大数据背景下的食品安全管理研究

⊙ 文 甄俊杰 广东朗源生物科技有限公司；
王亚东 佛山市粮食集团有限公司南海储备分公司；

曾令文 广东朗源生物科技有限公司、武汉中科志康生物科技有限公司、佛山科学技术学院食品科学与工程学院

在科学技术飞速发展的时代，大数据技术已经全面融入了人们的生活和工作，而大数据技术的收集、分析、处理、开发、利用、共享等功能也为各个行业的发展提供了全新的视角。食品安全管理作为公众高度关注的公共安全问题之一，不仅与人民群众的生命财产安全有着密切联系，还关系到社会稳定。不过，食品安全管理是一个较为复杂的工作，涉及食品的生产、流通、销售等诸多环节，因此，有效利用大数据技术可以挖掘不同环节的关键数据，从中分析出有价值的信息，从而高效开展食品安全管理。

食品安全管理的范围包括食品原材料的采购、生产加工过程、消费者的反馈以及销售服务等方面，需要收集的信息数据非常庞大，在此过程中还要保证精确度和效率，这就需要大量的人力和物力，但传统的人力搜集信息数据的方式却有可能出现信息数据错漏、信息数据分析误差等一系的问题。在大数据背景下，灵活运用大数据技术不仅能够提高信息数据的收集效率，还可以提升食品安全信息数据分析和处理的准确度。基于大数据技术的信息数据管理能够覆盖食品安全管理的各个环节，对食品生产、运输、存储、销售等每个环节的信息数据进行收集，并更加快捷高效地进行处理，大大提升了食品信息数据分析的准确度。

大数据技术拥有强大的运算能力，能够在短时间内分析处理海量数据，利用大数据处理软件，可以随时随地地开展食品安全数据分析工作，实现食品安全管理工作的常态化，保证在问题出现的第一时间进行报备和处理，有效避免食品安全事故的发生与扩大，保障消费者的食品安全。比如，贵州省贵阳市南明区在辖区学校全面开展了“大数据+食品安全”监管新模式，打造了“校园食品安全监管共治平台”。该平台坚持“常态化、社会化、网格化”的工作思想，利用信息技术在校园后厨装设监控摄像头，利用大数据技术进行问题的反馈跟踪处理、食材采购的溯源管理等工作。食品安全监管人员如果发现存在不规范操作、食品安全隐患等情况可以及时截图上传，在线反映食品安全情况。各个学校还可通过APP来管理食材采购信息、食材库存数据、食材保质期信息等，如果存在即将到期的食材，APP会提前进行预警提醒，让食堂相关人员及时处理。该平台有力保障了学校食堂的食品安全，实现了食品安全管理的常态化。

食品安全管理工作以食品安全管理法律为依托，但在实际的食品安全管理工作中却存在许多的不可控因素，比如食品安全管理相关法律体系不够完善，食品安全管理人员对相关法律不够了解、执行不到位等情况。在内外因素的影响下，食品安全管理工作难免会出现监管程序不完善、监管力度不够、监管效率低等问题，从而使得食品安全管理不够规范。在大数据背景下，将大数据技术应用至食品安全管理中可以使食品安全监管更加规范，因为计算机数据的设置十分统一，只需要相同的参数与标准，就能够满足食品安全管理的规范化要求，同时也减少了工作中可能存在的不可控变数。比如在食品安全管理中，大数据技术收集食品安全数据并实现信息的共享，相关食品安全管理部门可以利用网络平台对食品安全管理的范围、类别以及标准进行公示，共享食品安全管理的相关数据，食品企业能够根据标准和规范进行自我监督，相关食品安全监管部门也可以利用大数据技术规范食品安全监管工作。另外，大数据管理可以对海量数据进行集中存储，将不同形态的数据需求聚合形成数据长尾，以满足传统食品安全管理难以实现的功能。总之，在食品安全管理中利用大数据技术进行综合管理，可以提升食品安全监管部门的资源分配效率，进而制定出高效的统筹分配方案。

一是数据收集阶段。食品企业想要建立追溯体系，最基础的就是将信息技术贯穿至种植、加工、包装、运输、销售等环节，收集各个环节的新数据，以及食品名称、执行标准、配料等相关数据，便于后期追溯使用。这就需要建立集成开放性的合理平台，搭建完整的食品追溯系统，其中，集成开放性并不仅仅是指软件，还需要相应的硬件设备。这是因为传统的计算机数据采集方式已经无法适应大数据食品安全管理需求，需要利用更多的信息化硬件设备来收集数据，比如RFID设备等，以达到收集数据、追溯源头的目的。二是大数据应用阶段。基于大数据的食品安全追溯体系能够对食品的生产、仓储、物流、销售等全过程实现安全监管，还可以将上述环节的数据信息通过互联网、电话查询、短信查询等方式向消费者公开，让消费者能够获取所需的食品安全信息。如果食品企业全面开放数据，食品安全监督管理部门则可以将企业公示数据与政府监管部门的抽检数据进行对比，将食品企业的产品质量与诚信经营状态相联系，从而提升食品安全监管效率。

