水龙头，扣2分。

　　冷荤的此项合理缺项

　　未配备空气消毒装置，安置不当及照度不够、使用不当（消毒装置安置不当、照度不够、未配备空气消毒装置，安置不当及照度不够、使用不当（5分）无空气消毒装置扣5分；消毒装置安置不当、照度不够、使用不当扣3分。未配备降温措施，室温未配备降温措施，室温>25℃（5分）无足够的食品冷藏设施或不能正常运转未设能够开合的食品输送窗口（未设能够开合的食品输送窗口（2分）厨师操作前手未清洗消毒（厨师操作前手未清洗消毒（5分）供直接食用的蔬菜、水果等食品原料，未经洗净消毒；供直接食用的蔬菜、水果等食品原料，未经洗净消毒；带入凉菜未经洗净处理；间的食品原料未经洗净处理；带外包装的食品未除去外包装带入冷荤间（入冷荤间（5分）冷荤间内无降温措施，采用非独立空调降温，冷荤间内无降温措施，或室温高于25℃，扣5分；采用非独立空调降温，扣3分。℃无足够的冷藏设施，冷藏设施不能正常运转。无足够的冷藏设施，冷藏设施不能正常运转。无可开合的食品输送窗，无可开合的食品输送窗，扣2分。厨师操作前未进行手的清洗消毒，厨师操作前未进行手的清洗消毒，扣5分。供直接食用的蔬菜、水果等食品原料，未经洗净消毒；带入凉菜间的食品原料未经洗供直接食用的蔬菜、水果等食品原料，未经洗净消毒；净处理；带外包装的食品未除去外包装带入冷荤间，一项不合格扣净处理；带外包装的食品未除去外包装带入冷荤间，一项不合格扣3分。（※）

　　加工用炊具、容器未经清洗消毒，或消毒工序、加工用炊具、容器用前未经消毒；消毒程序、药物配比浓度或消毒温度、加工用炊具、容器未经清洗消毒，或消毒工序、药物配比浓度或加工用炊具、容器用前未经消毒；消毒程序、药物配比浓度或消毒温度、消毒后效果消毒温度、消毒温度、效果不符合要求入口处未设预进间（入口处未设预进间（2分）无洗手消毒设施，无二次更衣设施（无洗手消毒设施，无二次更衣设施（4分）未采用非手动式水龙头（未采用非手动式水龙头（2分）不符合要求。不符合要求。无预进间扣2分。无洗手消毒设施扣2分，无二次更衣设施扣2分。采用手动式的水龙头，采用手动式的水龙头，扣2分。

　　（※）

　　餐饮企业未经营裱花的此项合理缺项

　　未配备空气消毒装置，安置不当、照度不够、用不当（消毒装置安置不当、照度不够、未配备空气消毒装置，安置不当、照度不够、使用不当（5分）无空气消毒装置扣5分；消毒装置安置不当、照度不够、使用不当扣3分。未配备降温措施，室温未配备降温措施，室温>25℃（5分）℃无足够的食品冷藏设施或不能正常运转裱花间（30分）未设能够开合的食品输送窗口（未设能够开合的食品输送窗口（2分）厨师操作前手未清洗消毒（厨师操作前手未清洗消毒（5分）供直接食用的蔬菜、水果等食品原料，未经洗净消毒；供直接食用的蔬菜、水果等食品原料，未经洗净消毒；带入裱花未经洗净处理，间的食品原料未经洗净处理，带外包装的食品未除去外包装带入裱花间（入裱花间（5分）裱花间内无降温措施，采用非独立空调降温，裱花间内无降温措施，或室温高于25℃，扣5分；采用非独立空调降温，扣3分。℃无足够的冷藏设施，冷藏设施不能正常运转。无足够的冷藏设施，冷藏设施不能正常运转。无可开合的食品输送窗，无可开合的食品输送窗，扣2分。厨师操作前未进行手的清洗消毒，厨师操作前未进行手的清洗消毒，扣5分。供直接食用的蔬菜、水果等食品原料，未经洗净消毒；供直接食用的蔬菜、水果等食品原料，未经洗净消毒；带入裱花间的食品原料未经洗净处理，带外包装的食品未除去外包装带入裱花间，净处理，带外包装的食品未除去外包装带入裱花间，一项不合格扣3分。

　　（※）

　　加工用炊具、容器未经清洗消毒，或消毒工序、加工用炊具、容器用前未经消毒；消毒工序、药物配比浓度或消毒温度、加工用炊具、容器未经清洗消毒，或消毒工序、药物配比浓度或加工用炊具、容器用前未经消毒；消毒工序、药物配比浓度或消毒温度、消毒后效果消毒温度、消毒温度、效果不符合要求入口处未设预进间（分餐间（分餐间（送餐企入口处未设预进间（2分）无洗手消毒设施，无二次更衣设施（业和有分餐的集无洗手消毒设施，无二次更衣设施（4分）体食堂）（体食堂）（20）（分）未采用非手动式水龙头（未采用非手动式水龙头（2分）分餐人员操作前未进行手的清洗消毒（分餐人员操作前未进行手的清洗消毒（5分）不符合要求。不符合要求。无预进间扣2分。无洗手消毒设施扣2分，无二次更衣设施扣2分。采用手动式的水龙头，采用手动式的水龙头，扣2分。分餐人员操作前未进行手的清洗消毒，分餐人员操作前未进行手的清洗消毒，扣5分。

　　（※）

　　只有送餐企业和有分餐的集体食堂评定此项

　　未配备空气消毒装置，安置不当、照度不够、使用不当（消毒装置安置不当、照度不够、未配备空气消毒装置，安置不当、照度不够、使用不当（3分）无空气消毒装置扣3分；消毒装置安置不当、照度不够、使用不当扣2分。未设配餐台或配餐台与配餐量不相适应（未设配餐台或配餐台与配餐量不相适应（2分）未设能够开合的食品输送窗口（未设能够开合的食品输送窗口（2分）接触直接入口食品的容器、工用具未经清洗消毒（接触直接入口食品的容器、工用具未经清洗消毒（5分）烧烤间（10分）制作烧烤食品的腌制、烧烤卤肉和晾晒未设置专区（制作烧烤食品的腌制、烧烤卤肉和晾晒未设置专区（5分）中小学食堂、（中小学食堂、配送的集体用餐及重要接待活动的食品未留样食品留样卫生留样范围5分）要求（10分）留样要求5分）食品留样过程不符合卫生要求（餐饮具及盛放直接入口食品容器不消毒；无餐饮具及盛放直接入餐饮具及盛放直接入口食品容器不消毒；消毒设施（中小学校食堂无热力消毒设施）口食品容器的消毒设施（中小学校食堂无热力消毒设施）未设配餐台或配餐台数量不足，未设配餐台或配餐台数量不足，扣2分。无可开合的食品输送窗口，无可开合的食品输送窗口，扣2分。接触直接入口食品的容器、接触直接入口食品的容器、工用具用前未经清洗消毒,扣5分。制作烧烤食品的未分开设置腌制区域、晾晒区域和烧烤卤肉区域，制作烧烤食品的未分开设置腌制区域、晾晒区域和烧烤卤肉区域，扣5分。中小学食堂、配送的集体用餐或重要接待活动的食品未留样扣中小学食堂、配送的集体用餐或重要接待活动的食品未留样扣5分。留样容器未消毒、留样条件、留样容器未消毒、留样条件、留样时间不符合要求扣5分，留样量不足扣3分。餐饮具及盛放直接入口食品容器不消毒；采用化学消毒法，未设置三联池（一洗、餐饮具及盛放直接入口食品容器不消毒；采用化学消毒法，未设置三联池（一洗、二消、三冲）。采用物理消毒法，无消毒设施或设施不能正常运转。（中小学校食堂无（※）三冲）。采用物理消毒法，无消毒设施或设施不能正常运转。（中小学校食堂无）。采用物理消毒法。（热力消毒设施）餐饮企业未经营烧烤的此项合理缺项未要求留样的此项合理缺项

　　餐饮具消毒设施餐饮具消毒卫生要求（25）生要求（）

　　洗涤剂、消毒剂不符合要求，消毒液配比浓度（或温度）、消毒洗涤剂、消毒剂不符合要求，消毒程序未按要求进行或现场测药物浓度（或温度）洗涤剂、消毒剂不符合要求，消毒液配比浓度（或温度）、消毒洗涤剂、消毒剂不符合要求，消毒程序未按要求进行或现场测药物浓度（或温度）不）、程序、符合要求；餐饮具未采用热力消毒（餐饮具消毒卫程序、效果不符合要求；餐饮具未采用热力消毒（15分）符合要求，符合要求，扣10分；餐饮具未采用热力消毒扣5分。

　　生要求（生要求（25分）消毒后餐具及盛放直接入口食品容器未保持清洁，消毒后餐具及盛放直接入口食品容器未保持清洁，已消毒餐饮具无专用保洁柜存放或保洁柜不洁、不能密闭、存放其它物品，或保洁不符合已消毒餐饮具无专用保洁柜存放或保洁柜不洁、不能密闭、存放其它物品，扣5分；要求（要求（10分）（未保持清洁，摆台要求3分）未保持清洁，餐具摆台在就餐前一小时之外餐厅（餐厅（5分）（洗手设施2分）未设有供用餐者使用的洗手设施对已消毒餐饮具、容器进行感官检查，扣完为止。对已消毒餐饮具、容器进行感官检查，一件不符合要求扣5分，扣完为止。餐厅脏乱，餐具摆台过早，餐厅脏乱，餐具摆台过早，一项扣3分。餐厅内（含集体食堂）无供用餐者使用的洗手设施。餐厅内（含集体食堂）无供用餐者使用的洗手设施。一项扣2分。送餐企业及无餐厅的集体食堂此项合理缺项

　　备注：备注：

　　1．评分表总分为300分。核定分是各单位根据各自的实际情况，减去合理缺项后，应得的总分。．核定分是各单位根据各自的实际情况，减去合理缺项后，应得的总分。2．实得分是依据食品卫生监督量化分级评分表对企业进行评定的实际得分。．实得分是依据食品卫生监督量化分级评分表对企业进行评定的实际得分。3．可以有合理缺项，但需标化。标化分=实得分除以核定分．可以有合理缺项，但需标化。标化分实得分除以核定分实得分除以核定分×100。。4．※是关键监督项目，如果有一项不符合要求，则评为D。得分85分以上但有A级关键项不合格的，评为B级。．是关键监督项目，如果有一项不符合要求，级关键项不合格的，。5．审查结论的判定依据：．审查结论的判定依据：以上者，为卫生优秀，标化后得分为85分（含85分）以上者，为卫生优秀，评为A级。以上者，为卫生规范，标化后得分为75分（含75分）以上者，为卫生规范，评为B级。以上者，为卫生基本合格，标化后得分为60分（含60分）以上者，为卫生基本合格，评为C级。分以下者，为卫生不合格，标化后得分为60分以下者，为卫生不合格，评为D级。

　　

　　

篇七：餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范2022260

　　《食品安全地方标准集体用餐配送膳食卫生规范》（征求意见稿）编制说明

　　一、任务来源及简要起草过程

　　(一)任务来源、起草单位、起草人

　　本市早在2005年即制定了上海市地方标准《盒饭卫生与营养要求（DB31/160-2005）》，但是随着经济与社会的发展，该标准已无法适应本市集体用餐配送膳食的发展现状。为使标准更加科学和完善，有必要对其进行修订。2010年《盒饭卫生与营养要求》列入上海市食品安全地方标准修订计划项目。受上海市食品药品监督管理局的委托（委托协议书项目编号SHDBX2010-005），上海市食品药品监督所作为承担单位负责组织该标准的修订工作。2012年2月，审评委员会专业分委员会会议决定将《盒饭卫生与营养要求》标准拆分成《食品安全地方标准集体用餐配送膳食》与《集体用餐配送膳食卫生规范》2个标准。参与标准修订的单位有松江区食品药品监督所、浦东食品药品监督所、闵行区食品药品监督所、上海市餐饮烹饪协会。

　　（二）简要起草过程

　　1、标准任务下达后，上海市食品药品监督所针对《盒饭卫生与营养要求》的食品安全地方标准的修订工作进行了认真研究，确定了总体工作方案，并于2010年12月组建了由上海市食品药品监督所、松江区食品药品监督所、浦东食品药品监督所、闵行区食品药品监督所、上海市烹饪协会和上海餐饮行业协会组成的标准起草工作小组，由上海市食品药品监督所负责起草标准文本及编制说明。

　　2、起草工作组首先查阅与集体用餐配送膳食相关的国内外法律法规规章、卫生标准和技术规范等资料，在参照国内外先进标准的基础上，广泛调研集体用餐配送膳食的生产、销售现状，形成了标准修订草案。之后，标准起草工作组组织了行业协会、企业、食品监管机构的各类专家学者对标准草案进行了多次研讨，同时经认真研究分析，最终完成了标准文本及编制说明的征求意见稿。

　　（三）主要起草人及其所承担的工作

　　本标准主要起草人：邱从乾、李洁、刘晔青、经小蓓、付长鸿、秦伟顺。起草人员负责标准制定工作的组织、协调，相关资料的查阅收集，标准文本及编制说明的起草、撰写，组织召开研讨会，通过电子邮件、传真、电话等方式，征集、整理和归纳相关的意见和建议，在行业内征求意见和标准送审等。

　　二、与我国有关法律、法规和标准情况的说明

　　（一）本标准的制订根据《中华人民共和国食品安全法》和《中华人民共和国标准化法》及有关法规、规章，按GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》中的原则要求进行编写。

　　（二）与本标准相关的法律、法规、标准，主要有《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮服务许可审查规范》、《餐饮服务食品采购索证索票管理规范》以及《上海市实施〈中华人民共和国食品安全法〉办法》、《上海市餐饮服务许可证发放管理办法》、《上海市集体用餐配送监督管理办法》等。凡上述法律、法规、规章、技术规范、标准中已有相关规定的，本标准都予以吸收和引用。我国国家和其他省市尚未制定单一的集体用餐配送膳食卫生规范。

　　（三）关键参数设置方面，充分考虑本市经济发展水平和客观实际的需要，参照相关的国际标准和国内各类标准。

　　三、标准编制原则

　　以确保集体用餐配送膳食食品安全为基本原则，深入调查研究，保证标准起草工作的科学性、真实性、规范性和可操作性。本标准各部分内容，编写的原则是现行国家法律法规规章和技术规范已有明确规定，则采取引用，条文中也不再具体列出，一方面有利于突出预包装冷藏膳食生产加工过程特殊要求，另一方面以减少文本篇幅。

　　（一）以保证食品安全、保护消费者健康、促进行业健康发展为原则

　　集体用餐配送膳食由企业集中加工制作，加工过程可能引入膳食中的危险因素的环节相对较多，并且供应对象面广量大，极易成为食源性疾病暴发的主要隐患。随着社会的发展，新的集体用餐配送膳食业态也已出现，如桶饭，其饭菜在企业内加工完成后送至用餐单位内分装，极需对其加工、配送、贮存、保温等过程以及用餐单位的分装场所卫生条件提出卫生要求。目前本市已有桶饭生产企业170余家，因此，原有的盒饭标准已不完全适应现行方式加工的盒饭。本标准以保证食品安全和保护消费者健康为前提，结合目前现状和发展的实际情况，对集体用餐配送膳食生产及配送过程提出要求，填补集体用餐配送膳食的食品安全要求的空白。在全市范围内统一业态的食品安全技术规范要求，以最大限度地保证食品安全，集体用餐配送膳食业态的健康发展。

　　（二）以食品安全风险评估为基础科学制定

　　参考国内外食品安全相关法律法规、标准、技术规范，通过现场调查，掌握集体用餐配送膳食食品加工供应过程，充分分析其食品安全特殊风险，找出食品加工过程中关键控制环节，广泛听取行业、餐饮单位和监管部门，多方面专家的意见，科学制定而成。

　　（三）体现适用性和可操作性

　　充分调研目前从事集体用餐配送膳食生产的餐饮单位管理现状和食品安全水平，特别是分析目前桶饭的食品品种、从不同品种不同加工工艺出发，提出了硬件和软件要求，使得餐饮单位和监管部门都十分容易掌握和遵照执行。

　　（四）对照国际相近标准，结合本市的实际情况制定

　　起草工作组对相关的国内外标准、技术资料进行分析、研究，同时结合从事集体用餐配送膳食生产的餐饮单位管理现状和食品安全水平的实际情况，本着使标准趋向科学性、先进性及合理适用的原则进行了标准制定工作。

　　（五）体现公开透明原则

　　标准制定广泛征求企业、协会、监管部门、多方面专家的意见。四、国内外相关标准比较研究材料

　　我国现有的《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮服务食品采购索证索票管理规范》，以及《食品安全管理体系餐饮业要求》、《上海市实施＜中华人民共和国食品安全法＞办法》、《上海市集体用餐配送监督管理办法》、上海市地方标准《盒饭卫生与营养要求》、《上海市餐饮服务许可证发放管理办法》、《中央厨房卫生规范》、《食品生产企业通用卫生规范》（GB14881）等法律、法规、规章、技术规范、标准中都作为标准制订主要依据。国外《大众餐饮业预烹调和烹调食品卫生操作规范（CAC/RCP39-1993）CODEOFHYGIENICPRACTICEFORPRECOOKEDANDCOOKEDFOODSINMASSCATERING（CAC/RCP39-1993）》和《散装和预包装食品运输卫生操作规范》（CAC/RCP47-2001）CODEOFHYGIENICPRACTICEFORTHETRANSPORTOFFOODINBULKANDSEMI-PACKEDFOOD，以及香港食物环境卫生署《食物卫生守则》也作为标准制订的参考。

　　五、确定各项技术内容（如技术指标、参数、公式、试验方法、检验规则等）的依据

　　（一）确定各项技术内容的文献依据。

　　1、《餐饮服务食品安全监督管理办法》2、《餐饮服务许可管理办法》3、《餐饮服务食品安全操作规范》4、《食品安全管理体系餐饮业要求》5、《上海市实施＜中华人民共和国食品安全法＞办法》6、《上海市集体用餐配送监督管理办法》7、上海市地方标准《盒饭卫生与营养要求》8、上海市地方标准《中央厨房卫生规范》9、《上海市餐饮服务许可证发放管理办法》10、《大众餐饮业预烹调和烹调食品卫生操作规范（CAC/RCP39-1993）CODEOFHYGIENICPRACTICEFORPRECOOKEDANDCOOKEDFOODSINMASSCATERING（CAC/RCP39-1993）》11、《食品生产企业通用卫生规范》（GB14881）12、《食（饮）具消毒卫生标准》（GB14934-94）（二）标准中主要章条、确定原则和依据。

　　标准关键指标项对照详见附表。1、关于适用范围本标准适用于集体用餐配送膳食生产企业。而集体用餐配送膳食指集体用餐配送企业根据集体用餐服务对象订购要求，采用热链（也称“加热保温”）工艺或冷链（也称“冷藏”）工艺集中生产配送的膳食（主食和菜肴），包括盒饭和桶饭。

　　2、关于规范性引用文件。

　　按格式要求制定。3、关于术语和定义

　　根据集体用餐配送膳食的生产特点和配送食品种类，首次制定了集体用餐配送膳食和桶饭的定义。

　　4、关于选址和厂区环境集体用餐配送膳食的生产形式与食品生产企业较接近，因此参照《餐饮服务食品安全操作规范》和《食品企业通用卫生规范》（GB14881）的有关规定，分别提出了选址及厂区环境的具体要求。5、关于厂房和生产加工场所

　　根据集体用餐配送膳食的生产加工的特点，提出了设计与布局、建筑内部结构的基本要求。据调查，目前本市集体用餐配送膳食生产单位平均面积为：1091.31m2，其中面积最大3157m2，面积最小303m2。所有学生盒饭生产单位面积均达到500m2以上。根据实际情况，本标准统一规定社会盒饭和桶饭企业食品处理区总使用面积不小于500m2，不过这与《上海市餐饮服务许可管理办法》不一致。拟标准实施后，调整许可办法，对新办集体用餐配送企业提高准入门槛。

　　本标准对原料贮存场所、原料加工场所、烹调热加工场所、分装专间、加热或冷却场所、成品贮存、成品运输车辆、工用具清洗消毒和保洁场所及检验室等主要场所和设施做了具体规定。主要是必须具备的生产场所和环境、设备和卫生设施要求。

　　（1）原料贮存场所原料贮存应按品种分别设立冷藏库、冷冻库和常温库房，各类库房的容量应当满足生产加工的需要。冷藏、冷冻库数量和结构能使原料、半成品和膳食成品分开存放，库房内应设置数量足够的物品存放货架。（2）原料加工场所为防止交叉污染，满足生产加工需要，原料加工场所要求设置分类的食品原料清洗水池，并明显标识其用途。同时，为防止易腐食品原料生产加工过程中腐败变质，要求加工易腐原料的场所应配备空调等温度控制装置。（3）烹调热加工场所烹调热加工间要求采用机械排风装置，以排除加工场所内的蒸汽及油烟，防止加工场所温度过高，造成微生物繁殖引发的加工场所环境污染。烹调热加工使用固体燃料、煤油炉灶应符合卫生要求，避免污染食品加工场所。（4）冷却场所本标准对冷却场所提出要求，采用冷链工艺生产盒饭的，必须配备与加工食品的品种和数量相适应的快速冷却设备（如真空冷却机、隧道式冷却设备）和设置冷却专间，采用专间冷却的场所及设施还需符合专间要求。这一点也与《上海市餐饮服务许可管理办法》不一致，将“或”改成了“和”，要求必须配备快速冷却机和冷却专间。从监管现状表明，要达到2

　　小时快速冷却到10℃以下，且需要将冷却的膳食暂存，必须同时配备快速冷却机或冷却专间，否则效果都不理想。

　　（5）盒饭分装专间盒饭分装专间设施应符合《餐饮服务食品安全操作规范》中专间要求。（6）加热保温场所

　　本标准对加热保温场所提出要求，采用热链工艺生产盒饭的，应设置盒饭二次加热场所（或与盒饭分装专间共用），配备膳食加热设施（如链式微波炉），以及膳食储存、配送时的保温设施（如保温性能良好的保温箱）。采用热链工艺生产桶饭的，应设置膳食暂存间，配备膳食加热设施（如加热柜、蒸箱），以及膳食储存、配送时的保温设施（如保温性能良好的保温箱、保温桶）。

　　（7）成品贮存采用冷链工艺生产盒饭的，应设置成品冷库。冷库的大小应能满足成品贮存温度和生产数量需要。（8）成品运输车辆应配备与供应方式、数量相适应的封闭式专用运输车辆，冷链工艺膳食运输应配备制冷装置，确保运输时膳食中心温度保持在10℃以下。（9）膳食供餐点本标准要求冷链工艺盒饭供餐点应配备充足的冷藏设施，保证盒饭中心温度持续保持在10℃以下。供餐点配备微波炉、加热柜或蒸箱等盒饭再加热设施，保证食用前膳食中心温度能加热至70℃以上。配备食品留样冰箱。生产配送桶饭的，在供餐点应设立分餐专用场所。分餐专用场所面积应满足分餐的需要。至少配备膳食加热保温设施设备，手部和工用具清洗消毒设备设施，以及食品留样冰箱。有条件的宜按《餐饮服务食品安全操作规范》中专间的配备相应设施。（10）工用具清洗消毒和保洁场所根据加工食品的品种，生产单位应配备必须的工用具清洗消毒和保洁场所，鼓励企业采用热力方法进行消毒。由于集体用餐配送膳食的卫生要求较高，因此接触膳食的工用具、容器的清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。（11）检验室

　　从监管实践来看，集体用餐配送膳食安全重点在于过程控制，其保质期短，产品检验是为了验证过程控制，因此借鉴发达国家和最新的GB14881，强化集体用餐配送膳食过程控制。因此，本标准创新地提出了要求企业必须配备食品中心（环境）温度计、表面环节清洁度测定仪（ATP检测仪）、余氯消毒测试纸等食品加工环节控制快速检测设备，以及肉品瘦肉精、有机磷农药残留、甲醛、亚硝酸盐、煎炸油极性组分等重点食品安全快速检测设备，自行开展食品安全快速检测。

　　另一个重大调整为：调整环节和产品微生物实验室检验的频次，企业可以自行设立微生物检验室开展微生物检验，也可不设立微生物检验室而全部委托第三方机构实施定期委托检验检验。从目前调查分析，集体用餐配送企业自行设立微生物检验室并确实开展实验室检验的不到50%。有的企业设施设备不齐全，有的没有专业检验人员，甚至一些企业实验数据造假。因此，综合终端产品检验意义、企业自行检验的经济负担及检验能力资源配置等方面因素，应引导规模较小企业购买第三方服务方式，由第三方实施定期检验，监管部门也可从

　　第三方检验机构获得真实有效的数据作为监管参考。6、设备、工具和容器

　　具体内容参照《餐饮服务食品安全操作规范》要求。7、卫生管理

　　鉴于集体用餐配送膳食生产企业的基础特性，本标准中场所及设施卫生管理参照GB14881。同时为体现餐饮服务业态特点，本标准规定集体用餐配送膳食生产企业的人员健康管理与卫生要求、环境管理、设备及工具管理、清洗消毒管理、杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂及有毒有害物管理参照《餐饮服务食品安全操作规范》执行。