在食品安全管理中，食源性风险是需要重点关注的风险之一，一旦出现食源性疾病，就可能会导致严重的食品安全公共事件，造成恶劣的社会影响。不过，食源性污染的来源与形成都较为复杂，影响因素众多，因此食品安全监管工作难度较大，而大数据技术的应用则使食源性风险的控制更加便捷与高效。大数据技术可以基于地理位置、气候环境、历史抽样数据、生产流通数据来进行数据挖掘与预测，准确识别可能存在食品安全高风险的食品企业，从而有计划、有意识地避免食源性食品安全事件的出现，使食品安全监管工作更加精准、更加高效。尤其是对于规模大小不一、分布分散、管理难度较大的餐饮企业来说，大数据技术的应用可以有效解决监管难题。食品安全监管部门可以通过检查日常监管数据、统计稽查办案数据、分析检测数据来建立静态风险模型，通过数据挖掘来评价各餐饮企业的消费情况、食源性风险概率等，建立动态风险预警体系。通过融合多元数据与预测模型来及时预判食源性风险，通过聚类算法与多维度风险数据处理明确高风险区域，从而及时开展专项检查，有力保障食品安全。

大数据技术的发展可以为食品安全管理带来便捷与高效，但部分食品企业没能紧跟时代的发展步伐，尚未将大数据技术与食品安全管理相结合，仍然采用传统的、效率相对较低的食品安全管理方式，导致食品安全管理质量无法提升。主要原因是当下大部分食品企业是中小型企业，对食品安全管理的重视程度不足，尚未将食品安全管理纳入企业管理的重点工作，所以没有利用互联网技术、大数据技术来提升食品安全管理的效率与质量，也没有引进大数据技术专业人才。

当下我国食品企业在食品安全管理中所应用的大数据处理软件或硬件大多来自国外，这充分暴露了我国计算机技术与大数据处理技术尚未成熟的弊端。整体来看，当下我国食品安全管理多使用国外的ERP、LIMS等系统，而且市场份额较大，使用的电子标识所对应的芯片和扫描仪等也均为国外技术，这会导致大数据技术无法持续稳定应用至食品安全管理中。

相对而言，规模较大的企业利用大数据开展食品安全管理工作已经较为广泛，而中小食品企业利用大数据技术开展食品安全管理仍然存在较大的发展空间。基于此，要进一步加强大数据技术的宣传力度，让食品企业意识到大数据技术在食品安全管理中的优势与作用，让企业管理者能够接触不同类型的大数据食品安全管理系统，从而加强利用大数据的意识。另外，可以出台相应的鼓励政策，为中小食品企业提供大数据软件系统，扶持其利用大数据技术开展食品安全管理。

相关部门可以根据当下大数据食品安全管理的实际情况出台相关政策，充分考虑食品产业发展状态，接受当下部分食品企业对信息技术、大数据技术、互联网技术的认识缺陷。首先，出台一些相对灵活、调整空间较大的行业标准，比如对食品产业进行类别划分，针对不同划分区块制定符合其发展特点的相关规定，从而尽可能地规范大数据食品安全管理。其次，出台应用大数据开展食品安全管理的相关规范与标准，推动企业能够自主规范地运用大数据技术来开展食品安全管理。

食品安全管理与大数据技术的结合最终需要工作人员来执行，因此要重视培养食品安全管理人员的大数据素养。一是食品企业要定期组织关键岗位的工作人员开展职业道德教育，签订保密条款，以保证数据不外泄。二是食品企业要重点组织员工开展大数据素养教育，将提取、分析、应用数据资源融入到日常培训工作中。三是定期下沉至一线，了解当下食品安全环境与管理方法，掌握大数据应用的最新技术，从而促使工作人员能够及时优化大数据处理软件、调整大数据模型，持续健全大数据下的食品安全管理体系。

基金项目：2020年度武汉市科技计划项目“粮食重金属检测设备及技术的开发与产业化”（2020030603012347）；
2020年度湖北省重点研发计划项目“粮食重金属检测产品的开发与产业化”（2020BBA053）；
2018年度佛山市科技创新团队专项项目“全自动电化学食品安全检测技术及其产业化 ”（2018IT100343）；
2019年度广东省基础与应用基础研究基金温氏联合基金项目（2019B1515210019）。

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