　　8、原料与包装材料要求

　　对于原料的采购、验收贮存和运输，按照国家食品安全法律法规和《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》（国食药监食［2011］178）要求执行。

　　9、生产配送过程的食品安全控制

　　（1）规程制定与执行由于集体用餐配送膳食加工环节多，食品安全风险高，根据企业调研结果，本标准要求企业制定相应的生产配送操作规程，建立和实施HACCP等先进的食品安全管理体系，制定各生产环节操作工序的具体规定和详细操作方法与要求，明确生产配送操作规程各工序、各岗位人员的要求及职责，并对员工进行食品安全培训，确保食品安全可控。（2）原料加工原料加工应严格按照加工配方和工艺规程，切配、调制好的半成品应根据性质分类存放，与原料分开，并在规定的贮存温度下存放。（3）烹饪与加工热加工的食品应能保证加热温度的均匀性，需要熟制的应烧熟煮透，确保杀灭致病菌。为确保煎炸食用油的质量，本标准提出了更换煎炸食用油的时限要求，同时规定废弃的食用油应全部更换，不能以添加新油的方式延长使用期限。（4）冷链工艺膳食冷却经烧熟的膳食应采用冷链工艺，保证在2小时内将食品中心温度降至10℃以下。采用冷却专间方式冷却的，应符合专间卫生要求。（5）膳食分装分装膳食的生产行为应符合专间操作要求。（6）膳食加热保温膳食加热保温参照《餐饮服务食品安全操作规范》中要求执行。采用热链工艺的桶饭，在供餐点分餐时，应采用加热保温措施，使膳食中心温度保持在60℃以上。（7）膳食食用时间控制参照《上海市集体用餐配送监督管理办法》的要求执行。如在供餐点供餐加热至70℃以上后不立即食用的，时间控制应在加热后1小时。（8）膳食配送品种控制

　　根据本市集体用餐配送膳食业态发展的现状调研，在分析了不同品种生产配送的风险

　　程度的基础上，本标准规定采用热链工艺的，不得生产配送非热链生产工艺生产的食品，以及国家禁止生产经营的其他食品。采用冷链工艺的，不得生产配送改刀熟食、裱花蛋糕、生食水产品、色拉等预先拌制的生拌菜，以及国家禁止生产经营的其他食品。

　　（9）分装和标签为保护消费者知情权，标准规定在盛装膳食的箱体表面标明生产单位、生产时间（计算至分钟）、保质期限、保存条件。冷链盒饭还需标明食用前加热方法。（10）成品运输为确保膳食运输过程处于安全温度环境，本标准规定运输需冷链或热链条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。（11）餐饮具（保温箱）要求餐饮具的清洗、消毒、保洁应符合相关卫生要求，消毒后餐饮具（保温箱）应符合GB14934的规定。（12）食品添加剂使用管理集体用餐配送膳食生产企业生产过程中使用到食品添加剂的，应按照《餐饮服务食品安全操作规范》的要求进行食品添加剂使用管理。10、生产过程监控与检验

　　借鉴发达国家和最新的GB14881，强化集体用餐配送膳食过程控制，规定集体用餐配送企业应根据附录A要求开展原料检验、过程监控和产品检验。同时，集体用餐配送企业应在生产场所关键部位安装视频监控，至少对烹饪场所、分装场所、清洗消毒场所、膳食二次加热、配送等生产加工过程进行视频记录监控。

　　11、留样

　　本标准规定生产企业和供餐点均应对每批膳食进行留样，比原要求高。盒饭留样可按每

　　个膳食品种或按每批次留样。桶饭留样按每膳食品种留样，食品应按品种、批号分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，放置在专用冷藏设施中，留样应保存至保质期届满之后48小时。

　　12、产品追溯和召回为加强集体用餐配送膳食食品安全可追溯性，标准规定对食品原料采购和生产配送信息录入“上海市餐饮服务食品安全溯源系统”，确保对产品从原料采购到产品销售的所有环节都可进行有效追溯。13、管理机构和人员

　　集体用餐配送膳食生产企业应设立与生产能力相适应的食品安全管理机构，建立健全本单位的食品安全管理制度，配备专职食品安全管理人员并组织从业人员培训。

　　14、记录和文档管理

　　为确保食品安全管理体系的可新性和有效性，集体用餐配送膳食生产企业应建立相应的记录管理制度和文件管理制度，对加工中原料、半成品、终产品和包装材料等的采购、生产、

　　贮存、检验、配送、召回等环节制定管理文件并详细记录。各类文件盒记录按照规定整理归档。同时鼓励企业采用电子计算机信息技术系统和手段进行文件和记录的管理。

　　15、管理制度详细列举了集体用餐配送膳食生产企业应制定的食品安全管理制度。六、重大意见分歧的处理结果和依据暂无。七、根据需要提出实施标准的建议暂无。八、其他应予以说明的事项暂无。

　　附表

　　关键指标项对照表

　　标准

　　参考

　　条目

　　标准内容

　　文献名称

　　条目

　　原文内容

　　5.3.95.3.10.19.4.1

　　冷链工艺膳食运输车辆应配备制冷装置，使运输时膳食中心温度保持在10℃

　　以下。

　　《餐饮服务食品安全操作规范》

　　《上海市集体用餐配

　　运输集体用餐的车辆应配备符合条件第三十三

　　的冷藏或加热保温设备或装置，使运条第（四）

　　输过程中食品的中心温度保持在10℃项

　　以下或60℃以上。采用冷藏方式加工的，应当在膳食烧第十四条熟后充分冷却（在2小时内中心温度

　　送监督管理办法》第二款降至10℃以下），并在10℃以下分装、

　　储存、运输。

　　冷链工艺盒饭供餐点应配备充足的冷藏设施，保证盒饭中心温度持续保持在10℃以下。供餐点配备微波炉、加热柜或蒸箱等盒饭在加热设施，保证使用前膳食中心温度能加热至70℃以上。

　　《上海市集体用餐配送监督管理办法》

　　第十四条第二款

　　采用冷藏方式加工的，应当在膳食烧熟后充分冷却（在2小时内中心温度降至10℃以下），并在10℃以下分装、储存、运输。

　　采用冷链工艺生产的，膳食烧熟后立即《大众餐饮业预烹调

　　放入冷却设备或冷却专间进行冷却，保和烹调食品卫生操作7.7.2

　　证膳食在2小时内将膳食中心温度降至规范（CAC/RCP

　　10℃以下。

　　39-1993）

　　Thetemperatureinthecenterofthefoodproductshouldbereducedfrom60Cto10Cinlessthantwohours.

　　说明参考参考参考参考

　　条目

　　9.6.19.6.29.7.1

　　标准

　　参考

　　标准内容

　　文献名称

　　条目

　　原文内容

　　采用冷藏方式加工的，应当在膳食烧

　　《上海市集体用餐配第十四条熟后充分冷却（在2小时内中心温度

　　送监督管理办法》第二款降至10℃以下），并在10℃以下分装、

　　储存、运输。

　　集体用餐配送的食品不得在10℃～

　　第三十三60℃的温度条件下贮存和运输。

　　采用热链工艺的膳食经分装（或不分《餐饮服务食品安全条第运输集体用餐的车辆应配备符合条件

　　装），再次使用微波炉或电加热等方法对操作规范》

　　（三）、的冷藏或加热保温设备或装置，使运

　　膳食进行二次加热，使膳食中心温度在

　　（四）项输过程中食品的中心温度保持在10℃

　　高于60℃的条件下，将膳食盛放于密闭

　　以下或60℃以上。

　　加热保温（或保温）设备中保温贮存。

　　《上海市集体用餐配送监督管理办法》

　　第十四条第三款

　　采用加热保温方式加工的，应当在膳食烧煮后加热保温，使膳食在食用前中心温度始终保持在65℃以上。

　　采用冷链工艺的膳食，应在供餐点对膳

　　第十四条采用冷藏方式加工的，（….）食用前须

　　食进行二次加热，使膳食中心温度达到70℃以上方可供应。采用热链工艺的桶饭，在供餐点分餐时，应采用加热保温

　　《上海市集体用餐配送监督管理办法》

　　措施，使膳食中心温度保持在60℃以上。

　　第二款

　　第十四条第三款

　　加热至中心温度75℃以上。采用加热保温方式加工的，应当在膳食烧煮后加热保温，使膳食在食用前中心温度始终保持在65℃以上。

　　冷链工艺膳食从烧熟到使用前加热，时《上海市集体用餐配

　　冷藏方式加工的膳食从烧熟至食用的

　　第十六条

　　间控制在24小时，如在供餐点加热至送监督管理办法》

　　时间不得超过24小时；加热保温方式

　　说明参考

　　参考

　　参考参考参考参考

　　条目9.7.2

　　标准

　　参考

　　标准内容

　　文献名称

　　条目

　　原文内容

　　70℃以上后不立即食用的，时间控制在

　　加工的膳食从烧熟至食用的时间不得

　　加热后1小时

　　超过3小时。

　　《色拉卫生标准》DB31/195-2007

　　11.1

　　现制色拉存放于0-10℃条件下的保质期不得超过24小时，存放于10-25℃条件下的保质期不得超过2小时。

　　集体用餐配送的食品不得在10℃～

　　60℃的温度条件下贮存和运输，从烧

　　热链工艺膳食从烧熟到使用时间控制在3小时。

　　《餐饮服务食品安全操作规范》

　　第三十三熟至食用的间隔时间（保质期）应符

　　条第（三）合以下要求：

　　项

　　烧熟后2小时的食品中心温度保持在

　　60℃以上（热藏）的，其保质期为烧

　　熟后4小时。

　　说明参考

　　

　　

篇八：餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范2022260

　　餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范释义

　　餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范释义

　　第一章总则

　　第一条为加强餐饮业和集体用餐配送单位食品安全卫生管理，规范其生产经营行为，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》等相关法律法规规章，制定本规范。

　　【释义】本条是对《规范》制定依据和目的的规定。第二条本规范适用于餐饮业经营者（包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等）和集体用餐配送单位，但不包括无固定加工和就餐场所的食品摊贩。

　　【释义】本条是对《规范》适用范围的规定。《规范》所调整的对象包括餐饮业和集体用餐配送单位两大类。食品摊贩（如小吃摊）因无固定加工和就餐场所，在场地、设施等卫生条件方面有可能达不到固定场所的餐饮业的要求，因此不适用于本《规范》但经营者在食品加工过程、卫生管理、个人卫生等方面可参照《规范》中的有关要求开展自身管理。

　　第三条本规范下列用语的含义【释义】本条是对《规范》中有关用语的解释，共有11项。（一）餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。

　　餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。

　　1/8

　　小吃店：指以点心、小吃、早点为主要经营项目的单位和提供简单餐饮服务的酒吧、咖啡厅、茶室等。

　　快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。

　　食堂：指设于机关、学校、企业、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位。

　　第1页

　　餐饮业包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等，其共同的特点是食品即时加工制作后供消费者在提供的消费场所内食用，但各类餐饮业按照其定义在供餐的品种、方式等方面也有所不同。为便于理解，在此作如下比较：

　　l、餐馆和小吃店：餐馆以供应各类菜肴及主食为主；小吃店供应面条、馒头、糕点等小吃，或提供简单餐饮服务，不加工制作菜肴。

　　2、餐馆和快餐店：餐馆的供餐方式为根据消费者所点的品种当场加工后供应，大部分传统上供应饭菜的餐饮业均属此类；快餐店的供餐方式为将膳食事先加工好备用，消费者可立即选择食用，目前中餐、西餐均有快餐的形式。

　　按照附件1的规定，按照加工经营场所的面积，餐馆分为4类，快餐店、小吃店均分为2类。为方便起见，在本释义中将4类餐馆分别称为特大型餐馆、大型餐馆、中型餐馆、小型餐馆；4类快餐店、小吃店分别称为大型快餐店。小型快餐店、大型小吃店。小型小吃店。

　　2/8

　　（二）集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。

　　集体用餐配送单位供应对象为订购膳食（膳食需求较固定）的学校、企事业单位等，加工的集体用餐形式可包括分装成每人份后配送的盒饭以及在用餐现场分餐的形式。根据消费者个人要求（膳食需求不固定）将膳食加工后外卖的餐饮单位不属集体用餐配送单位的范畴，专门加工学生餐中的糕点。牛奶等非餐饮食品的企业也不属其范畴。

　　（三）食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品，在餐饮业和集体用餐配送单位中主要指原料、半成品、成品（包括下列用语中的凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁、自助餐等）。

　　原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

　　凉菜（又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等）：指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。

　　生食海产品：指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。

　　第2页

　　裱花蛋糕：指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等而制成的糕点食品。

　　3/8

　　现榨果蔬汁：指以水果或蔬菜为主要原料，以压榨等机械方法加工所得的新鲜水果或蔬菜汁。

　　自助餐：指集中加工制作后放臵于就餐场所，供就餐者自行选择食用的餐饮食品。

　　《规范》将食品根据其加工程度的不同，分为原料、半成品和成品，上述分类的主要目的是防止食品原料、半成品和成品在加工操作过程产生交叉污染。

　　半成品包括从原料切配后至制成成品前整个加工操作过程中的食品。成品既包括各种熟制品，也包括各种可直接食用的生食制品；为避免交叉污染，各种只需经分切、分装等加工后就能直接食用的食品也应按成品进行管理，如待切配的凉菜、制作汉堡包的面包、待分装成盒饭的饭菜等。

　　（四）加工经营场所：指与加工经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。

　　《规范》将餐饮业的加工经营场所划分为食品处理区、非食品处理区和就餐场所三部分，其中食品处理区和非食品处理区就是通常所称的后场加工操作区。

　　1、食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。

　　l、食品处理区

　　食品处理区是餐饮业加工操作最主要的场所，该区根据场所对清洁程度要求的不同，又再划分为清洁操作区、准清洁操作区和一般操作区。

　　4/8

　　（1）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。

　　专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。

　　备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时臵放的专用场所。（1）清洁操作区第3页

　　清洁操作区是清洁程度要求最高的操作场所，通常用于进行高风险食品（指富含蛋白质、水分含量高、常温存放易腐败变质的食品，餐饮食品大部分均属之）的加工操作，如凉菜配制、裱花操作、备餐操作、集体用餐分装、生食海产品及现榨果蔬汁和水果拼盘制作等。《规范》对这些操作过程在硬件条件、操作过程和个人卫生等方面都提出了最高等级的卫生要求，如设臵相应的操作间或专用操作场所，由专人进行操作，操作前洗手、消毒、更换清洁工作衣帽，并在操作时宜佩戴口罩，使用专用的经消毒的工具、设施。所有这些措施和要求的目的，都是为了避免高风险食品受到污染，以保证这些食品的食用安全。也正是由于其食品安全的高风险性，清洁操作区是餐饮业食品卫生管理的重点场所。

　　（2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹调场所、餐用具保洁场所。

　　烹调场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。

　　5/8

　　餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。

　　（2）准清洁操作区准清洁操作区是清洁程度要求仅次于清洁操作区的操作场所，包括同时有生、熟食品存在的加工操作区域，各类食品的热加工场所，餐用具保洁场所。避免生食品对熟食品或洁净餐用具的污染，是该区域卫生管理中的重点内容之一。

　　（3）一般操作区：指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房。

　　粗加工操作场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理的操作场所。

　　切配场所：指把经过粗加工的食品进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。

　　餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。

　　食品库房：指专门用于贮藏、存放食品原料的场所。第4页

　　（3）一般操作区一般操作区是食品处理区中对清洁程度要求较低的区域，除清洁操作区、准清洁操作区以外的其他加工操作场所都是一般操作区。一般操作区内通常不涉及食

　　6/8

　　品的成品，因此对于清洁程度的要求相对较低，但这并不意味该区域可以不讲究卫生，一般的清洁卫生要求同样适用于该区域。

　　2、非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。

　　2、非食品处理区非食品处理区内没有食品加工操作，但该区内的场所通常也与食品加工处理有一定的联系，但因不存在食品加工，故在计算加工场所时应不计在内。

　　3、就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。

　　3、就餐场所《规范》中的就餐场所仅指直接供消费者就餐的场所，供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等场所均不包括在内，这些场所在计算就餐场所面积时应予扣除。

　　※《规范》之所以要这样对餐饮业的场所进行划分，一是要说明在餐饮加工场所中各区域应具有的清洁程度是不一样的，应根据该区域对于食品卫生的要求进行场所的设臵和卫生管理；二是在《规范》的编写中，对属于同一清洁等级要求的场所提出了基本一致的卫生要求（如各类专间），有些规定直接就是针对同一加工操作区域的。

　　※在《规范》中，对于涉及具体食品加工功能区的用语主要有两种：①场所：泛指某种功能区，可以设或不设独立隔同，如备餐场所有备餐间形式，也有备餐区域形式；②间：指必须为独立隔间的某种功能区，又分为专间和非专门两种形式，其中专门的分隔必须从地面到天花板（或吊顶）如凉菜专间等；非专间可以超过人体和日常操作的高度（如2米）进行分隔，如粗加工间、餐用具清洗消毒间等。

　　7/8

　　（五）中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。

　　（六）冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料臵于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0～10℃之间。

　　（七）冷冻：指将食品或原料臵于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温

　　第5页

　　8/8

　　

　　

篇九：餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范2022260

　　餐饮业卫生规范

　　一、范围

　　1.1.本规范规定了餐饮业选址及环境、加工经营场所、餐饮具与工具

　　设备、卫生管理、原辅料、加工操作等方面的基本卫生要求和管理准则。

　　1.2.本标准适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮

　　品店、食堂等。

　　二、术语和定义

　　2.1.餐饮业指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供

　　食品、消费场所及设施的服务活动的经营服务行业，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等。

　　2.2.餐饮服务提供者指从事餐饮业，提供餐饮服务的单位和个人。

　　2.3.餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）

　　指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位，

　　包括火锅店、烧烤店等。

　　2.4.快餐店指以集中加工、当场制作或分餐食用并快速提供就餐服务为主要

　　加工供应形式的单位。

　　2.5.小吃店指以点心、小吃为主要经营项目（不含菜肴品种）的提供

　　者。

　　2.6.饮品店指以供应酒类、咖啡、茶水或者其他饮料为主的提供者。2.7.食堂指开办于机关、学校（含托幼机构）、企事业单位、建筑工地等地点（场所），供应内部职工、学生等就餐的提供者。2.8.食品指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是

　　药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。

　　2.9.原料指供加工制作食品所用的一切可食用或饮用的物质和材料。2.10.半成品指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品

　　或原料。

　　2.11.成品指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。2.12.凉菜（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）

　　指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。

　　2.13.生食海产品指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳

　　类、头足类等水产品。

　　2.14.裱花蛋糕

　　指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油等制成的食品。

　　2.15.现榨饮料指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等五谷杂粮为原料，通过压

　　榨等方法现场制作的供消费者直接饮用的非预包装果蔬汁、五谷杂粮等饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉等调配而成的饮料。

　　2.16.自助餐指集中加工制作后放置于就餐场所，供就餐者自行选择食用的

　　餐饮食品。

　　2.17.加工经营场所指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括食品处

　　理区、非食品处理区和就餐场所。

　　2.18.食品处理区指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库

　　房、餐饮具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。

　　2.19.清洁操作区指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括

　　专间、备餐场所。

　　2.20.专间指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、

　　裱花间等。

　　2.21.备餐场所

　　指成品的整理、分装、分发、暂时放置的专用场所。

　　2.22.准清洁操作区

　　指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、

　　餐饮具保洁

　　场所。

　　2.23.烹饪场所

　　指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、

　　焖、煮、烤、

　　烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。

　　2.24.餐饮具保洁场所

　　指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、

　　容器进行存

　　放并保持清洁的场所。

　　2.25.一般操作区

　　指其他处理食品和餐饮具的场所，包括粗加工场所、切配场所、餐饮

　　具清洗消毒场所和食品库房等。

　　2.26.粗加工场所

　　指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工

　　处理的操作场所。

　　2.27.切配场所

　　指把经过粗加工的食品进行清洗、切割、称量、拼配等加工处理成为

　　半成品的操作场所。

　　2.28.餐饮具清洗消毒场所

　　指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作

　　场所。

　　2.29.食品库房指专门用于贮藏、存放食品或食品原料的场所。2.30.非食品处理区指办公室、更衣场所、门厅、大堂休息厅、歌舞台、卫

　　生间、非食品库房等非直接处理食品的区域。

　　2.31.就餐场所指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门

　　厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。

　　2.32.中心温度指块状食品或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位

　　的温度。

　　2.33.冷藏指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏

　　温度的范围应在0C~10C之间。

　　2.34.冷冻指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在-20C~-1C之间。2.35.清洗指利用清水清除原料夹带的杂质和餐饮具、设备和设施等表面污

　　物的操作过程。

　　指用物理或化学的方法破坏或除去病原微生物的操作过程。

　　2.36.消毒

　　2.37.交叉污染指通过食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设

　　备、设施把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。

　　2.38.从业人员指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、餐饮具清洗

　　消毒、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。

　　三、选址及环境

　　3.1.应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染

　　的区域。

　　32应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设

　　置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

　　四、加工经营场所

　　4.1.布局与功能间

　　4.1.1.食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料加工、半成品加工、

　　成品供应的流程合理布局，并能防止生熟食品在存放、操作中发生交叉污染。食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。原料通道及入口、成品通道及出

　　口、使用后的餐饮具回收通道及入口，应分开设置;无法分设时，应在不同的时

　　段分别运送原料、成品、使用

　　后的餐饮具，或者将运送的成品加以无污染覆盖。

　　4.1.2.食品处理区应设置专用的粗加工（全部使用半成品的可不设

　　置）、烹饪（单纯经营火锅、烧烤的可不设置）、餐饮具清洗消毒的场

　　所，并应设置原料和（或）半成品存放、切配及备餐（饮品店可不设置）

　　的场所。制作现榨饮料、水果拼盘或加工生食海产品的，应分别设置相应的专用操作场所。进行凉菜配制、裱花操作的，应分别设置相应专间。集中备餐的食堂

　　和快餐店应设有备餐间;无备餐间的快餐店和食堂，符合4.2.3.3的要求。

　　4.1.3.食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应。

　　4.1.4.粗加工场所内应分别设置肉类、水产品和植物性食品的清洗水池和操作

　　台，水池数量或容量、操作台数量应与加工食品的数量相适应。各类水池和不

　　同场所（功能间）、区域有明显的区分标识。

　　4.1.5.烹饪场所加工食品如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品;使用煤油炉灶的，煤油储存容器应放在烹饪场所外，避免煤

　　油或燃烧不完全物质污染食品。

　　4.1.6.应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加

　　工制作过程。拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，加工经营场所

　　面积500山2以上的餐馆、食堂宜设置独立存放隔间。

　　4.1.7.加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经

　　营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所

　　25m以上。

　　4.2.内部建筑结构建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，能避免

　　有害动物的侵入和栖息。

　　4.2.1.屋顶与天花板

　　4.2.1.1.食品处理区天花板的设计应易于清扫,能防止害虫隐匿、灰尘积聚，

　　避免长霉或建筑材料的脱落等情形发生。

　　4.2.1.2.食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、不易积垢、表面

　　光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处宜有一

　　定弧度（曲率半径在3cm以上）;水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在

　　结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。

　　4213

　　烹饪场所天花板离地面宜在2.5m以上，小于2.5m的应采

　　用机械排风系统，有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。

　　4.2.2.地面与排水

　　4.2.2.1.食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀和

　　防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。

　　4.2.2.2.粗加工、切配、烹饪和餐饮具清洗消毒等需经常冲洗、易潮湿的场所的地面应易于清洗、防滑,并应有一定的排水坡度（不小

　　于1.5%）及良好的排水系统。排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其它管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度（曲率半径不小于3cm）,并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作

　　区，并有防止污水逆流的设计。

　　4.2.2.3.清洁操作区内不得设置明沟,地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。

　　4.2.2.4.废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。

　　4.2.3.墙壁与门窗

　　4.2.3.1.食品处理区墙壁应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、平滑的浅色材料构筑。其墙角及柱角（墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板间）宜有一定的弧度（曲率半径在3cm以上）,以防止积垢和便于清

　　洗。

　　4.2.3.2.粗加工、切配、烹饪和餐饮具清洗消毒等需经常冲洗、易潮湿的场所，应有1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、易清洗和耐用的材料制成的墙裙，

　　各类专间的墙裙应铺设到墙顶。

　　4.2.3.3.粗加工、切配、烹饪、餐饮具清洗消毒等场所和各类专间的门应采

　　用易清洗、不吸水的坚固材料制作。

　　4.2.3.4.食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的

　　窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和

　　各类专间的门应能自动关闭。室内窗台下斜45度

　　以上或采用无窗台结构。

　　4.2.3.5.以自助餐形式供餐的餐饮服务提供者或无备餐专间的快餐店和食

　　堂，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施。

　　4.3.卫生设施

　　4.3.1.供水设施供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749《生活饮用水

　　卫生标准》

　　统和食品加工用水的管道系统的可见部分应以不同颜色明显区分，并以完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交接现象。

　　4.3.2.洗手消毒设施食品处理区内应设置足够数量的洗手设施、附近应有洗手消毒方法标识，其位置应设在方便从业人员的区域;就餐场所应设有数量

　　足够的供就餐者使用的专用洗手设施。洗手消毒水池附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施。洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。洗手池的材质应为不透水材料，结构应易于清洗。

　　水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。

　　规定。不与食品接触的非饮用水（如冷却水，污水或废水等）的管道系

　　4.3.3.通风排烟4.3.3.1.食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。

　　空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、餐饮具、加工设备设施受到污

　　染。4.3.3.2.烹饪场所应采用机械排风。产生油烟的设备上方应加设附有机

　　械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。

　　4.3.3.3.产生大量蒸汽的设备上方应加设机械排风排气装置外，还宜分隔成

　　小间，防止结露并做好凝结水的引泄。有害动物侵入的网罩。

　　4.3.3.4.排气口应装有易清洗、耐腐蚀并符合4.3.10要求的可防止4.3.4.采光照明

　　4.3.4.1.加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，食品处理区工作面不应低于220lux，其它场所不宜低于110lux。光源应不改变所观察食品

　　的天然颜色。

　　4.3.4.2.安装在暴露食品正上方的照明设施应使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。冷冻（藏）库房应使用防爆灯。4.3.5.餐饮具清洗消毒与保洁4.3.5.1.清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足需要。

　　餐饮具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。

　　4.3.5.2.用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。4.3.5.3.餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接

　　入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材

　　料制成，不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。

　　各类水池应以明显标识标明其用途。

　　4.3.5.4.采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动

　　添加装置。

　　435.5.使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤剂卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂

　　卫生标准》等有关食品安全标准和要求。

　　4.3.5.6.洗涤剂、消毒剂应存放在专用的设施内。

　　构应密闭并易于清洁。

　　4.3.5.7.应设专供存放消毒后餐饮具的保洁设施，标识明显，其结

　　4.3.5.8.提供使用集中消毒餐饮具的，应建立索证索票和查验制度，索取餐

　　饮具集中消毒单位的营业执照和餐饮具的消毒合格证明，查验餐饮具包装、标识是否完整齐全。

　　4.3.5.9.不得使用未经清洗的餐饮具。4.3.6.场所及设施设备4.3.6.1.应建立餐饮服务加工经营场所及设施设备清洁、消毒制度，各岗位

　　相关人员按照要求进行清洁。用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒。采用化学消毒的设施及工具消毒后要彻底清洗。清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。

　　4.3.6.2.应建立餐饮服务加工经营场所及设施设备维修保养制度，并按规定

　　定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备，定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施，以使其保持良好的运行状况。

　　4.3.6.3.食品处理区不得存放与食品加工无关的物品，各项设施设备也不得

　　用作与食品加工无关的用途。已清洗和消毒过的设施和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。

　　4.3.7.卫生间4.3.7.1.卫生间不得设在食品处理区。4.3.7.2.卫生间应采用冲水式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清

　　洗、不易积垢的材料。

　　口附近。

　　4.3.7.3.卫生间内的洗手设施，应符合4.3.2的规定并宜设置在出

　　4.3.7.4.卫生间应设有效排气装置，并有适当照明，与外界相通的门窗应设

　　有易于拆洗不生锈的防蝇纱门、纱窗。外门应能自动关闭。

　　4.3.7.5.卫生间排污管道应与食品处理区的排水管道分设，且应有有效的防

　　臭气水封。

　　4.3.8.更衣场所

　　4.3.8.1.更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内。4.3.8.2.更衣场所应有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明

　　设施，在门口处宜设有符合规定的洗手设施。

　　4.3.9.库房仓储4.3.9.1.食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、

　　工具等物品除外）库房应分开设置。

　　4.3.9.2.食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。

　　4.3.9.3.同一库房内贮存不同类别食品和物品应区分存放区域，不同区域应

　　有明显标识。

　　4.3.9.4.库房构造应以无毒、坚固的材料建成，且易于维持整洁，并应有防

　　止动物侵入的装置。

　　4.3.9.5.库房内应设置数量足够的存放架，其结构及位置应能使贮

　　存的食品和物品距离墙壁、地面均在

　　10cm以上，以利空气流通及物

　　品搬运。

　　4.3.9.7.冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计。4.3.9.6.除冷冻（藏）库外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠设施。

　　4.3.10.防尘防鼠防虫害4.3.10.1.加工经营场所门窗应设置防尘、防鼠、防虫害设施。4.3.10.2.加工经营场所必要时可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。43103排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm勺金属隔栅

　　或网罩，以防鼠类侵入。

　　4.3.10.4.应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能

　　在食品加工操作时进行，实施时对各种食品应有保护措施。

　　4.3.10.5.加工经营场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来

　　源，扑灭时应不污染食品、食品接触面及包装材料等。

　　4.3.11.废弃物暂存4.3.11.1.食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废

　　弃物容器。废弃物容器应与加工用容器有明显的区分标识。

　　4.3.11.2.废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水勺材料制造，能防止

　　污染食品、食品接触面、水源及地面，防止有害动物的侵入，防止不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式。

　　4.3.11.3.废弃物应及时清除，清除后勺容器应及时清洗，必要时进行消

　　毒。

　　时集中存放设施。废弃物应按相关规定处置。

　　4.4.专间4.3.11.4.在加工经营场所外适当地点宜设置结构密闭的废弃物临

　　4.4.1.专间为独立隔间，专间内应设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度不高于25C，设有独立的空调设施。

　　加工经营场所面积150山2以上餐馆、快餐店、食堂等的专间入口处应设置有

　　洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。不具备设置预进间条件的其他餐饮服务提供者，应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。洗手消毒设施符合

　　4.3.2的规定。

　　4.4.2.以紫外线灯作为空气消毒的，紫外线灯（波长200-275nm）应

　　按功率不小于1.5W/m3设置，紫外线灯应安装反光罩，强度大于

　　70

　　卩W/cm2专间内紫外线灯应分布均匀，悬挂于距离地面2m以内高度。

　　4.4.3.凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施。

　　4.4.4.专间应设一个门，如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。

　　专间内外食品传送窗口应可开闭，窗口大小宜以可通过传送食品的容器为准。

　　4.4.5.专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应。

　　折叠

　　5.1.一般要求餐饮服务提供者使用的接触食品的设备、工具、容器、包装材

　　料等应符合食品安全标准和其他法律法规要求。

　　5.2.材质

　　5.2.1.所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与工具，应由无毒、无臭

　　味或异味、耐腐蚀、不易发霉的，符合卫生标准的材料制造。

　　不与食品接触的设备与工具的构造，也应易于保持清洁。

　　5.2.2.食品接触面原则上不得使用木质材料(工艺要求必须使用除外)，

　　必须使用木质材料时，应保证不会对食品产生污染。

　　5.3.设计

　　5.3.1.接触食品的设备、工具和容器应易于清洗消毒、便于检查，避免因润

　　滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染。

　　5.3.2.食品设备、工具和容器与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，内部

　　角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。

　　5.3.3.设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。

　　5.3.4.用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标识;原料加工中切配肉、水产品和植物性食品的工具和容器，应分开并有明显

　　的区分标识。

　　六、卫生管理

　　6.1.卫生管理制度应制定保障餐饮服务食品安全管理的制度，落实岗位责任

　　制。

　　食品安全管理制度主要包括:从业人员健康管理和培训管理制度，加工经营场

　　所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，关键环节操作规程，餐厨废弃物处置管理制度，食品安全事故预防、应急处置方案和事故报告制度，以及投诉受理与处理制度等。

　　6.2.环境卫生管理

　　6.2.1.加工经营场所内环境(包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门

　　窗等）应保持清洁和良好状况。就餐场所的桌、椅、台等应保持清洁。

　　6.2.2.食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，

　　按照规定予以处理。

　　6.2.3.污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。

　　6.2.4.建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，废弃物应在

　　每次供餐结束后及时清除，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。

　　6.2.5.杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所（或橱柜）并上锁，有明显的警示标识，并有专人保管。使用杀虫剂进行除虫灭害，

　　应由专人按照规定的使用方法进行。各种有毒有害物品的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。

　　6.3.留样

　　6.3.1.学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。

　　6.3.2.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器

　　个品种留样量应满足检验需要，不少于lOOg,并记录留样食品名称、

　　留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。

　　6.4.人员健康管理与卫生要求

　　6.4.1.人员健康管理

　　6.4.1.1.应建立并执行人员健康管理制度。

　　6.4.1.2.从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）取得健康证

　　明后方可参加工作。

　　内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每

　　6.4.1.3.每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。6.4.1.4.患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员，不得从

　　事接触直接入口食品的工作。

　　6.4.1.5.餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或

　　感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

　　6.4.2.个人卫生要求6.4.2.1.应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外

　　露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应规范佩戴口罩。

　　6.4.2.2.手部操作前应洗净、操作过程中应保持清洁，受到污染后应及时洗

　　手。

　　6.4.2.3.接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒:处理食物前;使用卫生间后;接触生食物后;接触受到污染

　　的工具、设备后;咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后;处理动物或废弃物后;触

　　摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后;从事任何可能会污染双

　　手的活动后。

　　6.4.2.4.专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作

　　前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴

　　专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

　　6.4.2.5.不得将私人物品带入食品处理区。6.4.2.6.不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行

　　为。

　　进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要

　　6.4.2.7.求。6.4.3.工作服

　　6.4.3.1.工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专

　　间工作服宜从颜色或式样上予以区分。

　　6.4.3.2.工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工

　　作服应每天更换。

　　6.4.3.3.待清洗的工作服应远离食品处理区。

　　6.4.3.4.每名从业人员不得少于2套工作服。

　　七、原辅料要求

　　7.1.一般要求

　　7.1.1.餐饮服务提供者应当制定并实施原料采购控制要求，确保所购原料符

　　合食品安全标准。

　　7.1.2.餐饮服务提供者应落实食品、食品添加剂、食品相关产品的

　　进货查验和索证索票制度。

　　7.1.3.采购时，索取并留存相关许可证、检验（检疫）合格证明、发票

　　和采购清单等购物凭证，便于溯源。

　　7.1.4.餐饮服务提供企业还应建立并落实食品、食品添加剂、食品相关产品

　　的台帐记录制度，如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

　　7.2.原辅料的采购和验收

　　7.2.1.采购的食品、食品添加剂、食品相关产品应符合国家有关食品安全标

　　准和规定的有关要求，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。

　　7.2.2.采购食品、食品添加剂、食品相关产品的索证索票、进货查验和采购

　　记录行为应符合法律、法规和规范的要求。

　　7.2.3.入库前应进行验收，出库时应作好记录。

　　7.3.原辅料的运输和贮存

　　7.3.1.运输食品原料运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污

　　染。

　　采购需冷藏或冷冻的食品时，需冷链运输。

　　7.3.2.贮存

　　7.3.2.1.贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得

　　存放有毒、有害物品及个人生活用品。

　　7.3.2.2.食品应当分类、分架存放，使用应遵循先进先出的原则，

　　并对变质和过期的及时进行清理销毁。

　　7.3.2.3.冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做

　　到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范

　　围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。

　　八、加工操作要求

　　8.1.粗加工与切配的预处理要求

　　8.1.1.加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性

　　状异常的，不得加工和使用。

　　8.1.2.食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品原料应

　　分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。

　　8.1.3.易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷

　　藏、冷冻保藏。

　　8.1.4.切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并依据

　　性质分类存放。

　　8.1.5.切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

　　8.1.6.已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品受到污染。8.2.热加工的烹饪要求

　　8.2.1.烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感

　　官性状异常的，不得进行烹饪加工。

　　8.2.2.不得将回收后的食品（包括原料）经烹饪加工后再次供应。

　　8.2.3.需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70C。

　　8.2.4.加工后的成品应与半成品、原料分开存放。盛放有待加工食品或成

　　品的容器不得直接置于地上，以防止食品收到污染。

　　8.2.5.需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却宜在清洁操作区进

　　行，并记录加工时间等。

　　8.2.6.菜点用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再

　　使用。

　　8.3.凉菜配制要求8.3.1.加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状

　　异常的，不得进行加工。

　　8.3.2.专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。专间内操作人员应符合6.4.2.4的要求。8.3.3.专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。8.3.4.专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净

　　并保持清洁。

　　8.3.5.供配制凉菜用的食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜

　　间。

　　8.3.6.制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专

　　用冰箱中冷藏或冷冻，食用前需要加热的，应符合本标准8.2.3的要

　　求。

　　8.4.裱花操作要求8.4.1.专间内操作应符合本标准8.3.2-8.3.4的要求。

　　8.4.2.蛋糕胚应在专用冰箱中冷藏。

　　8.4.3.裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工、当天使用。8.4.4.植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3士2C,蛋白裱花蛋糕、奶油

　　裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏温度不得超过

　　20C。

　　8.5.备餐及供餐要求

　　8.5.1.在备餐专间内操作应符合本标准8.3.2-8.3.4的要求。

　　8.5.2.供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感

　　官性状异常的，不得供应。

　　8.5.3.操作时应避免食品受到污染。

　　8.5.4.分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。

　　8.5.5.用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。

　　8.5.6.在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60C或低于10C的条件下存放。

　　8.6.生食海产品加工要求

　　8.6.1.用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求。

　　8.6.2.加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状

　　异常的，不得进行加工。

　　8时.规6.范3.佩戴从口事罩生。食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作

　　8.6.4.用于生食海产品加工的工具、容器应专用并有明显标识。用前应消

　　毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

　　8.6.5.加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。8.6.6.加工后的生食海产品应当放置在密闭容器内冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。加工后至食用的间隔时间不得超过1小

　　时。

　　8.7.现榨饮料及水果拼盘制作要求8.7.1.从事现榨饮料和水果拼盘制作的人员操作前应清洗、消毒手部，操

　　作时规范佩戴口罩。

　　8.7.2.用于现榨饮料及水果拼盘制作的设备、工具、容器应专用。

　　每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

　　8.7.3.用于现榨饮料和水果拼盘制作的蔬菜、水果及谷类、豆类应新鲜，

　　未经清洗处理干净的不得使用。

　　8.7.4.用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的

　　净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。

　　8.7.5.制作现榨饮料不得掺杂、掺假及使用非食用物质。8.7.6.制作的现榨饮料和水果拼盘当餐用完，不得重复利用。8.8.点心制作要求8.8.1.加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官

　　性状异常的，不得进行加工。

　　8.8.2.需进行热加工的，应符合本标准8.2.3的要求。

　　8.8.3.未用完的点心馅料、半成品，应冷藏或冷冻保藏，并在规定

　　存放期限内使用。

　　8.8.4.奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在高于60C或低于10C的条件下贮存。8.9.烧烤加工要求8.9.1.加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异

　　常的，不得进行加工。

　　8.9.2.原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染。8.9.3.烧烤时应避免食品直接接触火焰。8.10.食品再加热要求8.10.1.保存温度低于60C或高于10C、存放时间超过2小时的熟

　　食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。

　　8.10.2.冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。8.10.3.食品加热应符合本标准8.2.3的要求;不符合加热标准的食品不得

　　食用。

　　8.11.餐饮具清洗消毒保洁要求8.11.1.餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮具应

　　贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐饮具保洁设施应定期清洗，保持洁净。

　　8.11.2.接触直接入口食品的餐饮具应按规定洗净并消毒。

　　毒的，应定时测量有效消毒浓度。

　　8.11.3.应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消

　　8.11.4.消毒后餐饮具应符合GB14934〈〈食（饮）具消毒卫生标准》规

　　定。

　　8.11.5.不得重复使用一次性餐饮具。8.11.6.已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物

　　品。

　　8.11.7.盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。

　　8.12.食品添加剂要求

　　8.12.1.食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保

　　存。

　　8.12.2.食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识"食品添加剂"字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。

　　8.12.3.食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称

　　量，并有详细记录。

　　九、检验

　　鼓励加工经营场所使用面积500m2及以上的餐馆、学校食堂配备相应的

　　检验设备和人员。

　　十、培训

　　10.1.制定从业人员食品安全教育和培训计划、

　　责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。

　　培训档案，组织部门负

　　10.2.食品安全教育和培训应针对每个加工操作岗位分别进行，内容应包括

　　法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。

　　10.3.新参加工作及临时参加工作的从业人员，应参加食品安全培训，合格后

　　方能上岗。

　　10.4.在职从业人员应按照培训计划和要求参加培训。

　　10.5.餐饮服务食品安全管理人员每年应接受不少于40小时的餐饮服务食

　　品安全集中培训。

　　一、管理机构

　　11.1.1.餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的

　　第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。

　　11.1.2.加工经营场所使用面积500山2及以上的餐馆、学校食堂（含

　　托幼机构食堂）、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、餐

　　饮连锁企业总部应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员;其他

　　餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员，对食品安全负全面管理责任。

　　11.2.职责

　　11.2.1.建立健全食品安全各项管理制度，明确食品安全责任，并对执行情

　　况进行督促检查。

　　11.2.2.制定从业人员食品安全知识培训计划并组织实施。

　　11.2.3.组织从业人员进行健康检查和每日的晨检，依法将患有有碍食品安

　　全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。

　　11.2.4.制定食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记

　　录。

　　食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。

　　11.2.6.建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。

　　11.2.7.承担与保证食品安全有关法律、法规、规章、规范、标准规定的其他

　　管理工作。

　　11.2.5.组织制定食品安全事故预防、应急处置方案，定期检查各项

　　十二、记录管理

　　12.1.人员健康管理状况、培训管理情况、原料采购验收的索证索票、加工

　　操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、投诉情况及处理结果、发现问题后采取的措施等均应记录。

　　12.2.各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。

　　12.3.各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有

　　关内容。食品安全管理人员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取整改措施。

　　12.4.有关记录至少应保存2年。

　　12.5.鼓励餐饮服务提供者采用电子计算机信息技术系统和手段进行文件和记

　　录的管理。

　　12.6.鼓励餐饮服务提供者在店堂醒目位置或菜单上公示自制食品的主要原

　　料、食品添加剂和制作方式。

　　

　　

篇十：餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范2022260

　　餐饮服务通用卫生规范2021

　　1范围本标准规定了餐饮服务活动中食品采购、贮存、加工、供应、配送和餐（饮）具、食品容器及工具清洗、消毒等环节场所、设施、设备、人员的食品安全基本要求和管理准则。本标准适用千餐饮服务经营者和集中用餐单位的食堂从事的各类餐饮服务活动，如有必要制定某类餐饮服务活动的专项卫生规范，应当以本标准作为基础。省、自治区、直辖市规定按小餐饮管理的餐饮服务活动可参照本标准执行。2术语和定义2.1餐饮服务通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品或食品和消费设施的服务活动。2.2半成品经初步或者部分加工，尚需进一步加工的非直接入口食品。2.3分离通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。2.4分隔通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或者独立隔间等进行隔离。2.5食品处理区食品贮存、整理、加工（包括烹任）、分装以及餐用具的清洗、消毒、保洁等场所。2.6餐饮服务场所与食品加工、供应相关的区域，包括食品处理区、就餐区等。2.7专间为防止食品受到污染，以分隔方式设置的清洁程度要求较高的加工直接入口食品的专用操作间。2.8专用操作区为防止食品受到污染，以分离方式设置的清洁程度要求较高的加工直接入口食品的专用操作区域。2.9易腐食品

　　8.1基本要求

　　8.1.1根据食品特点选择适宜的配送工具，必要时应配备保温、冷藏等设施。配送工具应防雨、防尘。

　　8.1.2配送的食品应有包装，或者盛装在密闭容器中。食品包装和容器应符合食品安全相关要求，食品容器的内部结构应便于清洁。

　　8.1.3配送前应对配送工具和盛装食品的容器（一次性容器除外）进行清洁，接触直接入口食品的还应消毒，防止食品受到污染。

　　8.1.4食品配送过程的温度等条件应当符合食品安全要求。

　　8.1.5配送过程中，原料、半成品、成品、食品包装材料等应使用容器或者独立包装等进行分隔。包装应完整、清洁，防止交叉污染。

　　8.1.6不应将食品与醇基燃料等有毒、有害物品混装配送。

　　8.2外卖配送

　　8.2.1送餐人员应当保持个人卫生。配送箱（包）应保持清洁，并定期消毒。

　　8.2.2配送过程中，直接入口食品和非直接入口食品、需低温保存的食品和热食品应分隔，防止直接入口食品污染，并保证食品温度符合食品安全要求。

　　8.2.3鼓励使用外卖包装封签，便于消费者识别配送过程外卖包装是否开启。

　　8.3信息标注

　　8.3.1中央厨房配送的食品，应在包装或者容器上标注中央厨房信息，以及食品名称、中央厨房加工时间、保存条件、保存期限等，必要时标注门店加工方法。

　　8.3.2集体用餐配送单位配送的食品，应在包装、容器或者配送箱上标注集体用餐配送单位信息、加工时间和食用时限，冷藏保存的食品还应标注保存条件和食用方法。

　　8.3.3鼓励外卖配送食品在容器或者包装上标注食用时限，并提醒消费者收到后尽快食用。

　　9清洁维护与废弃物管理

　　9.1餐用具卫生

　　9.1.1餐用具使用后应及时清洗消毒（方法参见附录B）。鼓励采用热力等物理方法消毒餐用具。

　　9.1.2餐用具消毒设备和设施应正常运转。

　　9.1.3宜沥干、烘干清洗消毒后的餐用具。使用擦拭巾擦干的，擦拭巾应专用，并经清洗消毒后方可使用。

　　9.1.4消毒后的餐用具应符合GB14934规定。

　　9.1.5消毒后的餐用具应存放在专用保洁设施或者场所内。保洁设施或者场所应保持清洁，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。

　　9.1.6不应重复使用一次性餐（饮）具。

　　9.1.7委托餐（饮）具集中消毒服务单位提供清洗消毒服务的，应当查验、留存餐（饮）具集中消毒服务单位的营业执照复印件和消毒合格证明。保存期限不应少于消毒餐（饮）具使用期限到期后6个月。

　　9.2场所、设施、设备卫生和维护

　　9.2.1餐饮服务场所、设施、设备应定期维护，出现问题及时维修或者更换。

　　9.2.2餐饮服务场所、设施、设备应定期清洁，必要时消毒。

　　9.3废弃物管理

　　9.3.1餐厨废弃物应及时清除，不应溢出废弃物存放设施。

　　9.3.2废弃物存放设施应及时清洁，必要时消毒。

　　9.3.3废弃物处置应当符合法律、法规、规章的要求。

　　9.4清洁和消毒

　　9.4.1使用的洗涤剂、消毒剂应分别符合GB14930.1和GB14930.2等食品安全国家标准和要求的有关规定。

　　9.4.2应按照洗涤剂、消毒剂的使用说明进行操作。餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项参见附录Co

　　10有害生物防治

　　10.1应保持餐饮服务场所建筑结构完好，环境整洁，防止虫害侵入及孽生。

　　10.2有害生物防治应遵循优先使用物理方法，必要时使用化学方法的原则。化学药剂应存放在专门设施内，保障食品安全和人身安全。

　　10.3应根据需要配备适宜的有害生物防治设施（如灭蝇灯、防蝇帘、风幕机、粘鼠板等），防止有害生物侵入。

　　10.4如发现有害生物，应尽快将其杀灭。发现有害生物痕迹的，应追查来源，消除隐患。

　　10.5有害生物防治中应采取有效措施，避免食品或者食品容器、工具、设备等受到污染。食品容器、工具、设备不慎污染时，应彻底清洁，消除污染。

　　11人员健康与卫生

　　11.1健康管理

　　11.1.1应建立并执行食品从业人员健康管理制度。

　　11.1.2从事切菜、配菜、烹任、传菜、餐用具清洗消毒等接触直接入口食品工作的人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。

　　11.1.3患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不应从事接触直接入口食品的工作。

　　11.1.4食品从业人员每天上岗前应进行健康状况检查，发现患有发热、呕吐、腹泻、咽部严重炎症等病症及皮肤有伤口或者感染的从业人员，应暂停从事接触直接入口食品的工作，待查明原因并排除有碍食品安全的疾病后方可重新上岗。

　　

篇十一：餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范2022260

　餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范

　　LT

　　（1）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。

　　专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。

　　备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时置放的专用场所。

　　（2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹调场所、餐用具保洁场所。

　　烹调场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。

　　餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。

　　（3）一般操作区：指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房。

　　粗加工操作场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理的操作场所。

　　切配场所：指把经过粗加工的食品进行洗、切、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。

　　餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。

　　食品库房：指专门用于贮藏、存放食品原料的场所。

　　2、非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。

　　3、就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。

　　（五）中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。

　　（六）冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0～10℃之间。

　　（七）冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的

　　范围应在－20℃～－1℃之间。

　　（八）清洗：指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具表面的污物所采取的操作过程。

　　（九）消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全杀死细菌芽胞。

　　（十）交叉污染：指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。

　　（十一）从业人员：指餐饮业和集体用餐配送单位中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。

　　第四条第四条本规范中"应"的内容表示必须这样做，"不得"的内容表示禁止这样做，"宜"的内容表示以这样做为佳。

　　第二章加工经营场所的卫生条件

　　第五条选址卫生要求

　　（一）不得设在易受到污染的区域，应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区。

　　（二）应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

　　（三）应同时符合规划、环保和消防的有关要求。

　　第六条第六条建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积卫生要求

　　（一）建筑结构坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，应能避免有害动物的侵入和栖息。

　　（二）食品处理区均应设置在室内。

　　（三）食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。

　　（四）食品处理区，应设置专用的粗加工（全部使用半成品原料的可不设置）、烹调（单纯经营火锅、烧烤的可不设置）和餐用具清洗消毒的场所，并应设置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐（酒吧、咖啡厅、茶室可不设置）的场所。制作现榨果蔬汁和水果拼盘的，应设置相应的专用操作场所。进行凉菜配制、裱花操作和集体用餐配送单位进行食品分装操作的，应分别设置相应专间。集中备餐的食堂和快餐店应设备餐专间，或符合本规范第七条第二项

　　第五目的规定。

　　（五）食品处理区宜根据附件1的规定设置独立隔间的场所。

　　（六）食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应，各类餐饮业食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积宜符合附件1规定。

　　（七）粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工操作过程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的设置应分别符合本规范第七条第八项、第十一项的规定。各类水池应以明显标识标明其用途。

　　（八）烹调场所食品加工如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。

　　（九）拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，集体用餐配送单位和加工经营场所面积500

　　本内容来源于政府官方网站，如需引用，请以正式文件为准。

　　

　　

篇十二：餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范2022260

　《食品安全地方标准集体用餐配送膳食卫生规范》（征求意见稿)编制说明

　　一、任务来源及简要起草过程

　　（一)任务来源、起草单位、起草人

　　本市早在2005年即制定了上海市地方标准《盒饭卫生与营养要求(DB31/160—2005）》，但是随着经济与社会的发展，该标准已无法适应本市集体用餐配送膳食的发展现状。为使标准更加科学和完善，有必要对其进行修订。2010年《盒饭卫生与营养要求》列入上海市食品安全地方标准修订计划项目。受上海市食品药品监督管理局的委托（委托协议书项目编号SHDBX2010—005），上海市食品药品监督所作为承担单位负责组织该标准的修订工作。2012年2月，审评委员会专业分委员会会议决定将《盒饭卫生与营养要求》标准拆分成《食品安全地方标准集体用餐配送膳食》与《集体用餐配送膳食卫生规范》2个标准。参与标准修订的单位有松江区食品药品监督所、浦东食品药品监督所、闵行区食品药品监督所、上海市餐饮烹饪协会。

　　（二)简要起草过程

　　1、标准任务下达后,上海市食品药品监督所针对《盒饭卫生与营养要求》的食品安全地方标准的修订工作进行了认真研究，确定了总体工作方案，并于2010年12月组建了由上海市食品药品监督所、松江区食品药品监督所、浦东食品药品监督所、闵行区食品药品监督所、上海市烹饪协会和上海餐饮行业协会组成的标准起草工作小组，由上海市食品药品监督所负责起草标准文本及编制说明。

　　2、起草工作组首先查阅与集体用餐配送膳食相关的国内外法律法规规章、卫生标准和技术规范等资料，在参照国内外先进标准的基础上，广泛调研集体用餐配送膳食的生产、销售现状，形成了标准修订草案.之后，标准起草工作组组织了行业协会、企业、食品监管机构的各类专家学者对标准草案进行了多次研讨，同时经认真研究分析，最终完成了标准文本及编制说明的征求意见稿。

　　（三）主要起草人及其所承担的工作

　　本标准主要起草人：邱从乾、李洁、刘晔青、经小蓓、付长鸿、秦伟顺。起草人员负责标准制定工作的组织、协调，相关资料的查阅收集，标准文本及编制说明的起草、撰写，组织召开研讨会，通过电子邮件、传真、电话等方式,征集、整理和归纳相关的意见和建议，在行业内征求意见和标准送审等。

　　二、与我国有关法律、法规和标准情况的说明

　　（一)本标准的制订根据《中华人民共和国食品安全法》和《中华人民共和国标准化法》及有关法规、规章，按GB/T1。1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》中的原则要求进行编写。

　　（二）与本标准相关的法律、法规、标准，主要有《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮服务许可审查规范》、《餐饮服务食品采购索证

　　1

　　索票管理规范》以及《上海市实施<中华人民共和国食品安全法〉办法》、《上海市餐饮服务许可证发放管理办法》、《上海市集体用餐配送监督管理办法》等.凡上述法律、法规、规章、技术规范、标准中已有相关规定的,本标准都予以吸收和引用。我国国家和其他省市尚未制定单一的集体用餐配送膳食卫生规范.

　　（三)关键参数设置方面,充分考虑本市经济发展水平和客观实际的需要,参照相关的国际标准和国内各类标准。

　　三、标准编制原则

　　以确保集体用餐配送膳食食品安全为基本原则，深入调查研究,保证标准起草工作的科学性、真实性、规范性和可操作性。本标准各部分内容,编写的原则是现行国家法律法规规章和技术规范已有明确规定，则采取引用,条文中也不再具体列出，一方面有利于突出预包装冷藏膳食生产加工过程特殊要求，另一方面以减少文本篇幅。

　　(一）以保证食品安全、保护消费者健康、促进行业健康发展为原则

　　集体用餐配送膳食由企业集中加工制作，加工过程可能引入膳食中的危险因素的环节相对较多，并且供应对象面广量大，极易成为食源性疾病暴发的主要隐患。随着社会的发展，新的集体用餐配送膳食业态也已出现，如桶饭，其饭菜在企业内加工完成后送至用餐单位内分装,极需对其加工、配送、贮存、保温等过程以及用餐单位的分装场所卫生条件提出卫生要求。目前本市已有桶饭生产企业170余家，因此，原有的盒饭标准已不完全适应现行方式加工的盒饭.本标准以保证食品安全和保护消费者健康为前提，结合目前现状和发展的实际情况，对集体用餐配送膳食生产及配送过程提出要求，填补集体用餐配送膳食的食品安全要求的空白.在全市范围内统一业态的食品安全技术规范要求，以最大限度地保证食品安全，集体用餐配送膳食业态的健康发展。

　　（二）以食品安全风险评估为基础科学制定

　　参考国内外食品安全相关法律法规、标准、技术规范，通过现场调查，掌握集体用餐配送膳食食品加工供应过程,充分分析其食品安全特殊风险，找出食品加工过程中关键控制环节，广泛听取行业、餐饮单位和监管部门，多方面专家的意见，科学制定而成。

　　(三）体现适用性和可操作性

　　充分调研目前从事集体用餐配送膳食生产的餐饮单位管理现状和食品安全水平,特别是分析目前桶饭的食品品种、从不同品种不同加工工艺出发，提出了硬件和软件要求，使得餐饮单位和监管部门都十分容易掌握和遵照执行.

　　（四）对照国际相近标准，结合本市的实际情况制定

　　起草工作组对相关的国内外标准、技术资料进行分析、研究，同时结合从事集体用餐配送膳食生产的餐饮单位管理现状和食品安全水平的实际情况,本着使标准趋向科学性、先进性及合理适用的原则进行了标准制定工作。

　　（五）体现公开透明原则

　　标准制定广泛征求企业、协会、监管部门、多方面专家的意见。

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　　四、国内外相关标准比较研究材料

　　我国现有的《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮服务食品采购索证索票管理规范》，以及《食品安全管理体系餐饮业要求》、《上海市实施＜中华人民共和国食品安全法＞办法》、《上海市集体用餐配送监督管理办法》、上海市地方标准《盒饭卫生与营养要求》、《上海市餐饮服务许可证发放管理办法》、《中央厨房卫生规范》、《食品生产企业通用卫生规范》（GB14881）等法律、法规、规章、技术规范、标准中都作为标准制订主要依据。国外《大众餐饮业预烹调和烹调食品卫生操作规范(CAC/RCP39-1993）CODEOFHYGIENICPRACTICEFORPRECOOKEDANDCOOKEDFOODSINMASSCATERING（CAC/RCP39—1993)》和《散装和预包装食品运输卫生操作规范》（CAC/RCP47—2001）CODEOFHYGIENICPRACTICEFORTHETRANSPORTOFFOODINBULKANDSEMI—PACKEDFOOD，以及香港食物环境卫生署《食物卫生守则》也作为标准制订的参考.

　　五、确定各项技术内容（如技术指标、参数、公式、试验方法、检验规则等）的依据

　　(一）确定各项技术内容的文献依据。

　　1、《餐饮服务食品安全监督管理办法》2、《餐饮服务许可管理办法》3、《餐饮服务食品安全操作规范》4、《食品安全管理体系餐饮业要求》5、《上海市实施＜中华人民共和国食品安全法＞办法》6、《上海市集体用餐配送监督管理办法》7、上海市地方标准《盒饭卫生与营养要求》8、上海市地方标准《中央厨房卫生规范》9、《上海市餐饮服务许可证发放管理办法》10、《大众餐饮业预烹调和烹调食品卫生操作规范（CAC/RCP39-1993)CODEOFHYGIENICPRACTICEFORPRECOOKEDANDCOOKEDFOODSINMASSCATERING（CAC/RCP39—1993）》11、《食品生产企业通用卫生规范》（GB14881）12、《食（饮）具消毒卫生标准》（GB14934-94)(二）标准中主要章条、确定原则和依据。

　　标准关键指标项对照详见附表。1、关于适用范围本标准适用于集体用餐配送膳食生产企业。而集体用餐配送膳食指集体用餐配送企业根据集体用餐服务对象订购要求,采用热链(也称“加热保温”)工艺或冷链（也称“冷藏”)工艺集中生产配送的膳食(主食和菜肴），包括盒饭和桶饭.

　　2、关于规范性引用文件.

　　3

　　按格式要求制定。3、关于术语和定义

　　根据集体用餐配送膳食的生产特点和配送食品种类，首次制定了集体用餐配送膳食和桶饭的定义。

　　4、关于选址和厂区环境集体用餐配送膳食的生产形式与食品生产企业较接近，因此参照《餐饮服务食品安全操作规范》和《食品企业通用卫生规范》（GB14881)的有关规定，分别提出了选址及厂区环境的具体要求。5、关于厂房和生产加工场所

　　根据集体用餐配送膳食的生产加工的特点，提出了设计与布局、建筑内部结构的基本要求。据调查,目前本市集体用餐配送膳食生产单位平均面积为：1091。31m2，其中面积最大3157m2,面积最小303m2。所有学生盒饭生产单位面积均达到500m2以上.根据实际情况，本标准统一规定社会盒饭和桶饭企业食品处理区总使用面积不小于500m2，不过这与《上海市餐饮服务许可管理办法》不一致。拟标准实施后，调整许可办法，对新办集体用餐配送企业提高准入门槛。

　　本标准对原料贮存场所、原料加工场所、烹调热加工场所、分装专间、加热或冷却场所、成品贮存、成品运输车辆、工用具清洗消毒和保洁场所及检验室等主要场所和设施做了具体规定.主要是必须具备的生产场所和环境、设备和卫生设施要求.

　　（1)原料贮存场所原料贮存应按品种分别设立冷藏库、冷冻库和常温库房，各类库房的容量应当满足生产加工的需要。冷藏、冷冻库数量和结构能使原料、半成品和膳食成品分开存放，库房内应设置数量足够的物品存放货架.(2）原料加工场所为防止交叉污染,满足生产加工需要，原料加工场所要求设置分类的食品原料清洗水池，并明显标识其用途.同时,为防止易腐食品原料生产加工过程中腐败变质,要求加工易腐原料的场所应配备空调等温度控制装置.（3）烹调热加工场所烹调热加工间要求采用机械排风装置,以排除加工场所内的蒸汽及油烟,防止加工场所温度过高，造成微生物繁殖引发的加工场所环境污染。烹调热加工使用固体燃料、煤油炉灶应符合卫生要求,避免污染食品加工场所。(4)冷却场所本标准对冷却场所提出要求，采用冷链工艺生产盒饭的,必须配备与加工食品的品种和数量相适应的快速冷却设备(如真空冷却机、隧道式冷却设备)和设置冷却专间，采用专间冷却的场所及设施还需符合专间要求。这一点也与《上海市餐饮服务许可管理办法》不一致，将“或”改成了“和”，要求必须配备快速冷却机和冷却专间。从监管现状表明，要达到2小时快速冷却到10℃以下，且需要将冷却的膳食暂存，必须同时配备快速冷却机或冷却专间,否则效果都不理想.

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　　（5)盒饭分装专间盒饭分装专间设施应符合《餐饮服务食品安全操作规范》中专间要求。(6）加热保温场所

　　本标准对加热保温场所提出要求，采用热链工艺生产盒饭的，应设置盒饭二次加热场所(或与盒饭分装专间共用），配备膳食加热设施(如链式微波炉），以及膳食储存、配送时的保温设施（如保温性能良好的保温箱）。采用热链工艺生产桶饭的，应设置膳食暂存间，配备膳食加热设施（如加热柜、蒸箱），以及膳食储存、配送时的保温设施（如保温性能良好的保温箱、保温桶）。

　　(7）成品贮存采用冷链工艺生产盒饭的，应设置成品冷库.冷库的大小应能满足成品贮存温度和生产数量需要。（8）成品运输车辆应配备与供应方式、数量相适应的封闭式专用运输车辆，冷链工艺膳食运输应配备制冷装置，确保运输时膳食中心温度保持在10℃以下。（9）膳食供餐点本标准要求冷链工艺盒饭供餐点应配备充足的冷藏设施，保证盒饭中心温度持续保持在10℃以下。供餐点配备微波炉、加热柜或蒸箱等盒饭再加热设施,保证食用前膳食中心温度能加热至70℃以上。配备食品留样冰箱。生产配送桶饭的，在供餐点应设立分餐专用场所。分餐专用场所面积应满足分餐的需要。至少配备膳食加热保温设施设备，手部和工用具清洗消毒设备设施，以及食品留样冰箱。有条件的宜按《餐饮服务食品安全操作规范》中专间的配备相应设施.（10）工用具清洗消毒和保洁场所根据加工食品的品种,生产单位应配备必须的工用具清洗消毒和保洁场所，鼓励企业采用热力方法进行消毒.由于集体用餐配送膳食的卫生要求较高,因此接触膳食的工用具、容器的清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。（11)检验室

　　从监管实践来看,集体用餐配送膳食安全重点在于过程控制，其保质期短,产品检验是为了验证过程控制，因此借鉴发达国家和最新的GB14881，强化集体用餐配送膳食过程控制。因此，本标准创新地提出了要求企业必须配备食品中心（环境)温度计、表面环节清洁度测定仪(ATP检测仪）、余氯消毒测试纸等食品加工环节控制快速检测设备，以及肉品瘦肉精、有机磷农药残留、甲醛、亚硝酸盐、煎炸油极性组分等重点食品安全快速检测设备，自行开展食品安全快速检测。

　　另一个重大调整为:调整环节和产品微生物实验室检验的频次，企业可以自行设立微生物检验室开展微生物检验，也可不设立微生物检验室而全部委托第三方机构实施定期委托检验检验。从目前调查分析，集体用餐配送企业自行设立微生物检验室并确实开展实验室检验的不到50％。有的企业设施设备不齐全，有的没有专业检验人员,甚至一些企业实验数据造假。因此,综合终端产品检验意义、企业自行检验的经济负担及检验能力资源配置等方面因素,应引导规模较小企业购买第三方服务方式，由第三方实施定期检验，监管部门也可从第三方检验机构获得真实有效的数据作为监管参考。

　　6、设备、工具和容器

　　5

　　具体内容参照《餐饮服务食品安全操作规范》要求。7、卫生管理

　　鉴于集体用餐配送膳食生产企业的基础特性，本标准中场所及设施卫生管理参照GB14881。同时为体现餐饮服务业态特点，本标准规定集体用餐配送膳食生产企业的人员健康管理与卫生要求、环境管理、设备及工具管理、清洗消毒管理、杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂及有毒有害物管理参照《餐饮服务食品安全操作规范》执行。

　　8、原料与包装材料要求

　　对于原料的采购、验收贮存和运输，按照国家食品安全法律法规和《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》（国食药监食[2011］178）要求执行.

　　9、生产配送过程的食品安全控制

　　(1）规程制定与执行由于集体用餐配送膳食加工环节多,食品安全风险高，根据企业调研结果，本标准要求企业制定相应的生产配送操作规程，建立和实施HACCP等先进的食品安全管理体系,制定各生产环节操作工序的具体规定和详细操作方法与要求，明确生产配送操作规程各工序、各岗位人员的要求及职责,并对员工进行食品安全培训，确保食品安全可控。(2）原料加工原料加工应严格按照加工配方和工艺规程，切配、调制好的半成品应根据性质分类存放，与原料分开，并在规定的贮存温度下存放。（3）烹饪与加工热加工的食品应能保证加热温度的均匀性，需要熟制的应烧熟煮透,确保杀灭致病菌。为确保煎炸食用油的质量,本标准提出了更换煎炸食用油的时限要求，同时规定废弃的食用油应全部更换，不能以添加新油的方式延长使用期限.（4)冷链工艺膳食冷却经烧熟的膳食应采用冷链工艺，保证在2小时内将食品中心温度降至10℃以下。采用冷却专间方式冷却的，应符合专间卫生要求。（5）膳食分装分装膳食的生产行为应符合专间操作要求。（6）膳食加热保温膳食加热保温参照《餐饮服务食品安全操作规范》中要求执行。采用热链工艺的桶饭，在供餐点分餐时，应采用加热保温措施，使膳食中心温度保持在60℃以上。（7)膳食食用时间控制参照《上海市集体用餐配送监督管理办法》的要求执行。如在供餐点供餐加热至70℃以上后不立即食用的,时间控制应在加热后1小时。（8）膳食配送品种控制

　　根据本市集体用餐配送膳食业态发展的现状调研，在分析了不同品种生产配送的风险程度的基础上，本标准规定采用热链工艺的，不得生产配送非热链生产工艺生产的食品,以及国家禁止生产经营的其他食品。采用冷链工艺的,不得生产配送改刀熟食、裱花蛋糕、生

　　6

　　食水产品、色拉等预先拌制的生拌菜，以及国家禁止生产经营的其他食品。(9)分装和标签为保护消费者知情权,标准规定在盛装膳食的箱体表面标明生产单位、生产时间(计算至

　　分钟）、保质期限、保存条件。冷链盒饭还需标明食用前加热方法。（10)成品运输为确保膳食运输过程处于安全温度环境，本标准规定运输需冷链或热链条件的食品时应

　　分别配备符合条件的冷藏或保温设施.（11）餐饮具（保温箱）要求餐饮具的清洗、消毒、保洁应符合相关卫生要求，消毒后餐饮具（保温箱)应符合GB14934

　　的规定。(12）食品添加剂使用管理集体用餐配送膳食生产企业生产过程中使用到食品添加剂的，应按照《餐饮服务食品安

　　全操作规范》的要求进行食品添加剂使用管理。10、生产过程监控与检验

　　借鉴发达国家和最新的GB14881，强化集体用餐配送膳食过程控制，规定集体用餐配送企业应根据附录A要求开展原料检验、过程监控和产品检验.同时，集体用餐配送企业应在生产场所关键部位安装视频监控，至少对烹饪场所、分装场所、清洗消毒场所、膳食二次加热、配送等生产加工过程进行视频记录监控。

　　11、留样

　　本标准规定生产企业和供餐点均应对每批膳食进行留样，比原要求高。盒饭留样可按每

　　个膳食品种或按每批次留样.桶饭留样按每膳食品种留样,食品应按品种、批号分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,放置在专用冷藏设施中,留样应保存至保质期届满之后48小时。

　　12、产品追溯和召回为加强集体用餐配送膳食食品安全可追溯性，标准规定对食品原料采购和生产配送信息录入“上海市餐饮服务食品安全溯源系统”,确保对产品从原料采购到产品销售的所有环节都可进行有效追溯.13、管理机构和人员

　　集体用餐配送膳食生产企业应设立与生产能力相适应的食品安全管理机构,建立健全本单位的食品安全管理制度，配备专职食品安全管理人员并组织从业人员培训.

　　14、记录和文档管理

　　为确保食品安全管理体系的可新性和有效性，集体用餐配送膳食生产企业应建立相应的记录管理制度和文件管理制度,对加工中原料、半成品、终产品和包装材料等的采购、生产、贮存、检验、配送、召回等环节制定管理文件并详细记录。各类文件盒记录按照规定整理归档。同时鼓励企业采用电子计算机信息技术系统和手段进行文件和记录的管理。

　　15、管理制度

　　详细列举了集体用餐配送膳食生产企业应制定的食品安全管理制度.

　　7

　　六、重大意见分歧的处理结果和依据暂无.七、根据需要提出实施标准的建议暂无。八、其他应予以说明的事项暂无.

　　8

　　附表

　　标准

　　关键指标项对照表

　　参考

　　条目

　　标准内容

　　文献名称

　　条目

　　原文内容

　　5。3。9

　　冷链工艺膳食运输车辆应配备制冷装置，使运输时膳食中心温度保持在10℃

　　以下。

　　《餐饮服务食品安全操作规范》

　　《上海市集体用餐配

　　运输集体用餐的车辆应配备符合条件第三十三

　　的冷藏或加热保温设备或装置,使运输条第（四）

　　过程中食品的中心温度保持在10℃以项

　　下或60℃以上。采用冷藏方式加工的,应当在膳食烧熟第十四条后充分冷却（在2小时内中心温度降

　　送监督管理办法》第二款至10℃以下），并在10℃以下分装、

　　储存、运输。

　　冷链工艺盒饭供餐点应配备充足的冷藏设施,保证盒饭中心温度持续保持在5。3。10。10℃以下.供餐点配备微波炉、加热柜或1蒸箱等盒饭在加热设施，保证使用前膳食中心温度能加热至70℃以上。

　　《上海市集体用餐配送监督管理办法》

　　第十四条第二款

　　采用冷藏方式加工的，应当在膳食烧熟后充分冷却（在2小时内中心温度降至10℃以下），并在10℃以下分装、储存、运输。

　　9.4。1

　　采用冷链工艺生产的，膳食烧熟后立即放入冷却设备或冷却专间进行冷却，保证膳食在2小时内将膳食中心温度降至10℃以下。

　　《大众餐饮业预烹调和烹调食品卫生操作规范（CAC/RCP39—1993）

　　7.7.2

　　Thetemperatureinthecenterofthefoodproductshouldbereducedfrom60Cto10Cinlessthantwohours.

　　说明参考参考参考参考

　　9

　　标准

　　参考

　　条目

　　标准内容

　　文献名称

　　条目

　　原文内容

　　9.6。1

　　9。6。29。7.1

　　采用冷藏方式加工的，应当在膳食烧

　　《上海市集体用餐配第十四条熟后充分冷却（在2小时内中心温度

　　送监督管理办法》第二款降至10℃以下），并在10℃以下分装、

　　储存、运输.

　　集体用餐配送的食品不得在10℃

　　第三十三~60℃的温度条件下贮存和运输.

　　采用热链工艺的膳食经分装（或不分装）,《餐饮服务食品安全条第运输集体用餐的车辆应配备符合条件

　　再次使用微波炉或电加热等方法对膳食操作规范》

　　（三）、的冷藏或加热保温设备或装置，使运

　　进行二次加热，使膳食中心温度在高于

　　(四）项输过程中食品的中心温度保持在10℃

　　60℃的条件下，将膳食盛放于密闭加热

　　以下或60℃以上。

　　保温(或保温）设备中保温贮存。

　　《上海市集体用餐配送监督管理办法》

　　第十四条第三款

　　采用加热保温方式加工的，应当在膳食烧煮后加热保温，使膳食在食用前中心温度始终保持在65℃以上。

　　采用冷链工艺的膳食，应在供餐点对膳

　　第十四条采用冷藏方式加工的，（…。）食用前须

　　食进行二次加热,使膳食中心温度达到70℃以上方可供应。采用热链工艺的桶饭，在供餐点分餐时，应采用加热保温

　　《上海市集体用餐配送监督管理办法》

　　措施，使膳食中心温度保持在60℃以上。

　　第二款

　　第十四条第三款

　　加热至中心温度75℃以上。采用加热保温方式加工的，应当在膳食烧煮后加热保温，使膳食在食用前中心温度始终保持在65℃以上。

　　冷链工艺膳食从烧熟到使用前加热，时《上海市集体用餐配

　　冷藏方式加工的膳食从烧熟至食用的

　　第十六条

　　间控制在24小时，如在供餐点加热至送监督管理办法》

　　时间不得超过24小时；加热保温方式

　　说明参考

　　参考

　　参考参考参考参考

　　10

　　条目9.7.2

　　标准

　　参考

　　标准内容

　　文献名称

　　条目

　　原文内容

　　70℃以上后不立即食用的，时间控制在

　　加工的膳食从烧熟至食用的时间不得

　　加热后1小时

　　超过3小时.

　　现制色拉存放于0—10℃条件下的保

　　《色拉卫生标准》DB31/195-2007

　　11.1

　　质期不得超过24小时,存放于10—25℃条件下的保质期不得超过2小

　　时。

　　集体用餐配送的食品不得在10℃～

　　60℃的温度条件下贮存和运输，从烧

　　热链工艺膳食从烧熟到使用时间控制在3小时。

　　《餐饮服务食品安全操作规范》

　　第三十三熟至食用的间隔时间(保质期)应符合

　　条第（三）以下要求：

　　项

　　烧熟后2小时的食品中心温度保持在

　　60℃以上(热藏）的，其保质期为烧熟

　　后4小时.

　　说明参考

　　11

　　

　　

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